Kapłony i szczeżuje

Kapłony i szczeżuje

Autorzy: Jarosław Dumanowski Magdalena Kasprzyk-Chevriaux

Wydawnictwo: Czarne

Kategorie: Poradniki Hobby

Typ: e-book

Formaty: MOBI EPUB

cena od: 20.85 zł

„Kapłony i szczeżuje” to opowieść o kuchni tak dawnej, że już zapomnianej. Kapłon, czyli wykastrowany i tuczony kogut, był najpopularniejszym składnikiem potraw w pierwszej polskiej książce kucharskiej, szczeżuje były desperacką próbą urozmaicenia diety biedaków. Kuchnia to jednak nie tylko przepisy i dania, to także wiedza o przyrodzie, smaku i świecie – dopiero na tej podstawie decydujemy, co jest, a co nie jest jedzeniem. Staropolska sztuka kulinarna przez wieki była pod przemożnym wpływem religii: post nie oznaczał tylko jedzenia ryby w piątek, kuchnia koszerna wpływała na zwyczaje żywieniowe chrześcijan, a kulinarne przemyślenia świętych Piotra i Pawła przez stulecia kształtowały naszą żywieniową wyobraźnię.

Kuchnia polska, którą znamy, to twór stosunkowo nowy. Więc gdy szefowie kuchni prześcigają się w poszukiwaniu czegoś jeszcze bardziej zaskakującego, możemy sięgnąć do zapomnianej przeszłości. Możemy – „ku pokrzepieniu serc” – przypomnieć sobie oszołamiającą karierę znanego kiedyś w całej Europie „szczupaka po polsku”. Możemy cofnąć się do czasów, gdy „barszcz” oznaczał zupę z barszczu, gdy pasternak albo rzepa nie były tylko słowami ze staroświeckich przysłów, gdy kucharze i smakosze wiedzieli, jak się przyrządza żółtonosy czy sielankę. Do tej, zdawałoby się, przebrzmiałej, a jednak fascynującej wiedzy możemy sięgać także ku pokrzepieniu żołądków.

Jarosław Dumanowski

Magdalena Kasprzyk-Chevriaux

Kapłony i szczeżuje

Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej

Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując ją, rób to jedynie na użytek osobisty.

Projekt okładki i stron tytułowych Mroux

Projekt typograficzny Robert Oleś / d2d.pl

Na okładce wykorzystano fragment akwaforty Dwie małpy jedzące ostrygi Quirina Boela, 1635–1690 (na podstawie obrazu Davida Teniersa Młodszego) ze zbiorów Rijksmuseum

Copyright © by Jarosław Dumanowski i Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, 2018

Opieka redakcyjna Konrad Nowacki

Redakcja Ewa Charitonow

Korekta d2d.pl

Redakcja techniczna i skład Robert Oleś / d2d.pl

Skład wersji elektronicznej d2d.pl

ISBN 978-83-8049-797-9

Spis treści

Strona tytułowa

Strona redakcyjna

Kulinarne szaleństwo i lekcja historii

Przyroda od kuchni: utracona różnorodność

Świat. Opowieść o kuchennej globalizacji

Post, czyli kuchnia a religia

Historia smaku

Kulinarna hierarchia

Żywioły i humory. Dietetyka stara jak świat

Kuchenne rekonstrukcje. Czy możemy dziś gotować po staropolsku?

Posłowie

Bibliografia

O autorach

Kolofon

Historia i jedzenie, dwie dziedziny ważne w moim polskim rodzinnym domu od zawsze. Miłość do tej pierwszej zaszczepiła mi mama, a do drugiej – tata.

Gdy w kwietniu 2005 roku przeprowadziłam się do Strasburga, nie spodziewałam się, że czekają na mnie nie tylko nowa praca, ale i zupełnie nowe doświadczenia, które odmienią moje życie i doprowadzą do tego, że dzisiaj zajmuję się czymś tak niepoważnym, jak kulinaria.

Pamiętam jedną z pierwszych kolacji po przyjeździe do stolicy Alzacji, w Chez Yvonne, alzackiej winstub ulokowanej w jednym z zaułków strasburskiej Starówki, rzut beretem od dostojnej i wspaniałej gotyckiej katedry. Lubił tam jadać profesor Bronisław Geremek, gdy był europosłem. To wówczas po raz pierwszy pochłonęłam wyśmienity crème brûlée z foie gras i ziemniakami, który podano z wiejskim chlebem z dodatkiem orzechów i fig, a także wołowy tuk, który ze smakiem wygrzebywałam z kości szpikowej długą, specjalnie w tym celu zaprojektowaną łyżeczką.

– Będziesz mieszkać w kulinarnym raju, gdzie jedzenie jest świętością – podsumował tata.

Przekonałam się o tym już wkrótce. Natomiast o tym, jak pobyt we Francji wpłynie na moją karierę zawodową, dopiero po kilku latach. Mojej wspinaczce po jej szczeblach towarzyszyły wypady na malowniczy szlak Route des Vins d’Alsace ze współlokatorką, najweselszą dziewczyną pod słońcem. Zafascynował nas lokalny marché przy Boulevard de la Marne, odkrywanie rieslingów i gewurz­traminerów oraz ich połączeń z kuchnią alzacką – z jednej strony podobną do polskiej, a z drugiej kompletnie inną. Pokochałam alzacką tarte flambée, zapiekanki ziemniaczane (do gustu nie przypadła mi choucroute; tu przyznaję wyższość polskiemu bigosowi) i ser munster z kminkiem.

Do tego doszły wypady do Paryża. Los chciał, że właśnie tam poznałam mojego męża, który kiedyś był kucharzem i cukiernikiem. To on nauczył mnie, czym jest demi­-glace i jak się go robi, że prawdziwy sos béarnaise to nie aromatyzowany majonez sprzedawany w supermarketach, ale maślana emulsja z redukcją wina, octu winnego, szalotek i estragonu. Od niego wiem, że każdego ranka warto biec do pobliskiej boulangerie po chrupiącą i jeszcze ciepłą bagietkę, a także jak wybierać świeże ryby na targu, jak poznać dobry ser i wreszcie jak smażyć filet de bœuf.

Dopiero gdy stałam się częścią rodziny znad Sekwany, zrozumiałam, czym jest francuska biesiada gastronomiczna, zarejestrowana na liście dziedzictwa niematerialnego UNESCO. Nie miałam jednak wówczas pojęcia, że przyłożył do tego rękę jeden z najznamienitszych francuskich historyków jedzenia, paryski profesor Jean­-Louis Flandrin. Nie przypuszczałam, że jedzeniowym bakcylem zaraził on kilka lat wcześniej polskiego doktora historii, ­obecnie profesora, Jarosława Dumanowskiego, spiritus movens książki, którą dzisiaj oddajemy w Wasze ręce.

Nie raz i nie dwa klęłam w duchu, gdy rodzinny paryski lunch u teściowej przeciągał się w nieskończoność. Najpierw podawała aperitif, zazwyczaj szampana, a do tego petits fours, maleńkie wytrawne tartaletki albo inne przegryzki na pobudzenie apetytu. Potem na stół wjeżdżała przystawka, po niej danie główne, sery, sałata i deser – a to wszystko okraszone rozmowami o kuchni, o tym, jak smakuje i czy można było zrobić coś lepiej.

Teściowa uwielbiała gotować tradycyjne potrawy, których próżno by szukać we francuskich restauracjach w Polsce. Przyrządzała wyśmienitą terrinę z czterech rodzajów mięs, według przepisu kuzyna, wielkiego smakosza. Ręcznie spisane receptury odziedziczyliśmy w spadku i korzystamy z nich do dziś. Teściowa nauczyła mnie też, że roquefort znakomicie smakuje z miodem. Dzięki niej poznałam trudny smak jajek po burgundzku, czyli ze staropolska perdut, podawanych w redukcji z czerwonego wina. Podobnie zresztą jak i kapłona, czyli kastrowanego koguta, kilkaset lat temu popularnego w barokowej kuchni polskiej, którą dziś usiłuję zrozumieć dzięki profesorowi Dumanowskiemu i posmakować dzięki Maciejowi Nowickiemu, utalentowanemu kucharzowi z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

Zajadając się tymi wszystkimi frykasami, myślałam czasem, że i my, Polacy, też mamy mnóstwo kulinarnych wspaniałości. Dlaczego świat zna wyłącznie pierogi, a nie wie nic o pełnym umami bigosie z kilku rodzajów mięs, chłodniku litewskim, zupie rakowej, wędzonym węgorzu, suszonych grzybach, nalewkach, miodach pitnych? Nie rozumiałam jeszcze wtedy ogromu strat, jakich wskutek dekad komunizmu doświadczyły nasza kuchnia i kultura, ale czułam, że mamy wiele do zaoferowania.

Gdy urodziłam córkę i zamieszkałam w Paryżu, kłopoty zdrowotne zmusiły mnie do przerwy w wykonywaniu zawodu. Stanęłam zatem przy kuchni – i przepadłam całkowicie. Z nudów i tęsknoty za nadwiślańskim krajem założyłam nieistniejącego już dziś bloga o polskiej kuchni w języku – sic! – angielskim. Opisywałam tam to, co wiedziałam, choć wiedziałam tyle co nic. Ale gotowałam, pisałam, robiłam zdjęcia. Udostępniałam rodzinne przepisy, jak te mojej dziewięćdziesięciodwuletniej dziś babci na najlepsze na świecie wigilijne uszka z suszonymi prawdziwkami i domowy zakwas z buraków.

Kiedyś mój mąż zobaczył mnie gotującą żurek na zakwasie z mąki owsianej i francuskiej serwatce, w naszej paryskiej mikrokuchni w VI dzielnicy z maleńką córką w nosidełku.

– Za dziesięć lat będziesz szczęśliwa z tym, co robisz teraz – stwierdził.

Nie wzięłam jego słów poważnie, choć zapadły mi w pamięć.

Codziennie robiłam zakupy u wyśmienitego rzeźnika przy rue de l’Abbé Grégoire, u którego – co okazało się zupełnie przypadkiem – rzeźniczego fachu uczył się syn śp. Stanisława Mądrego, najlepszego producenta kiełbasy lisieckiej w Polsce. Każdego dnia mijałam także jedną z najlepszych kulinarnych szkół we Francji, École Ferrandi, żałując, że nie mogę do niej uczęszczać. Niemniej prowadzenie bloga uświadomiło mi dwie rzeczy – że lubię pisać o jedzeniu i że jest ono doświadczeniem niezwykle sensualnym, intymnym, kulturowym, budzącym skojarzenia, przenoszącym człowieka w inny świat. Zaczęłam na potęgę kupować książki kucharskie, czytać, uczyć się. Zakiełkowała myśl: jak zacząć z tego żyć? To była długa i trudna droga, pełna wybojów i wątpliwości.

Jakiś czas później odwiedziłam paryskie targi książki w Carrousel du Louvre. Przypadkiem – bo wystawców były setki – moją uwagę zwróciło polskojęzyczne skromne stoisko z egzotycznymi tytułami: Compendium ferculorum, Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów. Przy stoliku siedział sympatycznie wyglądający pan. Po kilkuminutowej rozmowie wręczył mi w prezencie obie publikacje i jeszcze kilka innych. Tak poznałam profesora Jarosława Dumanowskiego. Czy mogłam wówczas przypuszczać, że aż tyle się od niego nauczę i że dzięki temu moje nieuświadomione wcześniej pasje w końcu staną się realne?

Po powrocie do Polski, powolutku, dzięki szczęśliwym zbiegom okoliczności i ludziom, którzy uwierzyli w moje zaangażowanie, elementy łamigłówki zaczęły się składać w całość. Pamiętam pierwszą degustację dań inspirowanych przepisami autora najstarszej polskiej książki kucharskiej, kuchmistrza Stanisława Czernieckiego, która odbyła się ponad pięć lat temu w krakowskim Winomanie. Do dziś mam w pamięci zaskakujący smak słodko­-kwaśno­-ostro­-korzennego karpia zatorskiego, macerowanego w occie, podanego z żurawiną i rodzynkami oraz limonką. To wówczas dowiedziałam się z opowieści profesora, obecnego rzecz ­jasna na kolacji, o popularności w dawnej Polsce jesiotra. Wtedy również posmakowałam tajemniczo brzmiących figatelli według przepisu Czernieckiego, które okazały się pulpecikami z cielęciny i kapłona, doprawionymi łojem wołowym, pieprzem, gałką muszkatołową i rodzynkami, a podanymi ze znienawidzoną przez wielu i niedocenianą kaszą jaglaną. Z profesorem spotkałam się także rok później w Bukowinie Tatrzańskiej, gdzie omawialiśmy założenia mojego pierwszego projektu kulinarnego organizowanego w ramach La Fête de la Gastronomie wraz z Instytutem Polskim w Paryżu – profesor wybrał doń receptury i opowiadał o jedzeniu, a w polskiej ambasadzie we Francji gotował Aleksander Baron. Wtedy dane mi było spróbować po raz pierwszy w życiu marynowanych minogów, kolejnej wielkiej, a nieobecnej dziś smakowitości dawnej kuchni polskiej. Byliśmy tak szaleni, że do Paryża przywieźliśmy nawet polskie raki. Żywe!

Wielokrotnie targały mną wątpliwości, czy warto porzucać dobrze zapowiadającą się prawniczą karierę na rzecz pisania o czymś tak prozaicznym, jak jedzenie. Wszak zna się na nim każdy i każdy ma na jego temat dużo do powiedzenia. Lecz po dziesięciu latach okazało się, że mój mąż miał rację – robię to, co lubię. Warto było zacisnąć zęby, pokonać przeciwności losu i uwierzyć w siebie. Poznałam nowych ludzi: szefów kuchni, restauratorów, dziennikarzy kulinarnych, producentów. Ludzi z gigantyczną wiedzą. Weszłam w nowe, fascynujące środowisko pasjonatów.

Życzę każdemu, by podobnie jak ja odnalazł swoje ikigai, sens życia.

Panie Profesorze – dziękuję za inspiracje. A Rodzicom dziękuję za wszystko.

Magdalena Kasprzyk­-Chevriaux

KULINARNE SZALEŃSTWO I LEKCJA HISTORII

Rzecz nową dobremu smakowi w modę wprowadzić jest to rzeczą trudniejszą, niż najcudowniejsze w stroju wprowadzać mody.

Kalendarz polityczny, 1775

Karta tytułowa najstarszej polskiej książki kucharskiej Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, Kraków 1682

Źródło: Biblioteka Narodowa w Warszawie / Polona

Magdalena Kasprzyk­-Chevriaux: Jesteś historykiem jedzenia. Zajmujesz się nim jako naukowiec, ale przecież także je spożywasz. Ponadto jesteś jego pasjonatem i pozostajesz zaangażowany we współczesne dyskusje o nim. Czy badając historię jedzenia, jesteś w stanie się uwolnić od tego współczesnego kontekstu?

Jarosław Dumanowski: Nie. Żyję w XXI wieku. Nawet gdybym chciał, to niemożliwe, nie tylko w odniesieniu do jedzenia, ale do jakiejkolwiek historii. Odkryłem zadziwiającą rzecz. Przez wiele lat zajmowałem się opracowaniem tekstu pierwszej polskiej książki kucharskiej, Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, z 1682 roku. Jestem jedną z niewielu osób, która tego tekstu nie rozumie…

Fałszywa skromność? Kokietujesz?

Troszeczkę. Tymczasem inni, a zwłaszcza kucharze, którzy nigdy nie zajmowali się historią jedzenia, rozumieją Compendium ferculorum w lot. Pewnym głosem tłumaczą mi stare przepisy, bo im się z czymś kojarzą. A to przecież zupełnie inny tekst. Ze świata, którego nie ma.

Zajmują się jedzeniem zawodowo.

Oczywiście. Ale współczesna wiedza i wrażliwość nie zawsze ułatwiają nam poznanie historii kulinariów. Człowiek żyjący w XVII wieku nie mógł mieć skojarzeń z obecnymi nazwami, technikami, daniami, smakiem, wartościami i dietetyką. Dziś moja wiedza żywieniowa jest znacznie większa niż kiedyś. Poznawanie współczesnego jedzenia, rolnictwa, hodowli pomaga mi w rozumieniu dawnego. Dotyczy to jednak głównie pewnego jego typu: tradycyjnego, regionalnego, inspirowanego ekologią, stanowiącego odpowiedź na globalizację i uprzemysłowienie. Chodzi tu o sferę, zdawałoby się, marginalną, ale ważną społecznie i kulturowo: o niewielkich producentów rzemieślników, kucharzy poszukujących inspiracji, ludzi zafascynowanych zdrowym odżywianiem, dietą i naturą. Często razem z kucharzami czytamy teksty kulinarne sprzed wieków. I znajdujemy w nich ciekawe rzeczy, choć zwyk­le zwracamy uwagę na zupełnie różne zagadnienia.

Jak doszedłeś do specjalizacji w historii jedzenia?

Bardzo długo zajmowałem się historią społeczno­-gospodarczą, a konkretnie historią rodziny magnackiej, hrabiów Dąmbskich z Lubrańca na Kujawach. Fascynowało mnie to, jak zdobyli majątek i zbudowali rodową legendę. Nawiasem mówiąc, większość historyków jedzenia, zwłaszcza francuskich, zaczynała podobnie, to znaczy wykształcili się na doktoratach z zakresu historii społeczno­-gospodarczej. Często badali historię lokalną, ze swego rodzaju żabiej perspektywy. Interesował ich sposób bogacenia się ludzi i ich społeczny awans – jak żyli, co kupowali i konsumowali.

Studiowałeś we Francji?

Tak, studiowałem i pracowałem na francuskich uniwersytetach. Tam wpadłem w historię kultury materialnej, społeczno­-gospodarczą i historię wyżywienia.

Historia kultury materialnej w sensie marksistowskim rozwinęła się w wielu krajach w latach pięćdziesiątych XX wieku, gdy była częścią teorii rozwoju sił wytwórczych, dziejów techniki oraz produkcji. Potem, w latach dziewięćdziesiątych ubiegłego stulecia, zaczęto podkreślać znaczenie kultury, w materialności widząc sposób jej wyrażania. Zaczęto dostrzegać skomplikowaną symbolikę używania przedmiotów do sygnalizowania własnej wartości, pozycji społecznej, narodowości, płci czy idei politycznych.

Badałem inwentarze ruchomości, czyli spisy posiadanych przedmiotów, osiemnastowiecznej szlachty wielkopolskiej i zastanawiałem się, po co ludziom w Polsce potrzebne były machiny do robienia elektryczności, słoniowe kły, skamieniałości. Dlaczego akurat w XVIII wieku, a wcześniej nie? Dlaczego, kiedy i kto wprowadził na prowincję porcelanę, łyżeczki do kawy i cukierniczki? Kiedy i w jakich okolicznościach cukier i kawa stały się takie ważne?

Stąd już niedaleko do jedzenia.

No tak. W XVIII wieku popularyzują się w Polsce kawa i herbata. To przełom.

Rozpowszechniają się różne używki, również cukier.

Zajmowałem się tymi szlacheckimi inwentarzami ruchomości z dwóch punktów widzenia: ile człowiek jest w stanie spamiętać z tego, co ma, i ile potem może zapisać oraz w jaki sposób to kategoryzuje. W XVI wieku na szczycie listy posiadania była broń, w XVIII wieku umieszczano ją już w jej środku albo na końcu, niekiedy wśród rupieci, w jakichś składzikach czy na strychach. Od tego było już blisko do przedmiotów związanych z historią wyżywienia, bo to także część kultury materialnej, do opisu znaczeń, jakie ludzie przywiązywali do rzeczy, tego, dlaczego je posiadali i cenili oraz do czego były im potrzebne. Historia jedzenia łączy to, co materialne, z tym, co pomyślane, kulturowe. Niesie za sobą wartości i symbole. Jest jak jedno i drugie.

Jedzenie jako część kultury materialnej? Tego z przeszłości nie da się przecież dotknąć. Pozostaje nam wyobrażenie o nim, fantazja.

Twój komentarz odnosi się w dużej mierze do spopularyzowanej ostatnio koncepcji niematerialnego dziedzictwa kulturowego, którego częścią są tradycje żywieniowe w kontekście pomysłów związanych z wpisaniem jakiejś części polskiego dziedzictwa żywieniowego na przykład na listę UNESCO. Owszem, dziedzictwo kulinarne jest czymś niematerialnym – wiedzą, wiarą i wyobrażeniem – ale to nie jest tym samym, co jedzenie. Jedzenie jako obiekt historii jest czymś materialnym. Wiąże się z wytwarzaniem, techniką, ekonomią i transportem.

Powróćmy do opowieści, dlaczego zacząłeś się zajmować jego historią.

To było niemal jak objawienie. Dojrzewałem do tej tematyki przez pracę nad historią mody, wyposażenia wnętrz, dziejów zastawy stołowej, utensyliów związanych z jedzeniem. W 2001 roku pracowałem w Paryżu nad historią kultury materialnej szlachty. Dostałem stypendium w Maison des Sciences de l’Homme. Ta znana instytucja jest kolebką słynnej francuskiej historiograficznej szkoły Annales, która już przed II wojną światową wprowadziła do historii jedzenie jako ważny temat badawczy. Szczyt jej rozwoju przypadł na lata sześćdziesiąte i pierwszą połowę lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku. W Paryżu zobaczyłem przypadkiem plakat seminarium z antropologii historycznej. Nie wiedziałem, co to takiego. Zresztą nie wiem do dziś, bo każdy historyk definiuje tę dziedzinę inaczej, najczęściej jako przedmiot własnych badań. To takie rytualne zaklęcie bez treści.

Poszedłeś na seminarium i…?

Okazało się, że to bardzo specjalistyczne seminarium, z historii kulinarnej czasów nowożytnych. Byłem zaskoczony, ilu ludzi się zajmuje tą tematyką i na jakim poziomie! Zajęcia prowadził słynny historyk kuchni Jean­-Louis Flandrin. Specjalizował się w historii jedzenia i smaku od lat osiemdziesiątych XX wieku, narażając się na krytykę i uśmieszki.

Pisząc o jedzeniu, narażał się na uśmieszki? We Francji?

Owszem. Bo nie robił tego tak, jak było przyjęte w Annales. Nie badał tak zwanych racji żywieniowych, liczby kalorii, składników, cen, statystyk. Zajmował się historią smaku, czymś bardzo ulotnym.

Profesor Flandrin był twoim mentorem?

Fakt, że miał żonę Polkę, sprawił, iż poznałem go lepiej. Zapraszał mnie do domu. Miałem okazję jadać to, co gotował. Kiedyś zrobił taką zapiekankę po sabaudzku, z ziemniaków, ze śmietaną i serem. Niezwykle mi smakowała. Widać było kunszt, choć zaklinał się, że to prosta potrawa.

Flandrin w ogóle słynął z tego, że przyciągał studentów i doktorantów. Miał krąg wyznawców. Na jego seminaria przyjeżdżały dziesiątki osób z całej Francji: kucharze, pasjonaci, żywieniowcy. Wszyscy doskonale znali się na kuchni.

Czego się wtedy nauczyłeś?

To był bardzo intensywny i motywujący czas. Poznałem ludzi, którzy tkwili w temacie i snuli niezwykłe opowieści. Nie tylko o tym, że w przeszłości jedzono określone produkty, jak się powtarza na wielu polskich konferencjach o wyżywieniu. Pamiętam referat, który wywarł na mnie kolosalne wrażenie – o recepcji potraw i produktów egzotycznych w tygodnikach kolorowych we Francji i Niemczech – gdy referentka, omawiając pewne wątki ściśle kulinarne, przedstawiała zupełnie odmienne początki fascynacji kuchnią egzotyczną w obu krajach. I opowiadała, jak doszło do wykształcenia się podobnych postaw na poziomie mód żywieniowych, wrażliwości kulinarnej i smaku.

Czyli z jednej strony przypadek, a z drugiej inspiracja.

Tak. Przypadek, bo w Paryżu przebywałem w Maison des Sciences de l’Homme i École des hautes études en sciences sociales oraz trafiłem do profesora Flandrina. Gdyby nie afisz i spotkanie z profesorem, gdybym nie zgłosił się do niego, gdyby jego żona nie była Polką, zajmowałbym się zapewne zupełnie czymś innym. Inspiracja, jakiej doznałem, była z jednej strony ściśle historyczna, a z drugiej znacznie szersza, bo kulturowa. Zafascynowała mnie pozycja przyznawana jedzeniu we Francji i w krajach śródziemno­morskich. W życiu, w rozmowie, jako przyjemności, rozrywce, sposobie spędzania czasu.

W Polsce profesor Flandrin i jego dorobek są zupełnie nieznane.

Faktycznie, wtedy nie słyszało się o nim prawie wcale. Utarło się, że o Polsce mogą pisać wyłącznie Polacy. Dzisiaj jest trochę lepiej, ale jak się go cytuje, to albo rozdział z Historii życia prywatnego, zatytułowany Wyróżnienie smaku, gdzie jeszcze nie w pełni rozwinął swoje podejście, albo bardzo popularne króciutkie rzeczy o nim, które sam kiedyś tłumaczyłem.

Flandrin najpierw zajmował się demografią historyczną, a potem historią wyżywienia w wydaniu kulturowym. Podkreślał, że ludzie nie jedzą tego, co po prostu akurat mają pod ręką, ale to, czemu nadają różne wartości. W tym sensie historia kuchni ma sporo głębsze znaczenie niż prosta opowieść o daniach i potrawach. Zwłaszcza o obżarstwie.

Czułeś, że badanie historii jedzenia ma potencjał?

Czułem, że w Polsce za jakiś czas ta tematyka może być popularna, nie tylko w sensie historycznym, ale również szerszym, humanistycznym. Dziś trochę się to sprawdza. Co chwila dostaję zaproszenia na jakieś konferencje o historii wyżywienia, tyle że wszystkie te spotkania są takie same. Jest tam historia, socjo­logia, antropologia jedzenia, diety, smak, zaopatrzenie, ekonomia. Wszystko.

Trochę chyba narzekasz. To niedobrze, że naukowcy wzięli się za jedzenie poważnie?

Narzekam? Takie konferencje są robione o wszystkim, czyli o niczym. Przez ludzi, którzy zajęli się tematem wczoraj i nagle go odkryli. Wielu polskim przedsięwzięciom na tym polu towarzyszy ignorowanie faktu, że gdzie indziej ktoś systematycznie zajmuje się jedzeniem od kilku dekad.

W Polsce historia jest często, niestety, albo trywialnym usprawiedliwieniem rządów bieżącej władzy, albo opowieścią o tym, co było, snutą bez ładu i składu. Daty, wydarzenia, mnóstwo nazwisk i to ciągłe bajanie o skutkach i przyczynach… Jakby to był opis jakiejś maszynki do robienia historii. Stosunkowo rzadko historia jest w Polsce nauką społeczną czy kulturową. Od pewnego czasu się to zmienia, ale to na razie kropla w morzu. Tendencja nie przenika ani do szkół, ani do szerszej świadomości.

Mocna opinia.

W szkole historia jest nieokiełznana i zabałaganiona. Pełna faktów i szczegółów niepowiązanych ze sobą. Bzdur po prostu! Mnóstwo detali, na wzór trochę pozytywistyczny, nieco marksistowski w sensie społecznym i jednocześnie coraz bardziej narodowo­-patriotyczny, oparty na straszliwych kompleksach. W efekcie wmawiamy sobie, że nauczyliśmy Francuzów jeść widelcem. Nie ma się co dziwić, że ludzie nie lubią historii. Sam bym takiej nie lubił!

To dzięki profesorowi Flandrinowi odkryłeś Compendium ferculorum?

Gdy najedliśmy się już, pokazał mi ksero książki i zapytał, czy ją znam. Do dziś zapiekanka po sabaudzku kojarzy mi się z tamtą sytuacją.

Coś o Czernieckim słyszałem, piąte przez dziesiąte. A Flandrin zajmował się trochę historią wyżywienia także w aspekcie polskim. Z tego powodu Jean­-Louis napisał kilka artykułów o wyżywieniu w dawnej Polsce i o ucztach oraz o strukturze posiłku w naszym kraju w czasach nowożytnych. Fragmenty włączono do jego wydanej już pośmiertnie książki zatytułowanej Porządek potraw.

Francuski naukowiec znał i miał w domu kopię dzieła Czernieckiego, a polski historyk nie?

Prawdę mówiąc, nie wiedziałem nic o Czernieckim. Byłem tak zawstydzony, że po powrocie do Polski postanowiłem to zaniedbanie nadrobić.

W pracach nad historią kuchni polskiej pomagała Flandrinowi jego żona, Maria Cholewo­-Flandrin. Znałem ją z jej wczesnych prac. Jeszcze jako Maria Rymszyna napisała cenioną książkę Gabinet Stanisława Augusta, o współpracownikach ostatniego króla Polski. Ja z kolei wysmażyłem biogram jakiegoś sekretarza w tym gabinecie. W tym sensie mieliśmy coś wspólnego, co bardzo ją ucieszyło.

Pomyśl, spotyka się dwoje ludzi z różnych zakątków świata, którzy wiedzą, że jakiś tam Serafin Sokołowski był sekretarzem Stanisława Augusta. Takie rzeczy zbliżają.

Skoro jesteśmy przy Czernieckim – w jaki sposób udało ci się tyle o nim dowiedzieć? Gdzie szukałeś informacji?

Tam, gdzie żył i mieszkał.

Tyle że na początku nie wiedzieliśmy niczego, choć były jakieś podejrzenia, bo podpisał się na karcie tytułowej książeczki o dworze Stanisława Lubomirskiego i pochwalił się w tytule Compendium, że był kuchmistrzem u jego syna. Jednak z czasem udało mi się znaleźć pojedynczy pierwszy wątek. Korzystając z akt sądowych, czyli z czegoś przeraźliwie nudnego i napisanego po łacinie, nad czym wcześniej spędziłem wiele lat, badając majątek hrabiów Dąmbskich, a potem szlacheckie inwentarze ruchomości, wpadłem na trop: akt nadania Czernieckiemu szlachectwa. Zaskoczyło mnie, że podpisywał się „podstoli żytomierski”, od ­Żytomierza na Ukrainie, najprawdopodobniej zupełnie bez związku z tą funkcją i tamtymi terenami. Ważnym śladem okazał się fakt, że był kuchmistrzem u Lubomirskich, rodu rezydującego głównie w Nowym Wiśniczu niedaleko Krakowa, choć nie tylko. Wielcy magnaci mieli dobra wszędzie.

Zatem udało mi się uchwycić trop, a potem po nitce do kłębka szukałem informacji o drobnych rzeczach, które mógłbym jakoś umiejscowić. Dowiedzieć się, jaki to był człowiek, skąd się wziął, jak awansował, jak się dorabiał. Czerniecki to bohater historii. Dosłownie. Walczył na wojnach przeciwko Szwedom, Rosjanom, Tatarom. Walczył szablą, a potem rożnem (śmiech). Czyli uprzedził hasło z końca XVIII wieku, bo żywił i bronił!

Życie ludzkie jest, zawsze było i będzie, bogatsze niż schematy.

Wspomniałeś na początku rozmowy, że Compendium ferculorum to pierwsza polska książka kucharska. Czy możemy mieć pewność, że wcześniej nie było innego polskiego dzieła kulinarnego?

To taki mój skrót myślowy. Książka Czernieckiego była bestsellerem. W XVIII wieku stanowiła inspirację. Przetrwała w przepisach innych kucharzy, dzięki powtórzeniom i zmianom. Miała dwadzieścia wydań, drukowano ją jeszcze w latach dwudziestych XIX wieku!

A odpowiadając na twoje pytanie, wspomnę o Kuchmistrzostwie – czy Kucharstwie – zapomnianym i niezachowanym, niestety. Pod moim kierunkiem Magdalena Spychaj obroniła pracę doktorską na ten temat. Jeśli owa książka rzeczywiście istniała, była tłumaczeniem albo przeróbką czeskiego dzieła zatytułowanego Kucharstvi, napisanego i wznawianego kilkukrotnie w XVI wieku. Z polskiej wersji zachowało się kilka kartek, jednak na ich podstawie nie można wnioskować o zawartości. Zapewne przeróbka tekstu czeskiego, zapewne książka kucharska…

Treść tych kilku kartek została wydana w szóstym tomie serii Monumenta Poloniae Culinaria. To dziewięć przepisów i wszystkie na ocet.

Poniżej receptura z około 1540 roku.

Inszym obyczajem. Weźmi garniec albo dzban, nalej [do niego wi]na starego, a weźmi ciasta rżanego [tyle] jako jaje albo więcej, zawięż w czy[stą] [chu]stę dobrze, a powieś w to wino, na[st]aw ku ogniu, niechaj wezwre niewiele, [poty]m odstaw, aby ostydło, a będzie dobry [win]ny ocet.

Podczas gdy badania nad historią jedzenia we Francji były zaawansowane, na naszym podwórku…

W Polsce bardzo mocno rozwijała się historia kultury materialnej. Istniał Instytut Historii Kultury Materialnej, jednostka Polskiej Akademii Nauk. W zamierzeniu władz miał za zadanie uzasadniać marksizm, naukowo i historycznie. Zatrudniono w nim bardzo dobrych historyków i dało to świetne efekty, tyle że niekoniecznie zgodne z oczekiwaniami pomysłodawców. Instytut był pod dużym wpływem szkoły Annales z jej wczesnego okresu. Ale historia ściśle kulinarna wciąż jest w Polsce słabo obecna.

W czym upatrujesz przyczyn? Historyków nadal bardziej interesują racje żywieniowe niż historia smaku?

Historycy jedzenia, a jest ich w sumie niewielu, odwołują się w badaniach do dawnej szkoły Annales, która w pierwotnym kształcie nie istnieje już dawno. Może wydaje się im, że historia smaku jest nieuchwytna? Moim zdaniem znacznie bardziej ulotne jest badanie liczby kalorii zjadanych przez człowieka w XVI czy XVII wieku. Wartości te bierze się z bardzo niepełnych danych i na podstawie z góry przyjętych założeń.

Niemniej elementy historii kulinarnej są zauważalne. Na przykład historyczka Maria Dembińska badała historię wyżywienia i napisała niezwykłą książkę o jedzeniu w średniowiecznej Polsce. Poświęciła wątkom kulinarnym sporo uwagi, choć nie mogła zatytułować książki tak, jak chciała. Zostałoby to źle przyjęte.

O jakiej książce mowa?

Po angielsku Food and Drink in Medieval Poland, tytuł polski to Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej. Pani profesor zajmowała się produktami, ich dostępnością, cenami, ale też technikami kulinarnymi i daniami. Zadanie karkołomne, o ile nie niemożliwe – wszak chodziło o polskie średniowiecze! Wysnuwała analogie z przepisami francuskimi czy niemieckimi i średniowieczną kulturą kulinarną.

Elementami takiej historii zajmuje się również profesor Andrzej Klonder. Jego książki dotyczące historii alkoholu były dla mnie ważną inspiracją. Większość historyków jednak kopiuje po prostu ujęcia dawnej Annales, przyjmując fantastyczne dane na wiarę i uważając, że jadłospis ludzi z przeszłości nie różnił się od dzisiejszego.

To taka historia jedzenia bez jedzenia.

Tak mówił profesor Flandrin. Liczy się, dajmy na to, wartość kaloryczną krowy. Następnie wynik dzieli się przez określoną liczbę ludzi, którzy tę krowę jedli, przyjmując, że była to, na przykład, rodzina sześcio- czy ośmioosobowa, choć tego akurat wcale nie wiemy. Potem dodaje się jeszcze dane na podstawie odniesień do teraźniejszości i w efekcie otrzymuje wynik podobny do dzisiejszego.

Najważniejszą i bez wątpienia najsolidniejszą książką z dziejów wyżywienia w czasach nowożytnych, wyprzedzającą nawet osiągnięcia Annales, była praca profesora Wyczańskiego z lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku Studia nad konsumpcją żywności w Polsce w XVI i pierwszej połowie XVII w. Wykorzystując źródła o wynagrodzeniu czeladzi i pracowników folwarcznych, rekonstruował on, przy wielu zastrzeżeniach metodologicznych, elementy sugestywnego, dosyć dokładnego obrazu ilości i jakości konsumowanego jedzenia. Jednak to, co w latach sześćdziesiątych było odkrywcze i nowe, w latach dziewięćdziesiątych stało się anachronizmem.

Jak najczęściej, według ciebie, jest rozumiana historia jedzenia?

Najczęściej jako historia życia codziennego: malownicza, pełna ciekawostek i anegdot. Gdy opowiadamy o ekscesach żywieniowych opisywanych przez pamiętnikarzy, bierzemy za dobrą monetę przypowiastki i satyrę. Ale w takim ujęciu nie jest to dziedzina poważna, lecz element popularyzacji historii, mimo że autorzy tych opowieści znają się na jedzeniu tak samo, jak na przykład na architekturze czy transporcie. Czyli słabo.

Skoro historycy nie zajmowali się poważnie historią jedzenia, pisali o niej socjologowie, antropolodzy, badacze kultury, a przede wszystkim kucharze, smakosze czy dziennikarze, często znający się na kuchni o wiele lepiej od nich, za to na historii wcale. Z naukowego punktu widzenia – amatorzy.

To coś złego?

Niekoniecznie. „Amator” oznacza tyle, że ktoś coś lubi. Amo to po łacinie „kochać”. Jednak amator operuje tym, co jest w obiegu. Nawet jeśli już coś znajdzie, to z punktu widzenia zawodowego historyka jest to prawie zawsze rzecz już dawno istniejąca w obiegu, bo kiedyś tam ogłoszona. Tymczasem zadaniem badacza jest albo tworzenie interpretacji, albo znajdowanie czegoś nowego, unikatowego, nieogłoszonego. Czegoś, co leży gdzieś, w jakimś zapomnianym, zniszczonym i słabo czytelnym rękopisie.

A czy tobie zdarzyło się odkryć coś takiego?

Tak mi się wydaje. W obiegu nie istniał Stanisław Czerniecki.

Jak to nie? Był przecież drukowany i znany!

Nie. Jego książka została napisana gotykiem, bez interpunkcji. Trudnym językiem. Faktycznie nie istniała, bo Czerniecki był kompletnie niezrozumiały.

Pisał o nim Mickiewicz.

Czerniecki zamieścił w książce trzysta trzydzieści trzy przepisy, zaś w obiegu funkcjonowały trzy nietypowe i dziwaczne „sekrety”. Właśnie te cytowane przez Mickiewicza. I to one przetrwały w ludzkiej pamięci: kapłon we flaszy, szczupak jednocześnie pieczony, gotowany i smażony, wreszcie rosół z perłą i dukatem. Tymczasem to rzeczy mało reprezentatywne dla kuchni Czernieckiego. Opisuje on wiele innych dań, jak choćby jajecznicę, czerninę, grochówkę, inną niż współczesna. I jeszcze paręset. Poza tym Mickiewicz podkreślał, że pisze o Kucharzu doskonałym, książce Wojciecha Wincentego Wielądki.

Choć Czernieckiego wydawano, oczywiście, wcześniej, to my z Magdaleną Spychaj odczytaliśmy tekst i opracowaliśmy go. Dziś nie odcyfrowuje się przecież zatartych śladów gotyckich czcionek z XVII wieku ot tak, jest w stanie to zrobić bardzo wąskie grono. Zrobiliśmy wydanie z opracowaniem, które można przeczytać i czasem nawet zrozumieć.

Coś jeszcze z historii kulinariów?

Z Rafałem Jankowskim z Archiwum Głównego Akt Dawnych opracowaliśmy zupełnie nieznany rękopis z siedemnastowiecznego dworu Radziwiłłów czy później Kucharza doskonałego Wielądki. Choć do tego ostatniego sięgano częściej, mijano się z prawdą, mówiąc, że to kuchnia staropolska. Tymczasem to tłumaczenie z francuskiego. Niedawno w Monumenta Poloniae Culinaria wydaliśmy dwa tomy Receptur rozproszonych z XVI–XVIII w., przepisów z kart starych druków i rękopisów. Cała seria liczy już siedem tomów.

Zajmujesz się pewnym wycinkiem historii jedzenia, kuchnią staropolską. Czym ona była?

W sensie ścisłym jestem specjalistą od historii literatury kulinarnej w czasach nowożytnych. My, historycy, nazywamy ją epoką staropolską, chociaż inaczej klasyfikują ją historycy literatury, a inaczej ci „zwykli”. Dla nas epoka staropolska to XVI, XVII i XVIII wiek, czyli okres przed rozbiorami. Jednak w dzisiejszej polszczyźnie kuchnia staropolska ma swoje specyficzne znaczenie. To dosłownie coś, co jest i stare, i polskie. Tyle że i jedno, i drugie określenie jest bardzo nieprecyzyjne. Co to znaczy „stare”? Coś sprzed kilku lat, z czasów mojego dzieciństwa czy z dzieciństwa babci?

Określenie, co jest polskie, również sprawia trudność?

To konstrukcja w sensie kulturowym: wyobrażenia, wartości, tożsamość i dopiero na końcu związany z nimi kulinarny styl. Często jestem pytany, co to jest kuchnia polska. Zanim wymyśliłem odpowiedź, to pytanie przysparzało mi niemałych cierpień…

Twój przyjaciel Fabio Parasecoli, pisarz kulinarny, redaktor kilkutomowej syntezy A Cultural History of Food, wieloletni współpracownik włoskiego czasopisma „Gambero Rosso” oraz profesor Food Studies w Nowym Jorku, twierdzi, że nie ma jednej kuchni polskiej. Dotyczy to także innych kuchni narodowych.

Kuchnią polską może być to, co akurat dzisiaj jemy, czyli kebab, hamburger, hot dog, sushi, pizza, spaghetti, foie gras i kilka innych rzeczy. Albo to, co jest typowe dla Polski i czemu w związku z tym nadaje się specjalną wartość: schabowy z kapustą, grochówka. A w innym wydaniu pierogi z zielonym barszczem i czosnek niedźwiedzi albo kuropatwa. Nie zmienia to faktu, że w powszechnym odbiorze „kuchnia staropolska” nie jest pojęciem historycznym w znaczeniu, o którym mówiłem. To pewna tęsknota za utraconym rajem obfitości. W wersji najprostszej, masowej, choćby za smalcem, schabowym, kiełbasą, szynką, boczkiem, karkówką, zwłaszcza z grilla. Za wieprzowiną na kilkanaście sposobów. Może jeszcze za bigosem, ­pierogami, kilkoma zupami.

Nie ironizuj. Smalec, wieprzowinę i schabowego jada się na co dzień. Nie rozumiem skojarzenia z utraconym rajem obfitości.

Mówię z ironią, bo kuchnia polska jest zbyt bogata i zróżnicowana, żeby upraszczać ją do kilku dań. Ma różne warstwy i odmiany regionalne, bagaż tradycji. A nawet warianty etniczne.

Pojęcie kuchni staropolskiej zostało skomercjalizowane, ale ludziom kojarzy się z czymś przyjemnym.

Z drugiej strony jednak z czymś niezdrowym i prostym, jeśli nie prostackim. Puszczamy do tego oko, bo jest swojskie, ale się z tego śmiejemy. To produkt marketingowo­-promocyjny dla super­marketów, masowy i tani.

Takie podejście wykształciło się w zasadzie po 1945 roku. Duża część ludności po hekatombie wojny, z powodu biedy, przesiedleń, zerwania ciągłości z tradycją, utraty pamięci o jedzeniu i tradycyjnej kuchni, zaczęła wierzyć, że kuchnia polska to coś, co ludzie na wsi jadali od święta, czyli na przykład mięso wieprzowe. Że kiedy wieś ruszy do miasta budować socjalizm, będzie to mięso jeść codziennie. Komunizm upadł z powodu braku schabowego i kiełbasy.

Pamięć jest krótka. Dotyczy dzieciństwa albo co najwyżej dwóch pokoleń wstecz.

Mitologizujemy kuchnię?

Z całą pewnością. Nie pamiętamy, że istniała kuchnia polska w wersji, na przykład, przednówkowej. W dużej mierze była wegetariańska, czyli – wtedy – postna i biedna. I to jeszcze kilka­dziesiąt lat temu. Wydaje się nam, że kuchnia staropolska to ustandaryzowana kuchnia gierkowska, składająca się z kilkunastu dań. Nie mówię, że tak nie jest, bo jeżeli w to uwierzyliśmy, wyobrażenie stało się faktem społecznym. Pragnę jedynie podkreślić, że taka kuchnia jest zarówno mało stara, jak i mało polska. Dotyczy zaledwie kawałka Polski i opowiada o wycinku polskiego doświadczenia, które jest przecież zróżnicowane i żywe, podlegające zmianom. Sama wiesz, że nasza „kuchnia polska” to różnorodne tradycje i odmiany regionalne. Kuchnia ewoluuje, a opowieść o niej jako o kilku­nastu daniach to z jednej strony opowieść z punktu widzenia biedy, a z drugiej uprzemysłowienia, standaryzacji i zapomnienia.

To, co mówisz o zróżnicowaniu kuchni polskiej, brzmi pięknie. Ale czy jest szansa, by zrozumiał to przeciętny i niezaangażowany kulinarnie Kowalski?

Nie wiem. Nawet do pierwszej polskiej restauracji, która może poszczycić się gwiazdką Michelina, czyli Atelier Amaro, trafiali podobno goście oczekujący na talerzu schabowego! Sztuka kulinarna Wojciecha Modesta Amaro wydawała im się dziwaczna i oczywiście droga. Mistrzowi natomiast szokujące wydawało się skojarzenie kuchni polskiej wyłącznie z wieprzowiną. W przypływie rozdrażnienia odpowiadał, że jeśli tak kochamy wieprzowinę, to powinniśmy mieć w godle wieprza! Pamiętam, że Amaro przeżył tego schabowego dość mocno, jako człowiek wrażliwy na głębsze tradycje i wpływy regionalne, nieutożsamiane z wersją przemysłowo­-wieprzową.

Dzisiejsza kuchnia polska jest efektem bardzo różnych wpływów. Mit tej staropolsko­-gierkowskiej, zrodzonej z przejściowej prosperity, wyrażającej się w okresowej obecności w sklepach bananów i winogron, kiełbasy zwyczajnej, a sporadycznie szynki, powoli idzie w zapomnienie.

Jak historyk jedzenia patrzy na trend, że w kulinarnym szaleństwie zjawiskiem z jednej strony globalnym, a z drugiej lokalnym jest „wszystko dozwolone”?

Pytasz, czy dziś właściwie nie ma reguł? Czy jest wielość mód i wzorców postępowań? Zgadza się, ale historycznie rzecz biorąc to nic nowego. Ów brak obowiązującego wzorca w dziedzinie jedzenia – charakterystyczna cecha współczesnej kultury – zdarzał się wielokrotnie w przeszłości. Obecny free style sięga korzeniami lat sześćdziesiątych XX wieku, tyle że nie w Polsce.

Kontrkultura w jedzeniu jest dobrze zbadana, żeby przywołać hippisów i ich bunt, wyrażany także poprzez zwyczaje żywieniowe.

Wydaje mi się, że teraz to już nie przejaw buntu. Raczej moda i próba określenia tożsamości poprzez jedzenie.

Teraz rzeczywiście nie, ale kiedyś potrzebny był sprzeciw. Wyrażany choćby poprzez spożywanie niewinnego jogurtu, obecnie zindustrializowanego i masowego. Choć z drugiej strony dziś wystarczy powiedzieć „globalizacja” i od razu pachnie rewolucją. Odpowiedzią na globalizację i ujednolicenie jest mnogość wzorców jedzenia i diet.

Czyli historia zatacza koło.

Tak. Moglibyśmy cofać się po nim bez końca. Choć natężenie zjawiska bywa różne; teraz akurat tendencja się pogłębia. Wystarczy zaledwie trochę orientować się w historii, by móc opowiadać o wydarzeniach współczesnych, które znamy z doświadczeń wcześniejszych pokoleń. Weźmy choćby reformację – Melanchton, Zwingli i Kalwin twierdzili, że post jest złem, zabobonem i pustym rytuałem, który nie tylko nie zbliża nas ku zbawieniu, ale wręcz oddala od Boga.

O poście porozmawiamy za chwilę. A jak zapatrujesz się na tezę, że jedzenie staje się czymś na kształt nowej religii?

Jest dość popularna i tkwi w niej sporo prawdy. A jednocześ­nie jest jak zaklęcie i ilustracja szerszego trendu, znanego jako kulturalizacja religii. Czyli zastępowanie rytuałów religijnych indywidualnie układanymi wątkami z różnych kultur. Ponieważ historia wyżywienia jest historią kulturową, dzięki odczytywaniu dawnego jedzenia dowiadujemy się więcej o ludziach, i to z ciekawej perspektywy. Europejczycy już od dawna nie kierują się religią, która regulowała wiele aspektów egzystencji – nie tylko kwestię zbawienia, ale i życie rodzinne, moralność, seksualność, etykę pracy i wreszcie jedzenie. Dziś brakuje nie tyle religii, ile rytuałów i porządków, które wprowadzała. Nowe obrzędy wprowadzamy sami. Bierzemy coś z Karaibów, Kaszub, Francji, Danii. Albo z ostatniej wycieczki.

Poczucie wolności tworzenia łączy się z globalizacją, a równocześnie z czymś, co budzi opór w dziedzinie jedzenia – z przysłowiowymi tanimi bananami. A szerzej z obecnością w sklepach jedzenia ze wszystkich kontynentów. Z tym że najczęściej chyba spotykanym jego składnikiem jest w Europie kukurydza, pod wszelkimi możliwymi postaciami. Tymczasem nawet o niej nie myślimy, zajadając się batonikami, wypiekami, wędlinami, płatkami zbożowymi wypełnionymi kukurydzianą skrobią i słodzonymi kukurydzianym syropem.

Globalizacja to również zagrożenie dla lokalnego jedzenia.

Także dla ekologii, tożsamości, związków społecznych, eksportu, miejsc pracy. To stan, w którym nie znamy wytwórców tego, co spożywamy. Globalizacja jedzenia wprowadza totalną wolność wyboru, realizowaną na wielu poziomach. Wydaje mi się, że odpowiedzią na nią jest kulinarne szaleństwo.

Jedzenie bardzo się zmieniło w niewiarygodnie krótkim czasie. Nie jest w stanie udźwignąć rytuałów i więzi społecznych. Trudno sobie wyobrazić ucztowanie i wzruszenia rodzinne przy fast foodzie. Aby je przeżywać, musi nastąpić nawiązanie do tradycji, więzi, dzieciństwa i emocji.

Zatem pójdźmy dalej. Nowe jedzenie to nie tylko nowa religia, ale i nowy seks. Hasło podchwyciły kręgi blogersko-dziennikarskie…

Istnieją w Polsce czasopisma, które ukazują jedzenie w szacie sensualno­-erotycznej. Gdy zobaczyli to moi francuscy koledzy, doznali szoku.

Zainteresowania ludzi jedzeniem nie trzeba udowadniać. Ono jest widoczne. Świadczy o nim mnogość programów kulinarnych, pism i pisemek, akademie kulinarne, kursy i konkursy. Kucharz stał się kimś ważnym, celebrytą. Do gotowania garną się wszyscy, także politycy i gwiazdy. Stało się ono czymś szlachetnym i przestało się kojarzyć z zajęciem dla kury domowej. Można przyjąć za pewnik, że jedzenie w kulturze masowej jest coraz ważniejsze.

Z czego to wynika?

Przyczyny są najróżniejsze, ale najistotniejsza jest zmiana charakteru jedzenia. Zmieniło się ono niewyobrażalnie. To jedna z największych zmian w historii, niemal jak przejście ludzkości do neolitu, jeśli nie większa. Pojawiła się humanistyczna refleksja nad jedzeniem. W końcu lat siedemdziesiątych ubiegłego stulecia francuscy dziennikarze i socjologowie nazwali to zjawisko „gastro­-anomią” i sprawili, że znalazło się w obszarze zainteresowań nauk społecznych, antropologii i historii.

Gastro­-anomia? Wyjaśnij, proszę, o co chodzi. Dla ciebie to żadna nowość, ale w Polsce nikt o tym terminie nie słyszał. No, może nie licząc kilku naukowców…

To taki koniec gastronomii, francuska teza socjologiczna z 1979 roku, bardzo radykalna, podobnie jak teza Fukuyamy o końcu historii. Żyjemy w czasach zupełnie innych żywieniowo niż przez minione dziesiątki tysięcy lat. Na dużej części naszej planety jedzenia jest dość, a nawet zbyt wiele. Jedzenie się marnuje. Jest masowe, tanie i niecenione. Ludzie jedzą za dużo i za często.

Reszta tekstu dostępna w regularniej sprzedaży.

WYDAWNICTWO CZARNE sp. z o.o.

czarne.com.pl

Sekretariat: ul. Węgierska 25A, 38-300 Gorlice

tel. +48 18 353 58 93, fax +48 18 352 04 75

mateusz@czarne.com.pl, tomasz@czarne.com.pl

dominik@czarne.com.pl, ewa@czarne.com.pl

edyta@czarne.com.pl

Redakcja: Wołowiec 11, 38-307 Sękowa

redakcja@czarne.com.pl

Sekretarz redakcji: malgorzata@czarne.com.pl

Dział promocji: ul. Marszałkowska 43/1, 00-648 Warszawa

tel./fax +48 22 621 10 48

agnieszka@czarne.com.pl, dorota@czarne.com.pl

zofia@czarne.com.pl, marcjanna@czarne.com.pl

magda.jobko@czarne.com.pl

Dział marketingu: lukasz.sobolewski@czarne.com.pl

Dział sprzedaży: piotr.baginski@czarne.com.pl

agnieszka.wilczak@czarne.com.pl, honorata@czarne.com.pl

Audiobooki i e-booki: anna@czarne.com.pl

Skład: d2d.pl

ul. Sienkiewicza 9/14, 30-033 Kraków

tel. +48 12 432 08 52, info@d2d.pl

Wołowiec 2018

Wydanie I

KSIĄŻKI TEGO AUTORA

Kapłony i szczeżuje W kuchni Ogińskich 

POLECANE W TEJ KATEGORII

Wielka czwórka Sztuka kochania Wybieraj wystarczająco dobrze Porąb i spal Pieniądze. W świetle Ewangelii. Nowa opowieść o biedzie i zarabianiu