Edukacja żywieniowa

Edukacja żywieniowa

Autorzy: Isobel R. Contento

Wydawnictwo: DW PWN

Kategorie: Hobby

Typ: e-book

Formaty: MOBI EPUB

Ilość stron: 960

cena od: 111.30 zł

Oddajemy do rąk Czytelników pierwszy w Polsce podręcznik edukacji żywieniowej. Książka Isobel Contento to kompendium wiedzy o tym, jak projektować, realizować i oceniać skuteczność programów i interwencji edukacyjnych związanych z zachowaniami żywieniowymi. W podręczniku omówiono: • najważniejsze teorie wykorzystywane w edukacji żywieniowej wraz z przykładami zastosowania wiedzy w praktyce; • procedurę ułatwiającą studentom i praktykom projektowanie skutecznej edukacji żywieniowej, przełożenie teorii na strategie, cele edukacyjne i praktykę oraz opracowanie planu edukacyjnego; • zagadnienia dotyczące realizacji edukacji żywieniowej w różnych grupach: wśród dzieci, młodzieży i dorosłych, osób o niskim poziomie alfabetyzmu i osób z różnych grup kulturowych. „Edukacja żywieniowa” to książka przeznaczona dla studentów różnych poziomów studiów przed- i podyplomowych w zakresie żywienia. Może być przydatna także dla pracujących edukatorów żywieniowych i menedżerów jako źródło wszechstronnych informacji do planowania i realizacji skutecznych programów edukacji żywieniowej skierowanych do różnych grup odbiorców. Na całym świecie obserwujemy zwiększanie się częstości występowania chorób dietozależnych, w tym otyłości, oraz nadal istniejące w niektórych krajach niedożywienie. Edukacja żywieniowa jest obecnie potrzebna bardziej niż kiedykolwiek wcześniej. Na szczęście w szkołach, miejscach pracy i społecznościach docenia się znaczenie tej edukacji dla zmniejszania ryzyka wystąpienia tych problemów zdrowotnych. Oznacza to, że edukatorzy żywieniowi mają obecnie możliwości dokonywania rzeczywistych zmian we współczesnym świecie

Dane oryginału

ORIGINAL ENGLISH LANGUAGE EDITION PUBLISHED BY

Jones & Bartlett Learninc, LLC

5 Wall Street

Burlington, MA 01803 USA

Nutrition Education. Linking Research, Theory, and Practice, Isobel R. Contento,

copyright © 2016 JONES & BARTLETT LEARNING, LLC. ALL RIGHTS RESERVED

Recenzenci

prof. dr hab. Barbara Woynarowska

dr hab. Anna Kołłajtis-Dołowy

Projekt okładki i stron tytułowych

Przemysław Spiechowski

Fotografia na okładce

peterfactors/Shutterstock

Źródła fotografii na stronach działowych

s. V, VII, XXI, XXIII, XXVI, 3, 33, 65, 107, 150: ©Nitr/Fotolia; s. 1, 237, 533: ©francescomou/Fotolia; s. 239, 292, 315, 335, 381, 416, 472: ©Africa Studio/Shutterstock; s. 535, 570, 615, 661: ©belchonock/123RF

Wydawca

Aleksandra Małek-Leśniewska

Redaktor prowadzący

Barbara Surówka

Redaktor

Magdalena Pluta

Produkcja

Mariola Iwona Keppel

Skład wersji elektronicznej na zlecenie Wydawnictwa Naukowego PWN

Marcin Kapusta / konwersja.virtualo.pl

Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo.

Więcej na www.legalnakultura.pl

Polska Izba Książki

Copyright © for the Polish edition by

Wydawnictwo Naukowe PWN SA

Warszawa 2018

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2018 r., (wyd. I)

Warszawa 2018

ISBN 978-83-01-19885-5

Wydawnictwo Naukowe PWN SA

02-460 Warszawa, ul. G. Daimlera 2

tel. 2269 54 321; faks 22 69 54 228

infolinia 801 33 33 88

e-mail: pwn@pwn.com.pl; www.pwn.pl

Informacje w sprawie współpracy reklamowej: reklama@pwn.pl

SPIS TREŚCI

Przedmowa do wydania polskiego

Przedmowa

Podziękowania

Część I. Połączenie badań, teorii i praktyki: podstawy

1. Edukacja żywieniowa: ważna, ciekawa i niezbędna w dzisiejszym skomplikowanym świecie

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Wprowadzenie

Dlaczego edukacja żywieniowa jest potrzebna?

Nadrzędnym celem jest poprawa zdrowia i samopoczucia

Nasze wzory żywienia i aktywności fizycznej nie są optymalne

Nasze wybory żywności nie zawsze są dobre dla naszej planety

Złożoność wyborów dotyczących żywności

Skomplikowane środowisko informacyjne

Zagubienie i niepokój konsumentów

Wyzwania związane z edukowaniem ludzi, jak prawidłowo się żywić

Wpływy biologiczne: czy nasze ciało ma wrodzoną mądrość?

Preferencje kulturowe i społeczne

Czynniki rodzinne i psychologiczne

Poczucie upodmiotowienia: jednostka i społeczność

Zasoby materialne i kontekst środowiskowy

Marketing, struktury społeczne i polityka

Podejścia do celów edukacji żywieniowej

Komunikaty przekazywane wyłącznie w celach informacyjnych

Komunikaty przekazywane w celu motywowania odbiorców i ułatwiania im zachowań korzystnych dla zdrowia i samopoczucia

Komunikaty mające wywrzeć wpływ na twórców polityki

Współczesna definicja edukacji żywieniowej

Czy termin „edukacja żywieniowa” jest właściwy?

Podsumowanie współczesnej definicji edukacji żywieniowej

Wizja stowarzyszeń zawodowych

Skuteczność edukacji żywieniowej

Czym się zajmują edukatorzy żywieniowi? Siedliska, odbiorcy i zakres edukacji żywieniowej

Siedliska: gdzie edukacja żywieniowa jest prowadzona?

Odbiorcy edukacji żywieniowej

Zakres edukacji żywieniowej

Edukacja żywieniowa, zdrowie publiczne i promocja zdrowia: role i kontekst edukacji żywieniowej

Cel książki i przegląd zagadnień

Uczenie się nowego słownictwa

Przegląd zagadnień uwzględnionych w książce

Pytania i zadania

Bibliografia

2. Determinanty wyborów pokarmowych i zmian sposobu żywienia: implikacje dla edukacji żywieniowej

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Przegląd determinant wyborów i zachowań żywieniowych

Determinanty związane z żywnością: biologia i doświadczenia

Predyspozycje behawioralne zdeterminowane biologiczne

Doświadczenia związane z żywnością

Uczenie się z kontekstu społeczno-emocjonalnego: warunkowanie społeczne

Podsumowanie naszych doświadczeń związanych z jedzeniem

Determinanty osobiste

Determinanty intrapersonalne

Determinanty interpersonalne

Determinanty społeczne i środowiskowe

Środowisko fizyczne/infrastruktura

Środowisko ekonomiczne

Środowisko informacyjne

Co to wszystko oznacza dla edukatorów żywieniowych?

Wiedza na temat żywienia nie wystarcza

Edukacja żywieniowa a determinanty związane z żywnością

Edukacja żywieniowa a determinanty osobiste

Edukacja żywieniowa a determinanty środowiskowe

Implikacje dla kompetencji potrzebnych edukatorom żywieniowym

Kompetencje potrzebne edukatorom żywieniowym według Towarzystwa Edukacji Żywieniowej i Zachowania

Kompetencje według Akademii Żywienia i Dietetyki

Podsumowanie

Biologia i osobiste doświadczenia związane z żywnością

Determinanty osobiste

Determinanty społeczne/środowiskowe

Wiedza i umiejętności to za mało

Wnioski dotyczące umiejętności edukatorów żywieniowych

Pytania i zadania

Bibliografia

3. Przegląd zagadnień dotyczących edukacji żywieniowej: pomoc w zdobyciu motywacji, umiejętności i wsparcia dla zmian zachowania

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Wprowadzenie: elementy przyczyniające się do sukcesu edukacji żywieniowej

Elementy przyczyniające się do sukcesu edukacji żywieniowej

Pierwszy element sukcesu: koncentracja na zmianie zachowania i działaniach

Koncentracja na konkretnych zachowaniach lub działaniach jest kluczowa dla odniesienia sukcesu

Drugi element sukcesu: uwzględnienie wpływów albo determinant zmiany zachowania i działania

„Wiedza” jest problematycznym terminem w edukacji żywieniowej

Rola wiedzy jako determinanty działań lub zmiany zachowania

Czynniki psychospołeczne jako determinanty działania i zmiany zachowania

Nauki behawioralne pomagają nam zrozumieć Alicję i Raya

Interakcje czynników kulturowych i społeczno-psychologicznych

Wpływ kontekstu kulturowego

Trzeci element sukcesu: wykorzystanie teorii jako przewodnika lub narzędzia w edukacji żywieniowej

Podejścia społeczno-psychologiczne do działania i zmiany zachowań

Podstawowa „teoria”

Teoria jako ustrukturyzowane narzędzie

Należy precyzyjnie określić, jaką teorią się posługujemy

Komponenty teorii: wyjaśnienie terminów

Związki między badaniami, teorią i praktyką

Przydatność wielu teorii z obszaru nauk behawioralnych

Wspólne elementy teorii z obszaru psychologii społecznej

Zarys teorii społeczno-psychologicznej

Czwarty element sukcesu: połączenie złożonych czynników zmiany zachowania z wystarczającym czasem trwania i intensywnością – podejście społeczno-ekologiczne

Zmiana zachowań dzięki Gatekeeperom[14]

Piąty element sukcesu: projektuj edukację żywieniową przy użyciu strategii opartych na teorii i dowodach

Wniosek: ramy koncepcyjne dla prowadzenia edukacji żywieniowej

Zmiana zachowania wymaga czasu

Wnioski

Podsumowanie

Pierwszy element sukcesu: koncentracja na zmianie zachowania lub działaniu

Drugi element sukcesu: uwzględnienie determinant zmiany zachowania lub działania

Trzeci element sukcesu: wykorzystanie teorii i dowodów

Czwarty element sukcesu: uwzględnienie wielu poziomów oraz długotrwałe i intensywne interwencje

Piąty element sukcesu: zaprojektowanie odpowiednich strategii i aktywności

Pytania i zadania

Bibliografia

4. Zwiększanie świadomości oraz wzmacnianie upodmiotowienia i motywacji do zmiany zachowania i podjęcia działania

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Edukacja żywieniowa a zwiększanie motywacji i poczucia upodmiotowienia: akcent na to, dlaczego warto podjąć działanie

Znaczenie teorii motywacji dla skuteczności edukacji żywieniowej

Model przekonań zdrowotnych

Determinanty działania według modelu przekonań zdrowotnych

Postrzegane ryzyko: przezwyciężanie nieuzasadnionego optymizmu

Dowody z badań

Istota modelu przekonań zdrowotnych

Zastosowanie modelu przekonań zdrowotnych w edukacji żywieniowej dla zwiększenia motywacji i aktywizacji odbiorców

Zwiększ świadomość ryzyka, problemu lub potrzeby

Posługuj się skutecznie zagrożeniem lub ryzykiem w swoich przekazach

Odnieś się do postrzeganych korzyści i barier

Zwiększaj poczucie własnej skuteczności

Zapewnij sygnały do działania

Przykłady interwencji z zastosowaniem modelu przekonań zdrowotnych

Przypadek Alicji: wykorzystanie modelu przekonań zdrowotnych jako narzędzia

Teoria planowanego zachowania/uzasadnionego działania

Zachowanie

Intencja behawioralna

Postawy

Sprzeczne postawy: ambiwalencja

Postrzegane normy (presja społeczna)

Postrzegana kontrola behawioralna

Związek między intencją behawioralną a zachowaniem

Rozszerzenia teorii planowanego zachowania/uzasadnionego działania

Rozszerzenia teorii planowanego zachowania: nacisk na dodatkowe przekonania

Rozszerzenia teorii planowanego zachowania: nacisk na uczucia i emocje

Od „chciałbym” do „będę”: znaczenie intencji implementacji (plany działania)

Nawyk

Jak zrozumieć Jasona i jego przyjaciół

Dowody z badań i interwencji potwierdzające teorię planowanego zachowania

Inne motywatory zmiany wyborów pokarmu i zachowań żywieniowych

Osobiste znaczenia nadawane jedzeniu

Istota teorii planowanego zachowania

Zastosowanie teorii planowanego zachowania w edukacji żywieniowej dla zwiększenia motywacji i aktywizacji odbiorców

Projektowanie komunikatów dotyczących przekonań i postaw wobec podjęcia działania

Wzmacnianie pozytywnych postaw i uczuć

Badanie norm i oczekiwań społecznych

Identyfikacja norm osobistych i moralnych

Zwiększanie poczucia własnej skuteczności i kontroli: pokonywanie barier i trudności

Badanie przekonań dotyczących własnego Ja

Rozpoznawanie własnych nawyków, schematów i tradycji kulturowych

Podejmowanie decyzji i przezwyciężanie ambiwalencji

Przypadek Marii: zastosowanie teorii planowanego zachowania w edukacji żywieniowej

Teoria samostanowienia

Komponenty teorii

Badania i interwencje z zastosowaniem teorii samostanowienia

Główne tezy teorii samostanowienia

Zastosowanie teorii samostanowienia w edukacji żywieniowej dla zwiększenia motywacji i aktywizacji odbiorców

Podsumowanie

Model przekonań zdrowotnych

Teoria planowanego zachowania/uzasadnionego działania i jej rozszerzenia

Teoria samostanowienia

Wnioski

Pytania i zadania

Bibliografia

5. Ułatwianie uzyskania zdolności do zmiany zachowania i podjęcia działania

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Edukacja żywieniowa a ułatwianie zmiany zachowania: akcent na to, jak podjąć działanie

Niwelowanie luki między intencją a działaniem: edukatorzy żywieniowi w roli coachów

Rozumienie determinant działania i strategii zmiany zachowania

Teoria społeczno-poznawcza

Determinanty osobiste: akcent na sprawstwo i upodmiotowienie ludzi

Determinanty związane z zachowaniem

Czynniki środowiskowe

Dowody z badań i interwencji

Przykłady z nowych mediów

Istota teorii społeczno-poznawczej

Zastosowanie teorii społeczno-poznawczej w edukacji żywieniowej w celu ułatwienia zmiany zachowania

Oczekiwania dotyczące efektów

Potencjał behawioralny: zwiększanie wiedzy związanej z żywnością i żywieniem oraz umiejętności poznawczych

Rozwijanie umiejętności behawioralnych w zakresie żywności i żywienia oraz zwiększanie poczucia własnej skuteczności

Wykorzystanie nowych mediów w celu upodmiotowienia odbiorców

Formułowanie celów działania

Podtrzymywanie zmiany

Wsparcie środowiskowe dla zmiany

Przypadek Raya: zastosowanie teorii społeczno-poznawczej w edukacji żywieniowej

Modele samoregulacji: akcent na planowanie i poczucie własnej skuteczności

Powiązane konstrukty: samoregulacja, nasilona kontrola i funkcja wykonawcza

Procesualny model zachowań zdrowotnych

Teoria ugruntowana: osobiste polityki żywnościowe

Model transteoretyczny i konstrukt etapów zmiany

Konstrukt etapów zmiany

Determinanty zmiany

Procesy zmiany

Procesy zmiany na różnych etapach

Przykłady badań i interwencji

Istota modelu transteoretycznego

Zastosowanie modelu transteoretycznego w edukacji żywieniowej

Podsumowanie

Edukacja żywieniowa jako coaching

Teoria społeczno-poznawcza

Modele samoregulacji

Model transteoretyczny

Ogólny nacisk na ułatwianie zmiany zachowania i podjęcia działania

Pytania i zadania

Bibliografia

6. Promowanie wsparcia środowiskowego dla zmiany zachowania

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Wsparcie środowiskowe ułatwiające dokonywanie prozdrowotnych wyborów

Definicje terminów

Podejście społeczno-ekologiczne

Zastosowanie modelu społeczno-ekologicznego do oceny i projektowania interwencji: międzynarodowy program Pro Children Project (projekt na rzecz dzieci)

Projektowanie interwencji z zastosowaniem teorii z modelu społeczno-ekologicznego: program Just for You (właśnie dla ciebie) dla kobiet o niskich dochodach w pierwszym roku po urodzeniu dziecka

Zmiana środowiska społecznego na poziomie interpersonalnym: rodzina, rówieśnicy i sieci społeczne

Rodziny

Podstawy teoretyczne edukacji żywieniowej w rodzinie: przykład Marii

Sieci społeczne i wsparcie społeczne

Przydatne strategie angażowania interpersonalnego środowiska społecznego

Wsparcie społeczne na przykładzie Marii i Alicji

Siedliska środowiskowe: strategie zmiany na poziomie organizacyjnym

Strategie dla siedlisk szkolnych

Strategie przydatne w miejscach pracy

Siedliska środowiskowe: działania na rzecz zmiany na poziomie społeczności

Budowanie partnerstwa i nawiązywanie współpracy

Budowanie potencjału społeczności

Interwencje na poziomie społeczności

Zabudowa/infrastruktura środowiska: lokalne supermarkety i życzliwość dla pieszych

Sektory wpływu: działania na rzecz zmiany polityki i systemów

Związek między edukacją, zmianą środowiskową, polityką i systemami

Interwencje w obszarze polityki: co się sprawdza?

Działania na rzecz zmiany polityki i zmian systemowych na poziomie organizacyjnym

Działania na rzecz zmiany polityki i zmian systemowych na poziomie społeczności i miasta

Polityka publiczna

Model logiczny w planowaniu edukacji żywieniowej

Podsumowanie

Strategie edukacji żywieniowej ukierunkowane na środowisko społeczne na poziomie interpersonalnym

Strategie edukacji żywieniowej ukierunkowane na zmianę polityki i zmiany systemowe w siedliskach środowiskowych

Wybór prozdrowotny powinien być łatwy

Pytania i zadania

Bibliografia

Część II. Wykorzystanie badań i teorii w praktyce: procedura projektowania edukacji żywieniowej osadzonej w teorii – krok po kroku

7. Krok 1: Decyzja o wyborze docelowej zmiany zachowania na podstawie oceny problemów i zachowań uczestników

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Znaczenie usystematyzowanego procesu w projektowaniu skutecznej edukacji żywieniowej

Procedura DESIGN edukacji żywieniowej dla skutecznej edukacji żywieniowej

Procedura DESIGN edukacji żywieniowej rozumiana jako COACHING

Zarys procedury DESIGN w planowaniu edukacji żywieniowej osadzonej w teorii

Proces i model dbałości o żywienie

Definiowanie terminów

Wykorzystanie procedury DESIGN edukacji żywieniowej do planowania aktywności i wsparcia środowiskowego

Projektowanie bezpośrednich i pośrednich działań edukacyjnych

Projektowanie środowiskowych działań wspierających

Projektowanie interwencji edukacyjnych i zapewniających wsparcie środowiskowe

Arkusze i zeszyt ćwiczeń

Studium przypadku: jak procedura DESIGN przekłada teorię i badania na praktykę w każdym kroku

Szczegółowy opis procedury DESIGN

Krok 1. Decyzja o wyborze docelowej zmiany zachowania dla danej grupy na podstawie oceny problemów i zachowań uczestników

„Tematy” versus „koncentracja na zachowaniach” jako podstawy edukacji żywieniowej

Dlaczego przeprowadzanie oceny w twojej grupie jest niezbędne

Włączanie uczestników zwiększa ich motywację i upodmiotowienie oraz skuteczność programu

Kim są uczestnicy twoich zajęć?

Czego możesz się dowiedzieć na temat problemów i zachowań uczestników twoich zajęć z ogólnodostępnych źródeł?

Czego możesz się dowiedzieć na temat problemów uczestników z ogólnodostępnych źródeł?

Czego możesz się dowiedzieć na temat zachowań uczestników z ogólnodostępnych źródeł?

Czego możesz się dowiedzieć na temat problemów i zachowań konkretnej grupy uczestników?

Czego możesz się dowiedzieć o problemach od konkretnej grupy?

Nadaj problemom priorytety

Czego możesz się dowiedzieć na temat zachowań konkretnej grupy?

Określanie priorytetowych zachowań i praktyk: kryteria

Wybierz docelową zmianę zachowania dla grupy uczestników

Arkusze do wyboru priorytetowych zachowań, działań i praktyk

Docelowa zmiana zachowania: na ile jest ono specyficzne?

Docelowa zmiana zachowania versus cele behawioralne

Docelowa zmiana zachowania versus cele edukacyjne

Docelowa zmiana zachowania osiągalna w krótkim i długim czasie

Docelowa zmiana zachowania może służyć szerszym celom związanym z wartościami

Studium przypadku: procedura DESIGN w praktyce

Uczniowie podejmą zachowania pozwalające zbilansować energię i poprawić zdrowie

Twoja kolej na projektowanie edukacji żywieniowej: wypełnienie arkusza „Krok 1: Decyzja o wyborze docelowej zmiany zachowania”

Pytania i zadania

Bibliografia

Krok 1. Decyzja o wyborze docelowej zmiany zachowania i celu(ów) działań

8. Krok 2: Eksploracja determinant zmiany zachowania stanowiącej cel interwencji

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Poznanie uczestników programu i ich środowisk

Badanie społecznego i kulturowego kontekstu uczestników twoich zajęć

Badanie istotnych indywidualnych i społecznych mocnych stron i atutów

Badanie psychospołecznych determinant zmiany zachowania

Teoria dostarcza wskazówek

Badanie potencjalnych czynników motywujących do zmiany zachowania

Badanie potencjalnych czynników ułatwiających zmianę zachowania

Metody badania potencjalnych psychospołecznych determinant zmiany zachowania

Studium przypadku: procedura DESIGN w praktyce – Krok 2

Twoja kolej na projektowanie edukacji żywieniowej: wypełnienie arkusza „Krok 2: Eksploracja determinant zmiany”

Determinanty zmiany jako most między teorią a praktyką edukacji żywieniowej

Pytania i zadania

Bibliografia

Krok 2: Eksploracja determinant zmiany zachowania lub podjęcia działań

9. Krok 3: Selekcja teorii i wyjaśnienie filozofii interwencji

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Wprowadzenie: planowanie wstępne

Wybór teorii lub tworzenie odpowiedniego modelu

Teoria w kontekście społeczno-kulturowym

Teorie szczególnie przydatne dla motywowania uczestników

Teorie szczególnie użyteczne do rozwijania (facylitacji) zdolności do podjęcia działań

Teorie przydatne w motywowaniu uczestników i w kształtowaniu umiejętności potrzebnych do podjęcia działania

Determinanty wspólne dla wielu teorii

Przykłady modeli łączących determinanty z głównych teorii

Wybór lub konstruowanie modelu teoretycznego dla twojej interwencji

Całościowe ramy teoretyczne łączące determinanty i teorię w praktykę edukacji żywieniowej

Wyjaśnienie filozofii edukacyjnej zajęć lub interwencji

Pomaganie i edukowanie: kto jest odpowiedzialny za problem, kto za rozwiązanie?

Dodatkowe rozważania

Przełożenie przyjętej w interwencji perspektywy na sposób przekazywania treści dotyczących żywności i żywienia

Wyjaśnienie zastosowanego w interwencji spojrzenia na wykorzystanie zasobów edukacyjnych z różnych źródeł

Rozważenie twoich potrzeb i podejścia jako edukatora żywieniowego

Wnioski

Studium przypadku: procedura DESIGN w praktyce

Twoja kolej na projektowanie edukacji żywieniowej: wypełnienie arkusza „Krok 3: Selekcja teorii i wyjaśnienie filozofii interwencji”

Pytania i zadania

Bibliografia

Krok 3. Selekcja teorii i wyjaśnienie filozofii interwencji

10. Krok 4: Identyfikacja celów – przełożenie teorii behawioralnej na cele edukacyjne

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Przełożenie teorii behawioralnej na działania za pośrednictwem celów

Sformułowanie celów edukacyjnych odnoszących się do determinant docelowej zmiany zachowania

Cele edukacyjne nawiązują do determinant z teorii

Rozważania podczas formułowania celów edukacyjnych

Ogólne cele edukacyjne

Konkretne cele edukacyjne

Jak zadbać o to, aby cele edukacyjne angażowały myśli, uczucia i działania uczestników?

Formułowanie celów edukacyjnych odzwierciedlających pożądaną złożoność uczenia się

Studium przypadku: procedura DESIGN w praktyce

Twoja kolej na projektowanie edukacji żywieniowej: wypełnienie arkusza „Krok 4: Identyfikacja ogólnych celów edukacyjnych”

Pytania i zadania

Bibliografia

Krok 4: identyfikacja ogólnych celów edukacyjnych

11. Krok 5: Generowanie planów edukacyjnych – nacisk na wzmacnianie motywacji do zmiany zachowania i podjęcia działań

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Układ odniesienia dla opracowania aktywności w edukacji żywieniowej opartej na teorii

Uczestnicy z niskimi dochodami

Przełożenie teorii behawioralnej na praktykę edukacyjną: determinanty, strategie zmiany zachowania, aktywności edukacyjne i plany edukacyjne

Wyjaśnienie terminów

Zależności między strategiami zmiany zachowania a determinantami i zmianą zachowania

Selekcja strategii zmiany zachowania

Relacja między strategiami zmiany zachowania i aktywnościami edukacyjnymi

Pozyskanie zainteresowania i zaangażowania odbiorców

Informacje versus doświadczenia edukacyjne

Tworzenie możliwości aktywnego udziału i uczenia się

Wykorzystanie strategii zmiany zachowań do opracowania aktywności edukacyjnych wzmacniających motywację do zmiany zachowania

Podsumowanie strategii zmiany zachowania i aktywności edukacyjnych

Strategie zmiany zachowania i aktywności edukacyjne dla teoretycznej determinanty: postrzeganie ryzyka

Strategie zmiany zachowań i aktywności edukacyjne dla teoretycznej determinanty: pozytywne oczekiwania dotyczące efektów lub postrzegane korzyści

Strategie zmiany zachowania i praktyczne aktywności edukacyjne dla teoretycznych determinant: postrzegane bariery i poczucie własnej skuteczności

Strategie zmiany zachowania i praktyczne aktywności edukacyjne dla teoretycznej determinanty: postawy afektywne/emocje

Strategie zmiany zachowania i praktyczne aktywności edukacyjne dla teoretycznej determinanty: preferencje pokarmowe

Strategie zmiany zachowania i praktyczne aktywności edukacyjne dla teoretycznych determinant: normy społeczne i deskryptywne

Strategie zmiany zachowania i praktyczne aktywności edukacyjne dla teoretycznej determinanty: przekonania dotyczące własnego Ja

Strategie zmiany zachowania i praktyczne aktywności edukacyjne dla teoretycznej determinanty: nawyki i rutyny

Strategie zmiany zachowania i praktyczne aktywności edukacyjne dla teoretycznej determinanty: intencje behawioralne

Wykorzystanie determinant i strategii zmiany zachowania do opracowania praktycznych aktywności edukacyjnych: program Food, Health & Choices

Organizowanie i ustalanie sekwencji aktywności edukacyjnych (4E): plan edukacyjny lub plan zajęć

Ustalanie sekwencji działań dydaktycznych (4E)

Tworzenie sekwencji według etapów zmiany modelu transteoretycznego

Zbadanie innych cech uczestników i rozważania na temat zasobów dostępnych podczas interwencji

Identyfikacja ważnych cech uczestników

Rozważania praktyczne i zasoby do wykorzystania podczas interwencji

Tworzenie planu edukacyjnego: podstawy

Tworzenie konspektu każdych zajęć – zacznij od matrycy planowania

Opracowanie ostatecznego planu/ów edukacyjnego/ych: plan gotowy do użycia w twojej grupie

Studium przypadku: procedura DESIGN w praktyce

Tytuł zajęć, docelowa zmiana zachowania i ogólne cele edukacyjne

Plan edukacyjny: wykorzystanie narzędzia planowania – matrycy – do stworzenia planu zajęć

Ostateczny plan edukacyjny: opracowanie planu w postaci narracyjno-dydaktycznej do przeprowadzenia zajęć

Twoja kolej na projektowanie edukacji żywieniowej: wypełnienie arkusza „Krok 5: Generowanie planów edukacyjnych”

Tytuł zajęć, docelowa zmiana zachowania i ogólne cele edukacyjne

Wykorzystanie narzędzia planowania – matrycy – do stworzenia planu edukacyjnego

Ostateczny plan edukacyjny: opracowanie planu edukacyjnego w postaci narracyjno-dydaktycznej do przeprowadzenia zajęć

Pilotaż planu edukacyjnego

Plany edukacyjne w praktyce

Pytania i zadania

Bibliografia

Krok 5: Generowanie planów edukacyjnych

12. Krok 5: Generowanie planów edukacyjnych – nacisk na rozwijanie zdolności do zmiany zachowania i podjęcia działań

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Rozwijanie zdolności do zmiany zachowania i podjęcia działań: przegląd

Przełożenie teorii behawioralnej na praktykę edukacyjną: determinanty, strategie zmiany zachowania i aktywności edukacyjne

Zwiększanie wiedzy i umiejętności związanych z żywnością i żywieniem: wzmacnianie potencjału behawioralnego

Strategie zmiany zachowania i aktywności edukacyjne dla teoretycznej determinanty: wiedza i umiejętności poznawcze

Strategie zmiany zachowania i praktyczne aktywności edukacyjne dla teoretycznej determinanty: umiejętności afektywne

Strategie zmiany zachowania i praktyczne aktywności edukacyjne dla teoretycznej determinanty: umiejętności behawioralne

Wzmacnianie procesów samoregulacji (samokierowania zmianą) i osobistego sprawstwa

Studium przypadku: procedura DESIGN w praktyce – Krok 5

Tytuł zajęć, docelowa zmiana zachowania i ogólne cele edukacyjne

Plan edukacyjny: wykorzystanie narzędzia planowania – matrycy do zaprojektowania zajęć

Plan edukacyjny: opracowanie konkretnego planu do przeprowadzenia zajęć

Twoja kolej na projektowanie edukacji żywieniowej – wypełnienie arkusza „Krok 5: Generowanie planów edukacyjnych” z naciskiem na podjęcie działań

Tytuł sesji, docelowa zmiana zachowania i ogólne cele edukacyjne

Tworzenie sekwencji aktywności jest ważne: 4E

Plan edukacyjny: wykorzystanie narzędzia planowania – matrycy – do tworzenia konspektu zajęć

Konkretny plan edukacyjny do przeprowadzenia zajęć

Pilotaż planu edukacyjnego

Plany edukacyjne w praktyce

Pytania i zadania

Bibliografia

Krok 5: Generowanie planów edukacyjnych

13. Krok 6: Nakreślenie planu ewaluacji

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Wprowadzenie: po co ewaluacja?

Co należy poddać ewaluacji? Rodzaje ewaluacji

Ewaluacja formatywna albo pilotaż

Ewaluacja efektów: efekty krótko-, średnio- i długoterminowe

Ewaluacja procesu

Łączenie planu ewaluacji z projektowaniem interwencji

Planowanie ewaluacji efektów

Doprecyzowanie efektów, które będą podlegały ewaluacji

Określenie metod zbierania danych i narzędzi do pomiaru efektów

Ewaluacja efektów dla determinant zmiany: efekty osiągalne w krótkim okresie

Ewaluacja efektów dla docelowej zmiany zachowania: efekty osiągalne w średnim okresie

Projektowanie narzędzi behawioralnych właściwych poznawczo i motywujących

Ewaluacja efektów za pomocą wskaźników fizjologicznych: efekty osiągalne w długim okresie

Wybór lub tworzenie narzędzi ewaluacji dla twojej interwencji

Projektowanie narzędzi do ewaluacji behawioralnej dla odbiorców o niskim poziomie alfabetyzmu

Konstruowanie właściwego planu ewaluacji do pomiaru efektów i wpływów

Prowadzenie ewaluacji zgodnie z zasadami etyki: świadoma zgoda

Planowanie ewaluacji procesu

Ewaluacja procesu w celu zrozumienia implementacji interwencji

Dane z ewaluacji procesu służą zrozumieniu powiązań między implementacją a efektami

Wykorzystanie danych dotyczących procesu

Studium przypadku: procedura DESIGN w praktyce – Krok 6

Ewaluacja efektu

Ewaluacja procesu

Twoja kolej na projektowanie edukacji żywieniowej: wypełnienie arkusza „Krok 6: Nakreślenie planu ewaluacji”

Pytania i zadania

Bibliografia

Krok 6. Nakreślenie planu ewaluacji

Procedura DESIGN edukacji żywieniowej

Krok 1. Decyzja o wyborze docelowej zmiany zachowania i celu/ów działań

Krok 2. Eksploracja determinant zmiany zachowania lub podjęcia działań

Krok 3. Selekcja teorii i wyjaśnienie filozofii interwencji

Krok 4. Identyfikacja ogólnych celów edukacyjnych

Krok 5. Generowanie planów edukacyjnych

Plan edukacyjny dla dodatkowych zajęć

Krok 6. Nakreślenie planu ewaluacji

14. Wykorzystanie procedury DESIGN do promowania wsparcia środowiskowego dla zmiany zachowania i podjęcia działań

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Wprowadzenie: promowanie społecznego, politycznego i środowiskowego wsparcia dla docelowej zmiany zachowania będącej przedmiotem interwencji

Krok 1: Decyzja o wyborze docelowej zmiany zachowania dla danej grupy na podstawie oceny problemów i zachowań

Kim są uczestnicy twoich zajęć?

Czego możesz się dowiedzieć na temat problemów i zachowań uczestników twoich zajęć z ogólnie dostępnych źródeł?

Czego możesz się dowiedzieć na temat problemów i zachowań twojej konkretnej grupy odbiorców?

Decyzja o wyborze docelowej zmiany zachowania dla twoich odbiorców

Krok 2: Eksploracja możliwości wsparcia środowiskowego dla docelowej zmiany zachowania

Interpersonalne środowisko społeczne

Siedliska środowiskowe: wsparcie z poziomu instytucji i społeczności

Sektory wpływu: polityka, struktury społeczne i systemy

Metody analizowania polityk, systemów i środowiska

Krok 3: Selekcja komponentów interwencji i właściwej teorii

Wybór liczby i rodzaju komponentów

Wybór właściwych teorii i podejść promowania działań obejmujących wsparcie społeczne w zakresie polityk, systemów i środowiska

Krok 4: Identyfikacja celów wsparcia środowiskowego dla docelowej zmiany zachowania interwencji

Zapisanie ogólnych celów wsparcia środowiskowego: na przykładzie studium przypadku

Zapisanie celów specyficznych dla każdego poziomu lub sektora

Krok 5: Generowanie planów zwiększenia interpersonalnego wsparcia społecznego

Wzmacnianie wsparcia ze strony istniejących sieci

Tworzenie nowych sieci społecznych wspierających zmianę

Tworzenie informacyjnego wsparcia dla behawioralnych celów programu

Krok 5: Generowanie planów aktywności w zakresie polityk, systemów i środowiska żywnościowego na poziomie instytucji i społeczności

Aktywności w zakresie polityki żywnościowej, systemów i środowiska w szkołach

Działania w zakresie polityk, systemów i środowiska żywnościowego w miejscu pracy

Działania w zakresie polityk, systemów i środowiska żywnościowego w społecznościach

Projektowanie działań na poziomie społeczności

Krok 5: Generowanie planu sekwencji wdrożenia

Studium przypadku jako przykład planu zawierającego sekwencję działań

Krok 6: Nakreślenie planu ewaluacji

Ewaluacja wsparcia społecznego na poziomie interpersonalnym

Ewaluacja wsparcia w zakresie polityk, systemów i środowiska na wielu poziomach

Podsumowanie

Studium przypadku: procedura DESIGN w praktyce

Twoja kolej: wypełnienie arkuszy dla sześciu kroków procedury DESIGN – koncentracja na wsparciu społecznym, wsparciu w zakresie polityk, systemów i środowiska

Pytania i zadania

Bibliografia

Procedura DESIGN edukacji żywieniowej dla działań związanych ze wsparciem środowiskowym

Krok 1. Decyzja o wyborze docelowej zmiany zachowania i celu/ów działań

Krok 2: Eksploracja środowiskowych determinant zmiany

Krok 3. Selekcja komponentów interwencji i odpowiedniej teorii

Krok 4. Identyfikacja celów wsparcia środowiskowego

Krok 5: Generowanie planów wsparcia środowiskowego

Krok 6. Nakreślenie planu ewaluacji

Procedura DESIGN edukacji żywieniowej dla działań związanych ze wsparciem środowiskowym

Krok 1. Decyzja o wyborze docelowej zmiany zachowania i celu/ów działań

Krok 2: Eksploracja środowiskowych determinant zmiany

Krok 3. Selekcja komponentów interwencji i odpowiedniej teorii

Krok 4. Identyfikacja celów wsparcia środowiskowego

Krok 5: Generowanie planów wsparcia środowiskowego

Krok 6. Nakreślenie planu ewaluacji

Część III. Badania i teoria w działaniu: realizacja edukacji żywieniowej w praktyce

15. Skuteczna realizacja edukacji żywieniowej w grupach

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Podstawowe zasady skutecznej realizacji edukacji żywieniowej

Podstawowe zasady komunikowania się z grupą

Charakterystyka nadawcy

Charakterystyka informacji

Charakterystyka odbiorców (audytorium)

Komunikacja w kontekście społecznym

Zrozumienie i zastosowanie teorii uczenia się: podejścia do uczenia się i style uczenia się

Zrozumienie teorii uczenia się

Implikacje dla podejść do uczenia się: aktywne uczenie się i uczenie się we współpracy

Zrozumienie stylów uczenia się: model Kolba

Zrozumienie i stosowanie teorii projektowania dydaktycznego

Zrozumienie teorii projektowania dydaktycznego

Stosowanie teorii projektowania dydaktycznego: cykl nauczania

Tworzenie środowisk sprzyjających uczeniu się

Dynamika grupy według Lewina

Tworzenie bezpiecznych, sprzyjających zmianie środowisk uczenia się

Rozumienie dynamiki grupy w czasie zajęć z edukacji żywieniowej

Metody kształcenia: praktyczne sposoby aktywizowania uczenia się i wzmacniania zmiany zachowania

Metody kształcenia służące wdrażaniu doświadczeń edukacyjnych

Prowadzenie zajęć grupowych: od planu do realizacji

Otwarcie

Zajęcia

Zakończenie: zamknięcie i planowanie działania

Współprowadzenie zajęć grupowych

Studium przypadku ilustrujące połączenie psychospołecznej teorii zmiany zachowania, teorii uczenia się i teorii projektowania dydaktycznego/nauczania

Warsztaty w edukacji żywieniowej

Podsumowanie

Pytania i zadania

Bibliografia

16. Środki dydaktyczne i inne kanały dla edukacji żywieniowej

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Wprowadzenie

Wykorzystywanie pomocy wizualnych i prezentacji ustnych podczas zajęć grupowych

Rodzaje pomocy wizualnych

Zasady projektowania pomocy wizualnych

Wytyczne do stosowania pomocy wizualnych w czasie zajęć z grupą

Opracowanie i wykorzystywanie materiałów pisanych

Planowanie materiału drukowanego

Tworzenie motywujących i skutecznych materiałów drukowanych

Aktywności edukacyjne z wykorzystaniem innych kanałów

Planowanie aktywności

Wskazówki dla edukacji żywieniowej z wykorzystaniem różnych kanałów

Wykorzystanie środków masowego przekazu i marketingu społecznego

Informacyjne kampanie żywieniowe w środkach masowego przekazu

Marketing społeczny

Projektowanie działań marketingu społecznego

Wdrażanie działań marketingu społecznego

Porównianie marketingu społecznego i edukacji żywieniowej

Wykorzystywanie nowych technologii

Urządzenia

Narzędzia

Przekaz zindywidualizowany

Zaawansowane technologie a młodzież

Podsumowanie

Pytania i zadania

Bibliografia

17. Praca z osobami w różnym wieku, z różnych kultur i o różnym poziomie alfabetyzmu

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Wprowadzenie

Praca z dziećmi i młodzieżą

Dziecko w wieku przedszkolnym

Średnie dzieciństwo i adolescencja

Myślenie, obawy i zachowania nastolatków związane z żywnością, żywieniem i zdrowiem

Metody edukacji żywieniowej starszych dzieci i młodzieży

Uczący się dorosły

Charakterystyka uczących się dorosłych

Etap życia i role

Metody edukacji żywieniowej dorosłych: nadawanie znaczenia uczeniu się

Facylitowany dialog grupowy jako narzędzie edukacyjne

Praca z grupami zróżnicowanymi kulturowo

Wrażliwość kulturowa i kompetencja kulturowa edukatorów żywieniowych

Zasady projektowania i metody realizacji edukacji żywieniowej w grupach zróżnicowanych kulturowo

Strategie opracowania i realizacji wrażliwych kulturowo interwencji skierowanych do grup Afroamerykanów

Strategie opracowania i realizacji wrażliwych kulturowo interwencji skierowanych do odbiorców hiszpańskich/latynoskich

Odbiorcy z niskim poziomem alfabetyzmu

Metody edukacji żywieniowej dostosowane do potrzeb osób z niskim poziomem alfabetyzmu

Materiały wizualne dla odbiorców z niskim poziomem alfabetyzmu: przykład z programu MyPlate

Grupy różniące się związanymi z żywieniem czynnikami stylu życia

Podsumowanie

Pytania i zadania

Bibliografia

18. Edukatorzy żywieniowi jako agenci zmiany w środowisku

Przegląd zagadnień

Plan rozdziału

Cele uczenia się

Wprowadzenie

Znajomość badań i najlepszych praktyk w dziedzinie edukacji żywieniowej

Udział w rozwoju zawodu

Kim oni są

Poznajcie się nawzajem

Etyka w edukacji żywieniowej: zachowanie wiarygodności

Sponsorowanie programów edukacji żywieniowej i działań zawodowych

Konflikt interesów

Udział w koalicjach społecznościowych

Rady do spraw polityki żywnościowej

Lokalna polityka wellness

Sieci edukacji żywieniowej

Koalicje społecznościowe

Orędownictwo na rzecz żywienia i edukacji żywieniowej

Komunikaty pisemne

Dowody, wysłuchania i fora

Pomoc w kształtowaniu prawa

Edukacja osób odpowiedzialnych za tworzenie polityki w rządzie

Po co edukować wybieralnych urzędników w rządzie?

Kim są wybieralni urzędnicy?

Poznajcie się nawzajem

Nie zrobisz wszystkiego, ale możesz zrobić coś

Pytania i zadania

Bibliografia

Słownik

Przypisy

PRZEDMOWA DO WYDANIA POLSKIEGO

Książka Edukacja żywieniowa: połączenie badań, teorii i praktyki autorstwa Isobel R. Contento jest pierwszym wydanym w Polsce tak obszernym dziełem dotyczącym tego zagadnienia. Zawiera nowoczesne, całościowe podejście do edukacji żywieniowej z wykorzystaniem oryginalnej procedury projektowania tej edukacji zwanej procedurą DESIGN – złożonej z sześciu kroków: (1) Decyzja o wyborze docelowej zmiany zachowania, (2) Eksploracja determinant zmiany, (3) Selekcja teorii i wyjaśnienie filozofii edukacji, (4) Identyfikacja ogólnych celów edukacyjnych, (5) Generowanie planów, (6) Nakreślenie planu ewaluacji. To systemowe podejście zwiększa szansę na wysoką jakość i skuteczność edukacji żywieniowej.

Treść książki jest osadzona w koncepcji promocji zdrowia. Podkreślono w niej znaczenie uczestnictwa i upodmiotowienia ludzi i społeczności w różnych siedliskach. Szczegółowo opisano, jak projektować, wdrażać programy/interwencje edukacji żywieniowej i ewaluować ich rezultaty z wykorzystaniem wyników badań i odpowiednio dobranych teorii społeczno-psychologicznych, społeczno-ekologicznych i teorii projektowania dydaktycznego. Dostarczono konkretnych wskazówek dotyczących tego, jak motywować ludzi w różnym wieku, o zróżnicowanym statusie społeczno-ekonomicznym, z różnych grup kulturowych do dokonania korzystnych dla zdrowia zmian wybranych zachowań żywieniowych. Podano, jak ułatwiać im podjęcie działań w tym zakresie i jak zapewniać wsparcie społeczne dla tych działań na różnych poziomach.

Korzystanie z tego obszernego dzieła wymaga od czytelnika jego rzeczywistego studiowania, bardzo uważnego podążania za kolejnymi krokami procedury DESIGN, dogłębnego analizowania treści licznych arkuszy-wzorców do planowania własnej edukacji żywieniowej. Niektóre z prezentowanych w książce treści są kilkakrotnie powtarzane. Jest to zapewne świadomy i celowy zabieg Autorki, sprawdzony w jej wieloletniej pracy z osobami przygotowującymi się do zawodu edukatora żywieniowego, pozwalający utrwalić wiedzę.

Książka jest bogatym źródłem interdyscyplinarnej wiedzy z zakresu nauk o żywieniu, promocji zdrowia, psychologii, pedagogiki, zarządzania, technologii informacyjnych, marketingu, ekonomii. Jej ogromną zaletą jest przełożenie teorii i wyników badań na konkretne działania praktyczne. Ilustracją tego podejścia są opisy wielu programów i interwencji oraz studia przypadków. W książce zamieszczono wiele rycin, tabel, fotografii, ramek, bloków rozszerzających z przykładami edukacji żywieniowej w praktyce wzbogacających jej tekst główny.

Autorka adresuje swoje dzieło do edukatorów żywieniowych, którzy stanowią w Stanach Zjednoczonych odrębną grupę zawodową. Edukatorzy ci projektują i realizują różnorodne formy edukacji żywieniowej: zajęcia grupowe, aktywności edukacyjne za pomocą różnych kanałów i środków (także z wykorzystaniem nowych technologii), uczestniczą w realizacji kampanii społecznych z wykorzystaniem środków masowego przekazu i w działaniach z zakresu marketingu społecznego. W Polsce nie ma wprawdzie takiego zawodu, ale książka może być bardzo przydatna w kształceniu i w praktyce grup zawodowych związanych z żywnością i żywieniem: dietetyków, specjalistów do spraw dietetyki, specjalistów żywienia człowieka. Mogą z niej korzystać studenci na wydziałach nauk o zdrowiu oraz osoby zajmujące się ochroną i promocją zdrowia, edukacją zdrowotną, w tym zwłaszcza specjaliści do spraw promocji zdrowia i edukacji zdrowotnej oraz specjaliści zdrowia publicznego. Procedura DESIGN może być wykorzystana w planowaniu programów dotyczących innych zachowań zdrowotnych.

Wielodyscyplinarność wiedzy zawartej w książce stanowiła dla redaktorek naukowych (lekarz, psycholog, pedagog) dużą trudność w dostosowaniu tłumaczenia książki do terminologii przyjętej w Polsce, z zachowaniem wierności tekstu oryginału. Skorzystałyśmy z konsultacji i pomocy koleżeńskiej wielu ekspertów. Pomocy w zakresie terminologii i treści związanej z naukami o żywności i żywieniu udzieliła dr hab. Anna Kołłajtis-Dołowy (Wydział Nauk o Żywieniu SGGW). Wybrane fragmenty polskiej wersji tekstu konsultowały następujące Osoby: prof. Ewa Czerniawska i dr hab. Przemysław Tomalski (Wydział Psychologii UW), dr Karolina Krasuska (Ośrodek Studiów Amerykańskich UW), dr Barbara Jacennik (Wyższa Szkoła Finansów i Zarządzania w Warszawie), mgr Janina Hanna Zielińska (Centrum Kształcenia Nauczycieli Języków Obcych i Edukacji Europejskiej UW), mgr inż. Grażyna Gregorczyk (Ośrodek Edukacji Informatycznej i Zastosowań Komputerów). Składamy im Wszystkim serdeczne podziękowania. Dziękujemy także mgr Magdalenie Plucie, redaktorce merytorycznej, za bardzo profesjonalną redakcję językową tekstu oraz wydawcy, mgr Aleksandrze Małek-Leśniewskiej, za koordynację pracy nad książką oraz jej wydaniem.

Prof. dr hab. n. med. Barbara Woynarowska

Prof. dr hab. n. hum. Nina Ogińska-Bulik

Dr n. hum. Magdalena Woynarowska-Sołdan

PRZEDMOWA

Wzrost na całym świecie częstości występowania chorób dietozależnych, w tym otyłości, oraz nadal istniejące w niektórych krajach niedożywienie powodują, że edukacja żywieniowa jest obecnie bardziej potrzebna niż kiedykolwiek wcześniej. Na szczęście w szkołach, miejscach pracy i społecznościach docenia się jej znaczenie dla zmniejszania ryzyka wystąpienia tych problemów zdrowotnych, a w ostatnich latach tworzona jest instytucjonalna i rządowa polityka dotycząca żywności i żywienia. Oznacza to, że edukatorzy żywieniowi mają obecnie możliwości dokonywania rzeczywistych zmian we współczesnym świecie.

Podejście do tej książki

Książka ta ma pomóc w projektowaniu, realizacji i ewaluacji różnego rodzaju programów i interwencji edukacyjnych prowadzonych przez edukatorów żywieniowych w rozmaitych społecznościach, miejscach pracy, przychodniach, rodzinach, szkołach.

Edukacja żywieniowa jest tu definiowana jako każda kombinacja strategii edukacyjnych, której towarzyszy wsparcie środowiskowe. Jest ona projektowana w celu ułatwienia ludziom dokonywania dobrowolnych wyborów pokarmów i innych zachowań żywieniowych, które sprzyjają zdrowiu i dobrostanowi, a następnie prowadzona w wielu miejscach na poziomie indywidualnym, instytucjonalnym, społecznościowym i polityki.

Edukatorzy żywieniowi są dobrymi ekspertami w przygotowaniu zajęć i ciekawych aktywności dla różnych grup odbiorców. Wyniki badań wskazują, że skuteczność tych zajęć może być w danej grupie większa, jeśli w projektowaniu aktywności uwzględni się konkretne docelowe zachowanie oraz czynniki motywujące, ułatwiające i wspierające zmianę zachowania odbiorców. Na podstawie wyników badań w zakresie żywienia behawioralnego i edukacji żywieniowej opracowano modele koncepcyjne i teorie, które mogą pomóc zrozumieć, jak ludzie dokonują wyborów pokarmów, co może motywować ich do podjęcia zmiany i co może ją ułatwiać. Książka ta ma pomóc edukatorom żywieniowym w wykorzystaniu kluczowych teorii i modelu jako narzędzi do projektowania interwencji, programów i zajęć, w których uwzględnia się czynniki motywujące, ułatwiające i wspierające odbiorców w podejmowaniu zmian behawioralnych związanych z żywieniem.

Podręcznik przeznaczony jest dla studentów różnych poziomów studiów przed- i podyplomowych w zakresie żywienia, w których programie znajduje się kurs edukacji żywieniowej. Może być przydatny także dla pracujących edukatorów żywieniowych i menedżerów jako źródło wszechstronnych informacji do planowania i realizacji skutecznych programów skierowanych do rozmaitych grup odbiorców.

Struktura tekstu

Książka podzielona jest na trzy części.

W części I opisano złożoność wpływów na wybory żywieniowe ludzi oraz kluczowe elementy sukcesu w edukacji żywieniowej. Omówiono w niej także, w uporządkowany sposób, wszystkie kluczowe teorie wykorzystywane w interwencjach edukacji żywieniowej, koncentrując się na potencjalnych czynnikach motywujących i ułatwiających zmianę, zwanych tu determinantami (lub mediatorami) działania i zmiany zachowania, oraz dowodach ich skuteczności. Opisano ogólne założenia każdej teorii i podsumowano jej istotę. Wskazano także, jak przełożyć teorię na praktykę edukacji żywieniowej, i zilustrowano to wieloma przykładami.

Powszechnie uznaje się, że na nasze wybory żywieniowe wpływają czynniki społeczne i środowiskowe. Edukacja żywieniowa powinna zatem uwzględniać liczne osobiste, środowiskowe i związane z polityką wpływy na wybory i zachowania żywieniowe, aby pomóc ludziom i społecznościom praktykować zachowania prozdrowotne. Jest to szerokie, stopniowo rozwijające się podejście do edukacji żywieniowej.

Podstawowym zadaniem edukatorów żywieniowych jest prowadzenie zajęć grupowych. Współpracują oni także z innymi osobami i organizacjami w działaniach podejmowanych w szkołach i w społeczności, gotując z dziećmi i dorosłymi, uczestnicząc w programach „z gospodarstwa rolnego do szkoły”, w tworzeniu polityki wellness w szkołach i społeczności oraz w inicjatywach służących poprawie polityki, systemów i środowiska. W rozdziale 6 opisano, jak projektować wsparcie środowiskowe dla tych działań z wykorzystaniem modelu społeczno-ekologicznego.

Część II stanowi centralny element całej książki. Jest nim składająca się z kilku kroków procedura DESIGN, która ma ułatwiać studentom i praktykom projektowanie skutecznej edukacji żywieniowej. Pokazuje ona, w jaki sposób przełożyć teorię na oparte na niej strategie oraz cele edukacyjne na praktykę, a także jak opracować plan edukacyjny dla poszczególnych komponentów programu w danej grupie. Procedura DESIGN integruje w każdym swym kroku teorię, wyniki badań i praktykę, zawiera wskazówki, w jaki sposób projektować, realizować i dokonywać ewaluacji edukacji żywieniowej. W części tej opisano także, jak tworzyć środowiskowe wsparcie dla zmiany w zakresie polityki, struktur i środowisk, tak aby sprzyjały one działaniom podejmowanym przez ludzi. Podano również, jak połączyć ewaluację z teorią i celami interwencji. Pod koniec każdego rozdziału tej części zamieszczono studium przypadku ilustrujące każdy krok procedury, a w rozdziale 13 zaprezentowano zestaw czystych arkuszy do wykorzystania.

W części III przedstawiono podstawowe informacje dotyczące realizacji edukacji żywieniowej w różnych grupach: wśród dzieci, młodzieży i dorosłych, osób o niskim poziomie alfabetyzmu i przedstawicieli różnych grup kulturowych. Informacje te dotyczą prowadzenia zajęć grupowych w różnych miejscach, przygotowania materiałów pisanych i wizualnych, wykorzystania nowych technologii i marketingu społecznego.

Cechy i korzyści

Książka Edukacja żywieniowa: połączenie badań, teorii i praktyki (wyd. 3) stwarza studentom i innym osobom wiele możliwości przygotowania się do prowadzenia skutecznej edukacji żywieniowej w różnych grupach oraz wzmacniania wsparcia środowiskowego dla jej odbiorców:

• Na początku każdego rozdziału zamieszczono „Przegląd zagadnień” i „Plan rozdziału”, które pozwalają zorientować się w tym, czego dany rozdział dotyczy, oraz „Cele uczenia się” wskazujące, co student może uzyskać po zapoznaniu się z tym rozdziałem.

• W blokach rozszerzających „Edukacja żywieniowa w praktyce” podano praktyczne informacje i wyniki badań ułatwiające zrozumienie koncepcji omawianych w danym rozdziale.

• Ramki zawierają ważne dla czytelnika informacje, szczególnie dotyczące wykorzystania teorii w praktyce.

• W używanym w procedurze DESIGN modelu logicznym wyjaśniono zadania i produkty dla każdego kroku tej procedury.

• Arkusze zamieszczone w części II mają ułatwiać studentom i edukatorom opracowanie własnego programu z wykorzystaniem procedury DESIGN.

• Przykłady zamieszczone w tekście ilustrują zastosowanie konkretnej teorii w praktyce. Studium przypadku, które rozpoczyna się w rozdziale 7 i jest kontynuowane w kolejnych rozdziałach części II, ilustruje każdy krok procedury DESIGN.

• Na końcu każdego rozdziału znajdują się „Pytania i zadania” dotyczące kluczowych koncepcji oraz bibliografia przydatna w dalszym uczeniu się.

Zasoby instruktora

Kwalifikowani instruktorzy mogą otrzymać komplet materiałów, w tym:

• bank testów zawierający ponad 800 pytań;

• ponad 400 slajdów w formacie PowerPoint;

• podręcznik instruktora dostarczający wskazówek i sugestii odnośnie do nauczania;

• próbkę sylabusa pokazującego strukturę kursu powiązanego z tekstem książki.

To, co edukacja żywieniowa może zaoferować, zależy od potrzeb i pragnień odbiorców. Podręcznik ten ma pomóc studentom i edukatorom żywieniowym w uzyskaniu wiedzy i umiejętności potrzebnych do prowadzenia skutecznej edukacji żywieniowej.

Isobel R. Contento

PODZIĘKOWANIA

W ostatnich kilku latach nastąpił gwałtowny, fascynujący rozwój edukacji żywieniowej i miałam zaszczyt w nim uczestniczyć. Na moje myślenie i rozumienie tej dziedziny wywarło wpływ wielu ludzi i wszystkim im dziękuję. Podziękowania kieruję do moich kolegów w kraju i za granicą, członków Society of Nutrition Education and Behavior (Towarzystwa Edukacji Żywieniowej i Zachowania), badaczy w zakresie behawioralnego żywienia i edukacji żywieniowej, referentów na spotkaniach zawodowych, członków komitetów, w których uczestniczyłam, praktyków w różnych społecznościach oraz do wielu innych osób, z którymi pracowałam.

Chciałabym szczególnie podziękować kilku osobom, z którymi ściśle współpracowałam. Osobą, która pierwsza wprowadziła mnie w dziedzinę edukacji żywieniowej, jest Joan Gussow. Jej wnikliwość i perspektywiczne myślenie były dla mnie zachętą do zagłębienia się w temat. To ona zachęciła mnie do napisania tej książki i wspierała w czasie pracy nad nią. Osobą aktywnie uczestniczącą w tym procesie była też Pamela Koch, z którą współpracowałam przez ostatnie dwie dekady. Jest ona autorką akronimu DESIGN i to ona dostosowała zasadę 4E do potrzeb tego wydania. Znaczący udział w opracowaniu bloków rozszerzających „Edukacja żywieniowa w praktyce”, arkuszy do procedury DESIGN oraz podręcznika dla instruktora miała Marissa Burgermaster, doświadczona edukatorka żywieniowa. Rachel Paul miał duży wkład w przygotowanie materiałów pomocniczych do tego wydania książki.

Od wielu recenzentów maszynopisu wszystkich trzech wydań książki otrzymałam niezwykle cenne informacje zwrotne przekazane mi z perspektywy nauczycieli akademickich prowadzących zajęcia z edukacji żywieniowej w różnych college’ach i uniwersytetach oraz kursy dotyczące żywienia w społeczności. Ich wnikliwe uwagi miały korzystny wpływ na zawartość tej publikacji. Specjalne podziękowania składam osobom, które zgłosiły uwagi na etapie jej planowania i komentarze do pierwszej wersji rozdziałów; są to:

• Jennifer O. Barr, MPH, RD, LDN, West Chester University;

• Leslie D. Cunningham-Sabo, PhD, RDN, Colorado State University;

• Erika Deshmukh, MS, RD, San Jose State University;

• Grace Falciglia, EdD, MPH, RD, University of Cincinnati;

• Mary Beth Gilboy, PhD, MPH, RD, West Chester University;

• Deborah A. Hutcheon, MS, RD, LD, Bob Jones University;

• Deborah Kennedy, PhD, University of New Haven;

• Lisa A. Kessler, DrPH, RD, California State Polytechnic University, Pomona;

• Linda Knol, PhD, RD, The University of Alabama;

• Katie R. Miner, MS, RD, LD, University of Idaho;

• Cynthia Warren, PhD, Texas Woman’s University.

Bardzo ważny w opracowaniu książki był udział wielu studentów, którzy na bieżąco testowali kolejne jej wersje w okresie ponad 10 lat prowadzenia przeze mnie kursów edukacji żywieniowej. Ich reakcje, informacje zwrotne i sugestie umożliwiły sprawdzenie tekstu w czasie rzeczywistych zajęć w tym obszarze.

Chciałabym również podziękować osobom z Jones & Barlett. W projekcie tym wsparcia udzielili mi: Sean Fabery, zastępca redaktora ds. akwizycji; Leah Corrigan, redaktor produkcji; Shannon Sheehan, redaktor ds. mediów; Jamey O’Quinn, koordynator ds. praw i badań mediów; oraz Rhonda Dearborn, która uczestniczyła we wczesnych stadiach pracy nad tym wydaniem.

Szczególnie dziękuję mojemu mężowi, Robertowi Clarkowi, za wiele lat nieustającego wsparcia. Ponieważ sam pracował w branży przygotowującej podręczniki, zdawał sobie sprawę z tego, jakiego wysiłku wymaga opracowanie tego rodzaju publikacji.

CZĘŚĆ I

Połączenie badań, teorii i praktyki: podstawy

ROZDZIAŁ 1

Edukacja żywieniowa: ważna, ciekawa i niezbędna w dzisiejszym skomplikowanym świecie

PRZEGLĄD ZAGADNIEŃ

Rozdział wprowadza czytelnika w ekscytujący świat edukacji żywieniowej. Wyjaśniono w nim, dlaczego edukacja żywieniowa jest potrzebna, oraz przedstawiono jej cele, zakres i skuteczność. Czytelnik poznaje współczesną definicję edukacji żywieniowej, jak również zakres zagadnień poruszonych w książce.

PLAN ROZDZIAŁU

• Wprowadzenie

• Dlaczego edukacja żywieniowa jest potrzebna?

• Wyzwania związane z uczeniem się ludzi, jak prawidłowo się żywić

• Podejścia do celów edukacji żywieniowej

• Współczesna definicja edukacji żywieniowej

• Skuteczność edukacji żywieniowej

• Czym zajmują się edukatorzy żywieniowi? Siedliska[1], odbiorcy i zakres edukacji żywieniowej

• Edukacja żywieniowa, zdrowie publiczne i promocja zdrowia: role i kontekst edukacji żywieniowej

• Cel książki i przegląd omówionych zagadnień

CELE UCZENIA SIĘ

Po przeczytaniu tego rozdziału powinieneś być w stanie:

• określić, dlaczego edukacja żywieniowa jest zarówno ważnym, jak i trudnym zadaniem;

• ocenić różne podejścia do celów i zakresu edukacji żywieniowej;

• podać definicję edukacji żywieniowej;

• określić, czy edukacja żywieniowa jest skuteczna;

• opisać, czym zajmują się edukatorzy żywieniowi.

Wprowadzenie

Żyjemy w czasach, w których edukacja żywieniowa stała się niezwykle ważna. Można odnieść wrażenie, że wszyscy interesują się żywnością i żywieniem. Większość gazet ma cotygodniowe rubryki poświęcone jedzeniu. Wydawane są liczne książkowe i internetowe przewodniki po restauracjach, a szefowie kuchni stali się celebrytami. Dużą oglądalność mają programy kulinarne – istnieją nawet całe kanały poświęcone jedzeniu i gotowaniu. Rosną działy z książkami kucharskimi w księgarniach; ukazuje się coraz więcej poradników dietetycznych i czasopism z przepisami. Kwestie żywienia i zdrowia omawiane są w wieczornych wiadomościach, a w internecie aż roi się od informacji na ten temat, zamieszczanych na różnych stronach, blogach itp. Coroczne badania klientów supermarketów wykazują, że coraz częściej ludzie, podejmując decyzje o zakupach żywności, zastanawiają się nad tym, czy będzie ona korzystna dla ich zdrowia (Food Marketing Institute 2012). Ogromną popularnością cieszą się szkolne ogródki, a w wielu miastach powstają ogródki działkowe.

Przedstawiciele branży spożywczej i gastronomicznej próbują korzystać z tego, że hasło „zdrowa żywność” zwiększa sprzedaż. Chcąc zaspokoić potrzeby różnych grup konsumentów, oferują beztłuszczowe wypieki, jogurty o zmniejszonej zawartości tłuszczu bądź żywność z małą ilością węglowodanów. Produkty o zmniejszonej zawartości sodu leżą na półce obok swoich oryginalnych, bardziej słonych wersji. W wielu supermarketach działy owoców i warzyw są dziś dwa lub trzy razy większe niż kiedyś. Targi rolne i stoiska ekologiczne wyrastają jak grzyby po deszczu, a zainteresowanie „lokalnymi”, „ekologicznymi” produktami jest tak powszechne, że nawet duże sieci supermarketów oznaczają w ten sposób swoje towary. Chociaż określenie „zrównoważony system żywności” nie weszło jeszcze do codziennego użytku, coraz więcej osób rozumie, co ono oznacza, a przynależność do programu rolnictwa wspieranego przez społeczność (community supported agriculture, CSA) nie wydaje się już czymś dziwnym. Wiele społeczności wymaga, aby w sieci barów fast food podawano na tablicach z menu informację o wartości kalorycznej potraw.

Jedzenie stało się również ważnym tematem rozmów. Prawdopodobnie znasz to z doświadczenia – gdy ludzie dowiadują się, czym się zajmujesz, natychmiast mają do ciebie mnóstwo pytań. A przy tym jedzenie jest nie tylko koniecznością, lecz także jedną z największych przyjemności w życiu. Niektórym posiłek w barze fast food zajmuje 10 minut, inni godzinami dyskutują o różnych potrawach i delektują się nimi. Niemal 200 lat temu Anthelme Brillat-Savarin (1825) napisał w książce o psychologii smaku, że „przyjemność jedzenia (…) powraca nieodmiennie co najmniej 1 raz dziennie i może być powtarzana, bez niedogodności, dwa lub trzy razy w ciągu dnia; (…) może się łączyć ze wszystkimi pozostałymi innymi przyjemnościami, a nawet być dla nas pociechą w razie ich braku”.

Dlaczego edukacja żywieniowa jest potrzebna?

Wydaje się zatem, że prawidłowe żywienie nie powinno nikomu sprawiać trudności. Po co zatem istnieje edukacja żywieniowa, skoro media podają zasady prozdrowotnego żywienia, a „zdrowa” żywność jest łatwo dostępna w supermarketach?

Nadrzędnym celem jest poprawa zdrowia i samopoczucia

Współczesne wzory żywienia przyczyniają się do występowania takich chorób przewlekłych, jak choroba wieńcowa, niektóre rodzaje raka, udar mózgu i cukrzyca typu 2. Stanowią one 4 z 10 głównych przyczyn zgonów w krajach rozwiniętych, m.in. Stanach Zjednoczonych, i częstość ich występowania zwiększa się również w krajach rozwijających się. Ryzyko pojawienia się tych chorób zwiększa otyłość, problem coraz powszechniejszy w Stanach Zjednoczonych i na całym świecie (Flegal i in. 2012; Flint i in. 2010; Stevens i in. 2012). W dokumencie opublikowanym przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (Food and Agriculture Organization, FAO) zapisano, że „wiele krajów rozwijających się boryka się obecnie z problemami zdrowotnymi na obu krańcach skali żywieniowej. Usiłując wyżywić swoich obywateli, są również zmuszone ponosić koszty związane z zapobieganiem otyłości i leczeniem niezakaźnych chorób dietozależnych. Zjawisko to nosi nazwę «podwójnego ciężaru» niedożywienia” (McNulty 2013).

RYCINA 1.1. Trendy w zakresie częstości występowania otyłości wśród amerykańskich dorosłych w latach 1990, 1995, 2005 i 2013

Przedruk za: Centers for Disease Control and Prevention. Behavioral Risk Factor Surveillance Systems (BRFSS), http://www.cdc.gov/obesity/data/prevalence-maps.html.

Częstość występowania otyłości zwiększa się we wszystkich amerykańskich stanach (ryc. 1.1). W 1990 r. w większości stanów otyłość stwierdzano u około 14% ludności; obecnie odsetek ten wynosi co najmniej 20. Szacuje się, że sposób żywienia oraz inne czynniki społeczne i behawioralne, m.in. palenie papierosów, siedzący styl życia, spożywanie alkoholu i wypadki, odpowiadają za mniej więcej połowę zgonów ludności w Stanach Zjednoczonych (Institute of Medicine 2000).

Dobra wiadomość jest taka, że skoro indywidualne i społeczne wzory zachowań wpływają na występowanie wielu chorób przewlekłych, to korzystne zmiany w zakresie indywidualnych zachowań żywieniowych i aktywności fizycznej, warunków życia oraz struktur społecznych mogą odegrać ważną rolę w ograniczaniu ryzyka tych chorób i sprzyjać poprawie zdrowia społeczeństwa. Lepszy stan zdrowia wiąże się z lepszą jakością życia, dzięki czemu możemy sprawniej funkcjonować i realizować to, co jest dla nas ważne. Zgodnie z tzw. salutogenetycznym podejściem do zdrowia, kontrolując modyfikowalne zachowania i czynniki społeczno-środowiskowe, które wpływają na zdrowie, ludzie mogą żyć zdrowiej i dłużej (Lindstrom, Eriksson 2005). Z tego powodu rekomenduje się wprowadzenie krajowych strategii poprawy zdrowia i ograniczania występowania chorób (White House Task Force… 2010; HHS 2010b). W dokumencie FAO (2014) znalazło się podsumowanie ogólnoświatowych zaleceń żywieniowych dla różnych krajów.

RYCINA 1.2. Amerykanie nie przestrzegają zaleceń w zakresie prozdrowotnego żywienia

Przedruk za: Dietary Guidelines for Americans 2010. US Department of Agriculture and US Department of Health and Human Services, www.dietaryguidelines.gov

Nasze wzory żywienia i aktywności fizycznej nie są optymalne

Mimo dostępu do różnorodnych produktów spożywczych wiele osób nie żywi się w optymalny sposób (Krebs-Smith i in. 2010; Guthrie i in. 2013). Na przykład współcześni Amerykanie spożywają niewiele ponad połowę zalecanej dziennej ilości owoców i warzyw; niedobór dotyczy szczególnie warzyw ciemnozielonych i pomarańczowych (NHANES 2005–2008; HHS 2010a). Wśród dzieci sytuacja przedstawia się jeszcze gorzej – jedynie około 20% z nich je zalecaną ilość owoców, a tylko 4% – zalecaną ilość wszystkich warzyw, w tym ziemniaków. Zaledwie 0,2% dzieci spożywa rekomendowaną dzienną ilość warzyw ciemnozielonych, a 1,2% – warzyw pomarańczowych; dziennie jedzą one tylko 0,1 porcji każdej z tych grup warzyw. Amerykanie zjadają rekomendowaną ilość produktów zbożowych, jednak za mało jest wśród nich produktów pełnoziarnistych, których zalecaną ilość spożywa zaledwie 1% społeczeństwa. W ostatnich 50 latach zmniejszyło się przeciętne spożycie mleka. W tym samym okresie spożycie napojów gazowanych wzrosło z około 10 galonów[2] do około 55 galonów rocznie na osobę. Spożycie mięsa jest duże, łączna ilość dodanych tłuszczów i cukrów przekracza zalecane granice dwu- lub trzykrotnie. Wreszcie, jak pokazuje wskaźnik Healthy Eating Index (Indeks Zdrowego Żywienia), przeciętnie Amerykanie jedzą tylko 50% spośród różnych zalecanych składników odżywczych (Center for Nutrition Policy and Promotion 2013). Na rycinie 1.2 przedstawiono poziom spożycia produktów z różnych grup pokarmów w społeczeństwie amerykańskim. Z danych tych jasno wynika, że wzory żywieniowe Amerykanów nie są optymalne – większość z nich je za mało produktów korzystnych dla zdrowia, a za dużo tych o niekorzystnym wpływie (HHS 2010a). Podobne trendy obserwuje się w innych krajach, m.in. w Wielkiej Brytanii, Holandii, Meksyku, a w zasadzie na całym świecie, co powoduje globalne obciążenie chorobami (Lock i in. 2005; Whitten i in. 2011; Van Rossum i in. 2011; Flores i in. 2010; Kearney 2010; Popkin 2009, 2010; McNulty 2013).

Wzory aktywności fizycznej również pozostawiają wiele do życzenia. Regularna aktywność fizyczna zmniejsza ryzyko wystąpienia wielu problemów zdrowotnych i przyczynia się do poprawy zdrowia. W kilku ostatnich latach odsetek Amerykanów, którzy spełniają rekomendacje w zakresie aktywności fizycznej, nieco wzrósł, ale wciąż jedynie połowa dorosłej populacji Stanów Zjednoczonych wykonuje zalecaną liczbę ćwiczeń aerobowych, a zaledwie 20% realizuje wszystkie zalecenia dotyczące aktywności fizycznej (Centers for Disease Control and Prevention 2013).

Nasze wybory żywności nie zawsze są dobre dla naszej planety

Jesteśmy coraz bardziej świadomi faktu, że żywność, którą spożywamy, wpływa nie tylko na nasze zdrowie, lecz także na stan naszej planety. Koszt produktów, które kupujemy w sklepie spożywczym, nie ogranicza się do pieniędzy czy skutków zdrowotnych. Pewną „cenę” płaci za nie również środowisko. Sposób żywienia ludzi wiąże się nie tylko z ryzykiem występowania u nich otyłości i chorób przewlekłych, lecz także wymaga m.in. nawozów, pestycydów, paliw kopalnych i materiałów na opakowania (jest to tzw. ślad ekologiczny żywności). Powoduje to również nadmierną emisję gazów cieplarnianych w wyniku spalania paliw kopalnych na potrzeby systemu dostaw żywności (tzw. ślad węglowy). W procesie tym zużywane są też znaczne ilości wody (tzw. ślad wodny). Porównajmy według tych kryteriów wołowinę oraz owoce i warzywa, aby pokazać, jak bardzo żywność może się różnić pod względem wpływu na środowisko. Ślad ekologiczny wołowiny to średnio około 54 m2 na każdy 1 funt[3], w porównaniu z 1–2 m2 na każdy 1 funt w przypadku owoców i warzyw. W odniesieniu do śladu węglowego wołowina generuje średnio 10 000 g ekwiwalentu dwutlenku węgla, natomiast dla owoców i warzyw wskaźnik ten wynosi 220–400 g. Ślad wodny wołowiny to około 7500 galonów na funt, podczas gdy ślad wodny owoców i warzyw oscyluje w granicach 100–400 galonów (Barilla Center… 2015). To ogromne różnice, zwłaszcza zważywszy na to, że każdy człowiek spożywa rocznie około 1500 funtów żywności. Dodatkowo nasze zwyczaje żywieniowe generują tony odpadów, takich jak papierowe talerze i plastikowe sztućce, po które tak chętnie sięgamy, a także miliony plastikowych butelek, wyrzucanych po jednym użyciu (Pacific Institute 2013).

Złożoność wyborów dotyczących żywności

Jak widać, człowiek potrzebuje pomocy przy wyborach pokarmu. Jednym z problemów jest coraz bardziej złożone środowisko żywnościowe. W minionych wiekach ludzie mieli dostęp do kilkuset produktów, z których większość wytwarzano lokalnie. W 1928 r. duże supermarkety w Stanach Zjednoczonych miały w asortymencie około 900 artykułów spożywczych. W latach 80. XX w. typowy supermarket oferował około 12 tys. produktów, wybranych z około 60 tys. dostępnych na rynku (Moliter 1980). Dziś na półkach supermarketów czeka na nas 40–50 tys. przetworzonych produktów spożywczych różnych marek, podczas gdy ich łączna liczba sięga 320 tys. (Food Marketing Institute 2012). Przy tym około 40% żywności spożywamy poza domem, a nawet na posiłki jedzone u siebie często składa się żywność przygotowywana i kupiona w innym miejscu. Aż 92% ludzi zjada we własnym domu na co dzień pewien rodzaj żywności „gotowej do spożycia” (Okrent, Alston 2012). Tendencja ta występuje w wielu częściach świata. Konsumenci muszą wybierać spośród bogactwa dostępnych opcji, a jak wskazują wyniki badań, ich wybory nie zawsze są właściwe (ryc. 1.3).

Kryteria wyborów żywności również uległy rozszerzeniu. Jak już wspomniano, sposób produkcji, przetwarzania, pakowania, dystrybucji i konsumpcji żywności ma istotny wpływ na stan naszej planety. Wielu konsumentów i specjalistów uważa, że warto wziąć te konsekwencje pod uwagę przy wyborze sposobu żywienia (Gussow 1999, 2006; Gussow, Clancy 1986; Clancy 1999; Pollan 2008). Niektórzy przywiązują wagę do kwestii sprawiedliwości społecznej, dlatego wolą kupować żywność wytworzoną w zakładach, w których panują uczciwe zasady pracy. Te wszystkie przyczyny sprawiają, że indywidualne i społeczne wybory żywności stały się bardzo złożone.

PRZYPISY

[1] „Siedlisko” (setting) to pojęcie używane w promocji zdrowia. Według WHO jest to miejsce lub kontekst społeczny, w którym ludzie spędzają codzienne życie i w którym powiązane ze sobą czynniki środowiskowe, organizacyjne i osobiste wpływają na ich zdrowie i samopoczucie. Siedliskiem jest miasto, zakład pracy, szkoła (wszystkie przypisy w książce pochodzą od redaktora naukowego).

[2] 1 galon = 3,7 litra.

[3] 1 funt = 0,45 kilograma.

KSIĄŻKI TEGO AUTORA

Edukacja żywieniowa 

POLECANE W TEJ KATEGORII

Food Pharmacy Porąb i spal Jeszcze jedna mila Kuba. Autobiografia