Smak kwiatów pomarańczy

Smak kwiatów pomarańczy

Autorzy: Agnieszka Drotkiewicz Tessa Capponi-Borawska

Wydawnictwo: Czarne

Kategorie: Kultura / sztuka

Typ: e-book

Formaty: EPUB MOBI

cena od: 23.02 zł

Z ilustracjami Mroux

„„Smak kwiatów pomarańczy” to książka, w której patrzymy na świat przez pryzmat kuchni – jej związków ze sztuką, historią, muzyką i architekturą. To kolekcja pięknych kulinarnych wspomnień (chrupiące karczochy we Florencji, tuńczykowe ragù z Palermo, cukierki o smaku kwiatów pomarańczy w Rzymie) oraz ich powiązań ze sztuką (La Brioche Chardina, wiersz Pasoliniego przywołujący wspomnienie zapachu jaśminu i gorącej zupy). Co można zjeść, przemierzając rzymskie uliczki w blasku wschodzącego słońca? Jakie danie przypomina „Wariacje Goldbergowskie”? Jak przez lata zmieniała się rola kobiety w kuchni? W jaki sposób jedzenie wpłynęło na zjednoczenie Włoch? A jak przeobrażenia ostatnich dwudziestu pięciu lat w Polsce wpłynęły na polską kuchnię? Z czego robić chleb, kiedy nie ma mąki? Rozmawiamy o tym, co nas zachwyca, bawi i głęboko porusza. O tym, co jest w jedzeniu – więc także i w życiu – najważniejsze. ”

Autorki

Tessa Capponi-Borawska

Agnieszka Drotkiewicz

Smak kwiatów pomarańczy

Rozmowy o kuchni i kulturze

Z ilustracjami Mroux

Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując ją, rób to jedynie na użytek osobisty.

Projekt okładki i ilustracje wewnątrz tomu Mroux

Współpraca przy tworzeniu okładki Antoni Mroziński

Projekt typograficzny Robert Oleś / d2d.pl

Copyright © by Tessa Capponi-Borawska i Agnieszka Drotkiewicz, 2018

Redakcja Elżbieta Sadowska

Korekta Karolina Księżyc / d2d.pl, Małgorzata Tabaszewska / d2d.pl

Redakcja techniczna i skład Robert Oleś / d2d.pl

Skład wersji elektronicznej d2d.pl

ISBN 978-83-8049-753-5

Spis treści

Strona tytułowa

Strona redakcyjna

Motto

Wstęp

Pierwsza książka kucharska zjednoczonych Włoch

Martwe natury

Inne zmysły w kuchni – zapachy i dźwięki

Przestrzeń kuchni. Od kuchni pod samym dachem do lodówki z lakierami do paznokci

Kuchnia i mizoginia. Cuoca i chef

Kobiety w kuchni

Marnowanie jedzenia

Moje ciało to moja świątynia

Przepych i niedobór. „Przydałoby się znów zacisnąć pasa”

Lata osiemdziesiąte

Lata dziewięćdziesiąte

Posłowie

Bibliografia

Przypisy

Kolofon

Zróbmy więc listę tego, co jest „overrated”, a co – nie.

Michel Houellebecq: Profesjonalny sukces jest przeceniany, moda jest ogromnie przeceniana. Podróż jest trochę przeceniana; jedzenie długo było bardzo niedoceniane, a obecnie staje się nieco „przeceniane”. Architektura, kraj­obrazy, otoczenie, w którym żyjemy – są w porządku. Prawidłowo oceniane.

„Le Point”, 4 kwietnia 2013 roku

Wstęp

Moja babcia Lila pracowała przez parę lat we Włoszech. Przywiozła stamtąd ekspres do kawy i wspomnienia takich smaków jak mortadela z pistacjami jedzona razem z bułką ciabattą w parku Sempione w Mediolanie, cytryny zrywane prosto z drzewa w Rzymie, panettone con canditi. Opowieści o tych smakach rozświetlały mi mroki lat osiemdziesiątych w PRL-u. Babcia przywiozła też przepisy, które stały się żelaznym elementem jej bogatego kulinarnego repertuaru. Spośród nich szczególnie wpłynęły na mnie dwa. Pierwszy, minestrone, zupa, która jest rogiem obfitości, pełnym smaków i faktur, wirem jarzyn: marchewki, selera, pietruszki, pomidorów, cukinii, fasoli, szpinaku, a także makaronu albo ryżu. Minestrone babci to jedno z najbardziej olśniewających wspomnień kulinarnych mojego dzieciństwa. Drugim była pasta asciutta w wersji dostosowanej do realiów PRL-u – to zarazem pierwsza potrawa, którą sama nauczyłam się przyrządzać; niezliczoną ilość razy rozgrzewałam olej z czosnkiem, uważałam, aby nie zbrązowiał, dodawałam suszone oregano i koncentrat pomidorowy. Makaron z sosem pomidorowym jest tym, co z pewnością jadłam najczęściej w swoim życiu, mam wrażenie, że umiem go zrobić z zamkniętymi oczami. Dziś przygotowuję go trochę inaczej niż w latach osiemdziesiątych, gdy byłam dziewczynką, ale wciąż jest to jedno z moich ulubionych zestawień smakowych, natychmiastowe ukojenie. Niezmiennie też odczuwam podobną niecierpliwość, czekając na to, aby makaron się ugotował!

To także u babci Lili w połowie lat dziewięćdziesiątych czytałam pierwsze numery magazynu „Elle”, a w nich teksty Tessy Capponi-Borawskiej. Jej rubryka w tym piśmie była dla mnie bardzo ważna, śledziłam ją uważnie, równolegle do tekstów Marty Gessler i Agnieszki Kręglickiej w „Wysokich Obcasach” i do programów telewizyjnych Roberta Makłowicza. W moim odczuciu to właśnie oni: Tessa Capponi-Borawska, Marta ­Gessler, Agnieszka Kręglicka i Robert Makłowicz są twarzami kulinarnej transformacji Polski. To oni przeprowadzili nas od zwyczajów czasów niedoboru przez dżunglę pierwszych lat transformacji i stworzyli grunt dla tych wszystkich, którzy kuchnią zaczęli zajmować się później, i tych, którzy zajmują się kuchnią dziś. To im zawdzięczamy wszechstronną edukację. Przypomnijmy, że oni zaczynali pracę w czasach, kiedy internet nie był jeszcze podstawowym narzędziem kwerendy! Zachowałam wiele z przepisów i artykułów z tamtych lat – kartki wyrwane z numerów „Elle” i „Wysokich Obcasów”, zebrane w segregatorach, przemieszczają się wraz ze mną z mieszkania do mieszkania. Niektóre pomięte, z przepisami pełnymi moich zapisków. Wyjmuję jedną z nich na chybił trafił i znajduję tekst Tessy Capponi-Borawskiej z początku tysiąclecia o ­Nigelli Lawson, Anthonym Bourdainie i Jamiem Oliverze. Tak, to w jej artykule po raz pierwszy przeczytałam o tych nazwiskach ikonach. To u niej dawno, dawno temu pierwszy raz przeczytałam o brunchu. I wielu, wielu innych zjawiskach. Jedzenie jest częścią kultury i pisząc o nim, nie należy go izolować od innych kontekstów kulturowych. W tekstach Tessy wątki te zawsze się łączyły – pamiętam jej piękne artykuły o uczcie Casanovy w Wenecji, o podróży do Mont-Saint-Michel. Dziś teksty Tessy z „Elle” nabierają kolejnego wymiaru – są kopalnią wiedzy dla antropologów codzienności!

Nie można też zapomnieć o wymiarze emocjonalnym – kuchnia jest nośnikiem emocji, poprzez przygotowywanie jedzenia przekazujemy nasze emocje, zarówno pozytywne, jak i negatywne. W książce Moja kuchnia pachnąca bazylią Tessa wspomina o tym, że gotowanie nieraz pomagało jej w walce ze smutkiem czy przygnębieniem. Dla mnie takim ratunkiem niejednokrotnie była lektura właśnie tekstów Tessy i podróż do świata opisywanych przez nią smaków. Satysfakcja, jaką dawało mi przeniesienie dania istniejącego na fiszce „Elle” do świata realnego, była jednym z lepszych sposobów na poradzenie sobie z paraliżującymi oparami smutku, które dopadają chyba każdego nastolatka (i nie tylko). Pamiętam do dziś przygotowywanie trójkolorowego jarzynowego pasztetu, ziemniaczanego ciasta z suszonymi śliwkami i rumem czy sufletu z selera. Nie będzie przesadą, jeśli powiem, że Tessa (choć wówczas wcale jeszcze się nie znałyśmy!) wiele razy bardzo mi pomogła.

Na początku września 2010 roku poznałyśmy się osobiście, zrobiłam wtedy z Tessą wywiad, który ukazał się w mojej książce Jeszcze dzisiaj nie usiadłam. Potem spotkałyśmy się prywatnie, udało mi się także zapisać jako wolny słuchacz na wykłady Tessy o historii jedzenia na italianistyce na Uniwersytecie Warszawskim. W kwietniu 2013 roku przeczytałam w „Le Point” rozmowę z Michelem Houellebekiem, w której wypowiadał się na temat tego, co we współczesnej kulturze jest przeceniane, a co niedoceniane: „Jedzenie przez lata było bardzo niedoceniane, a obecnie staje się nieco przeceniane”. Podzieliłam się z Tessą myślą Houellebecqa i wtedy wpadłyśmy na pomysł wspólnych rozmów na temat powiązań jedzenia i kultury.

Oddajemy do Państwa rąk książkę – zbiór naszych rozmów. Kuchnia jest w nich soczewką, przez którą patrzymy. Rozmawiamy między innymi o obrazach martwych natur, o dietach, o głodzie i niedoborze, o tym, jak zapobiegać marnowaniu jedzenia, o zmieniającej się roli kobiety w kuchni, o wpływie kuchni na zjednoczenie Włoch, o przestrzeni kuchni, zapachach kuchennych, bankietach renesansowych i o kulinarnej transformacji Polski. Swoim doświadczeniem praktycznym jako profesjonalny kucharz i szefowa kuchni podzieliła się z nami córka Tessy – Flavia Borawska, za co jestem jej ogromnie wdzięczna! W rozmowach przywołujemy poruszające nas smaki, obrazy, muzykę, teksty ważnych dla nas autorów – książki, które pozwalały nam przetrwać trudne chwile, a tym pięknym dodawały jeszcze więcej blas­ku. Jeśli nasza książka będzie mogła w ten sam sposób być przydatna dla Czytelników, będziemy szczęśliwe!

Agnieszka Drotkiewicz

Rozdział 1

Pierwsza książka kucharska zjednoczonych Włoch

AGNIESZKA DROTKIEWICZ Razem z Małgorzatą Jankowską-­Buttittą przetłumaczyłaś książkę, którą można nazwać biblią włoskiej kuchni – La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene Pellegrina Artusiego. W Polsce ukazała się ona pod tytułem Włoska sztuka dobrego gotowania. Wydana we Włoszech w 1891 roku, jest pierwszym kulinarnym kompendium zjednoczonych Włoch i zawiera wiele wątków historycznych, literackich i kulturowych.

TESSA CAPPONI-BORAWSKA Jest to książka osadzona głęboko w realiach swego czasu. Artusi był przesiąknięty pozytywizmem, zafascynowany kuchnią jako jednym z podstawowych przejawów nauki i kultury. Z wielką ciekawością ukazywał, w jaki sposób jedzenie oddziałuje na organizm ludzki. Ogromnie interesowała go fizjologia, o której namiętnie pisał, nie szczędząc różnych intymnych szczegółów. Kiedy podaje świetny przepis na minestrone, dołącza do niego anegdotę o tym, jak kiedyś jadł tę zupę w Livorno. Tak strasznie się wtedy zatruł, że następnego dnia z trudem wyjechał do Florencji, a kiedy dotarł do domu, dowiedział się, że w Livorno wybuchła epidemia cholery. Zaczął się bać, że i on się nią zaraził, ale lekarz, do którego się udał, uspokoił go, że to była tylko niestrawność.

Jak wyglądało życie Pellegrina Artusiego?

W gruncie rzeczy było mało barwne, ale nie nudne. Pellegrino Artusi urodził się w 1821 roku w średnio zamożnej rodzinie kupieckiej (jego ojciec posiadał sklep kolonialny) zamieszkałej w Forlimpopoli, małej mieścinie w Romanii, bardzo biednym wówczas regionie Włoch. Rodzina Artusiego była – jak domniemują historycy – nielubiana przez lokalną społeczność, ponieważ ojciec zajmował się także lichwiarstwem. Dla Artusiego i całej jego rodziny punkt zwrotny w życiu stanowiło dramatyczne wydarzenie, do którego doszło w styczniu 1851 roku – banda rozbójników pod wodzą słynnego Stefana Pelloniego, zwanego Il Passatore, wdarła się do małego teatru w Forlimpopoli, gdzie spektakl oglądała znaczna część miejscowych notabli. Rozbójnicy sterroryzowali wszystkich, niektórych zawlekli do ich domów, które obrabowali. Gwałcili kobiety, ofiarą gwałtu padła też ­jedna z sióstr Artusiego – Gertruda. Najprawdopodobniej jednym z członków tej bandy był ksiądz, który widział gwałt na Gertrudzie i nie zareagował. Między innymi dlatego Pellegrino miał potem wielki dystans do Kościoła katolickiego i laic­kie przekonania. Dla rodziny Artusich tragedia Gertrudy i rabunek były wielkim ciosem, źródłem cierpienia i hańby. Nie wnieśli jednak oskarżenia, woleli sprzedać dom i przenieść się do Florencji. Mam wrażenie, że od czasu tamtych wydarzeń Artusi pragnął życia, w którym nic się nie dzieje, życia jak najbardziej spokojnego.

Artusi spędził resztę swoich dni we Florencji, tam umarł w 1911 roku. Żył więc bardzo długo, nawet jak na nasze czasy, a co dopiero na jemu współczesne.

Co się stało z Gertrudą?

To bardzo smutne. Po przyjeździe do Florencji Gertruda zaczęła tracić zmysły, popadać w chorobę psychiczną. Aby temu zaradzić, rodzina wydała ją za mąż – nie uprzedziła jednak jej męża o tym, co się wydarzyło. Po dwóch latach Gertruda wróciła do domu, bo okazało się, że mąż ją bił. W końcu trafiła do zakładu dla psychicznie chorych, gdzie po wielu latach zmarła.

Jak to wpłynęło na życie osobiste Artusiego?

Sam Pellegrino nigdy się nie ożenił i z tego, co wiemy, nie miał stałego romansu. Wiadomo, że bardzo się interesował badaniami z zakresu antropologii seksualnej, które prowadził profesor Paolo Mantegazza, wybitny neurolog, fizjolog i antropolog, a przy tym jeden z pierwszych propagatorów darwinizmu we Włoszech. Chociaż zainteresowanie ­Pellegrina kobiecością było w dużej mierze teoretyczne, konkretne kobiety miały duży wpływ na jego dzieło. To one były głównymi odbiorczyniami jego książki. Na podstawie korespondencji z kobietami Artusi przygotowywał kolejne wydania swojego dzieła.

Wiemy także, że istniała znacząca różnica w sposobie, w jaki traktował dwie osoby, które pracowały dla niego przez całe życie. Były nimi Marietta Sabatini i Francesco Ruffilli. ­Frances­co Ruffilli to kucharz, Marietta zaś zaczynała jako pokojówka, a z czasem dowodziła domem, stała się sekretarką Artusiego oraz pierwszą osobą, z którą wypróbowywał swoje przepisy. Razem z Ruffillim tworzyli zgrany zespół, widać jednak, że Marietta miała przewagę, zajmowała ważniejsze miejsce w sercu pana. Kiedy Artusi latem opuszczał Florencję, ona jechała z nim, podczas gdy Francesco zostawał. Różnicę widać także w sposobie adresowania listów – Marietta pisze do Pelle­grina: Pregiatissimo Signor Artusi (Wielce Szanowny Pan Artusi), a Ruffilli: Signor padrone (Jaśnie Pan). To świadczy o tym, że Ruffilli do końca życia nie wyszedł z roli służącego, Marietta zaś była jego duchową spadkobierczynią. Jeszcze dziś, kiedy fundacja Casa Artusi organizuje szkolenie kulinarne, nazywa się ono Szkoleniem Marietty, a kobiety, które je prowadzą, zwane są Mariettami.

Jak ważna była dla Artusiego systematyczność?

Był bardzo zdyscyplinowany. W 1932 roku, już jako starsza pani, Marietta udzieliła wywiadu dla „La Cucina Italiana” (najsłynniejszego czasopisma kulinarnego we Włoszech), w którym opisywała, jak wyglądał dzień Artusiego: wstawał rano i do obiadu siedział nad kartkami, pisał, pisał, poprawiał. Codziennie odbywało się też testowanie przepisów, po południu mały spacer albo drzemka, a potem znowu pisanie lub testowanie. Właśnie dzięki temu wielokrotnemu testowaniu przepisy Artusiego są bardzo dobrze przygotowane technicznie, nie ma w nich niczego na łapu-capu. Jego książka miała kolejne wydania, które on przygotowywał w ciągu dwudziestu lat – od 1891 do 1911 roku – i do każdej edycji wprowadzał nowe przepisy. W pierwszym wydaniu było ich w sumie ponad czterysta, a w ostatnim – prawie osiemset, czyli autor zdążył niemalże podwoić objętość. Każdy przepis był kilkakrotnie sprawdzany. Jak już wspomniałam, kolejne wydania książki opierały się głównie na jego korespondencji z gospodyniami, które dzieliły się swoimi doświadczeniami. Owe modyfikacje przepisów są przedmiotem zainteresowania historyków jedzenia, zajmuje się tym między innymi profesor Alberto Capatti, historyk kuchni włoskiej. Wykonał on mozolną i bardzo ważną pracę polegającą na porównywaniu przepisów we wszystkich wydaniach dzieła Artusiego.

Czy książka Artusiego nadal jest bardzo popularna?

Ogromnie. Do tego stopnia, że najczęściej funkcjonuje jako l’Artusi. Podobnie jak w Polsce wszyscy mówią: „Masz Ćwierczakiewiczową?” i mało kto pamięta, że tytuł książki brzmi 365 obiadów za 5 złotych, tak samo we Włoszech mówi się ­l’Artusi, a nie La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

W dodatku do dziś l’Artusi to niemal obowiązkowy prezent ślubny dla panny młodej – obok drugiej sławnej książki kucharskiej Il talismano della felicità Ady Boni, napisanej w latach dwudziestych ubiegłego wieku. Ale Talismano to zupełnie co innego – nie ma w niej komentarzy, są tylko przepisy. Zmieniają się za to wstępy do każdego wydania. A to bardzo ciekawe z punktu widzenia historycznego. Na przykład wstęp do wydania Talismano z 1933 roku jest oczywistą apologią nastawienia nacjonalistycznego, typowego dla epoki faszys­towskiej: „dobre jest wszystko, co włoskie”, „włoskie kobiety gotują”, „nasza włoska kuchnia” i tak dalej.

Bardzo interesujący jest revival książki Artusiego. Zapoczątkował go wybitny historyk Piero Camporesi w nowym wydaniu krytycznym z 1970 roku. Camporesi to genialny autor, choć trudny. Joanna Ugniewska przetłumaczyła na polski jego Laboratoria zmysłów. Niektóre jego teksty są przerażające, jak choćby Il pane selvaggio, gdzie opisuje on między innymi straszliwe konsekwencje klęski nieurodzaju w XVII wieku we Włoszech, kiedy ludzie próbowali się ratować, robiąc na przykład chleb z gliny, którego potem nie byli w stanie strawić…

Wracając do Artusiego: Camporesi jest bardzo ważny dla odbioru jego dzieła, które choć sławne, zaczynało zamieniać się w skansen, petryfikować. Dopiero antropologiczne spojrzenie Camporesiego zapoczątkowało nowe odczytania tej książki. Warto dodać, że Camporesi, który zajmuje się związkami między literaturą a jedzeniem, uważa, że książka Artusiego ma równie wielkie znaczenie dla kultury zjednoczonych Włoch jak Narzeczeni Manzoniego. Inny znany krytyk literac­ki i eseista, Gian Luigi Beccaria, pisze, że książka Artusiego była bestsellerem w XIX wieku i stała się longsellerem w XX, na podobieństwo Serca de Amicisa lub Pinokia Collodiego. Artusi przyczynił się do lingwistycznego zjednoczenia Włoch w ten sposób, że zbierał przepisy notowane w rozmaitych dialektach i tłumaczył je na włoski, tworząc w ten sposób literacki język kulinarny.

Wracając do wydań krytycznych, profesor Alberto ­Capatti, o którym już mówiłam, analizuje dzieło Artusiego pod kątem filologicznym, a także bada warunki kulturowe, powiązania autora z wybitnymi osobistościami świata nauki i kultury jego czasów – pojawiają się w nich między innymi już wspomniany antropolog Paolo Mantegazza czy poeta i pisarz Olindo Guerrini.

Książka Artusiego jest więc z jednej strony szalenie interesującym portretem Włoch schyłku XIX stulecia – Włoch już formalnie zjednoczonych, ale wciąż dalekich od zjednoczenia, pierwszą próbą znalezienia wspólnego mianownika kulinarnego przy zachowaniu odrębności lokalnych. Dzieło Artusiego jest także niewątpliwie pierwszą poważną włoską książką kucharską od czasów Francesca Leonardiego, a więc od przełomu XVIII i XIX wieku.

Do popularności książki przyczynił się jeszcze jeden ważny element – poczta, którą można było wysyłać książki ­kupującym i która dostarczała Artusiemu listy od czytelniczek.

Czy zdarzało się tak, że gospodynie z danego regionu zaczynały przyrządzać potrawy z innego, oddalonego od ich domu, dzięki tej książce?

Myślę, że tak, istnieje mapa przepisów zamieszczonych w książce Artusiego. Naturalnie nie był on w stanie zająć się wszystkimi regionami Włoch, ale to dzięki niemu gospodyni z Rzymu mogła poznać przepisy z Piemontu, Lombardii, Toskanii i tak dalej.

Regiony, których potrawom Artusi poświęcał ­najwięcej miejsca, to te najbliższe mu geograficznie i kulturowo: Emilia-Romania, Toskania, Piemont, Lombardia, Wenecja Euga­nejska, Liguria. Nieobecne są między innymi: Marchia, Abruzja, Apulia, Basilicata, Kalabria i Sardynia. Sycylię reprezentują trzy przepisy.

Trzeba jednak pamiętać, że do 1861 roku większość terytorium Włoch zajmowały osobne państwa: Królestwo Piemontu i Sardynii, Lombardia i Wenecja Euganejska, należące do Cesarstwa Austro-Węgierskiego, Państwo Kościelne (Lacjum, Marchia, Umbria, Romania i część Emilii), Wielkie Księstwo Toskanii oraz Królestwo Obojga Sycylii, ciągnące się od Neapolu po Sycylię. W każdym z nich panował inny ustrój, była inna kultura, także kulinarna.

Czy Artusi podróżował?

Tak, szczególnie przed rokiem 1851. Podróżował wtedy razem z ojcem w interesach i zwiedził sporą część Półwyspu Apenińskiego, bywał w Neapolu, w Rzymie. Kiedy w 1851 roku rodzina przeniosła się do Florencji, Artusi otworzył swój sklep z tkaninami na znajdującej się w samym centrum Via Calzaiuoli, między katedrą a ratuszem, między Piazza della Signoria a Piazza del Duomo. Cała rodzina zamieszkała w mieszkaniu nad sklepem, w sercu miasta.

W 1864 roku Florencja została po Turynie na kilka lat stolicą nowych Włoch (trzeba pamiętać, że Rzym włączono do nowo powstałego państwa włoskiego w 1870 roku). Zapoczątkowało to zmiany urbanistyczne w mieście, zaczęły powstawać nowe dzielnice budowane poza murami. Po śmierci rodziców Artusi przeniósł się z centrum Florencji właśnie do takiej dzielnicy (dzisiejsza Piazza d’Azeglio), gdzie w przestronnym mieszkaniu z ogrodem mieszkał do końca życia. Prowadził styl życia zamożnej klasy średniej – żył bez przepychu, ale dostatnio.

Właśnie, czy jest to książka adresowana szczególnie do konkretnej klasy społecznej?

Przede wszystkim jest adresowana do klasy średniej. Nie lubię słowa „burżuazja”, wolę mówić „zamożna klasa średnia”, czyli ta, która dorobiła się między innymi dzięki zjednoczeniu.

W wielkich domach arystokratycznych, a także w domach wzorujących się na piemonckim dworze królewskim dominującą kuchnią pozostawała kuchnia francuska. Można to prześledzić, studiując menu z różnych przyjęć – podczas oficjalnych bankietów podawane są dania kuchni francuskiej.

Rzeczywiście w książce, którą od Ciebie dostałam, I menu del Quirinale 1861–2011, wydanej przez Accademia Italiana della Cucina, wiele menu oficjalnych przyjęć nie tylko jest w języku francuskim, ale figurują w nich takie dania, jak: „filet de boeuf printanier”, „petits pois à la française”, „nougat à la Parisienne”, „truite de Lac Majeur à la Richelieu”, „asperges en branches Sauce Vierge”.

Właśnie! Artusi zaś bardzo dbał o to, żeby w jego przepisach nie było francuszczyzny. Także język, jakim pisał, odcinał się od francuskiej terminologii kulinarnej.

Artusi pisał w języku skodyfikowanym przez Dantego i Petrarkę, ojców włoskiej literatury. Ważne, że był to język, który powoli stawał się powszechnie rozumiany ponad lokalnymi dialektami. Wyrażało to aspiracje nowo powstałego państwa – jeden kraj, jeden język. Artusi podchodził do pisania niezwykle profesjonalnie – radził się słowników, podręczników gramatycznych i leksykograficznych. (Nawiasem mówiąc, miał bardzo bogatą bibliotekę literatury pięknej). W efekcie powstało dzieło, które z językowego punktu widzenia jest spójne, chociaż Artusi czasami używa nazw oryginalnych, gdy chodzi o dania charakterystyczne dla określonego obszaru geograficznego.

Literacko zachwycił mnie następujący fragment jego książki: „Kuchnia jest niczym mały urwis: co rusz doprowadza do palpitacji, ale i radości daje wiele. Bo ileż w człowieku zadowolenia i poczucia zwycięstwa, kiedy już się ze wszystkim upora i kiedy wreszcie coś się uda! […] O ile nie ma się ambicji zdobycia kulinarnego Parnasu, to nie sądzę, żeby trzeba było się urodzić w rondlu na głowie, by móc zostać kucharzem. Wystarczy pasja, skrupulatność, precyzja w wykonywaniu czynności. Poza tym należy, rzecz jasna, zawsze dobierać do receptury produkty najlepszej jakości, gdyż to one są gwarancją sukcesu”.

Reszta tekstu dostępna w regularniej sprzedaży.

WYDAWNICTWO CZARNE sp. z o.o.

czarne.com.pl

Sekretariat: ul. Kołłątaja 14, III p., 38-300 Gorlice

tel. +48 18 353 58 93, fax +48 18 352 04 75

mateusz@czarne.com.pl, tomasz@czarne.com.pl

dominik@czarne.com.pl, ewa@czarne.com.pl

edyta@czarne.com.pl

Redakcja: Wołowiec 11, 38-307 Sękowa

redakcja@czarne.com.pl

Sekretarz redakcji: malgorzata@czarne.com.pl

Dział promocji: ul. Marszałkowska 43/1, 00-648 Warszawa

tel./fax +48 22 621 10 48

agnieszka@czarne.com.pl, dorota@czarne.com.pl

zofia@czarne.com.pl, marcjanna@czarne.com.pl

magda.jobko@czarne.com.pl

Dział marketingu: lukasz.sobolewski@czarne.com.pl

Dział sprzedaży: piotr.baginski@czarne.com.pl

agnieszka.wilczak@czarne.com.pl

honorata@czarne.com.pl

Audiobooki i e-booki: anna@czarne.com.pl

Skład: d2d.pl

ul. Sienkiewicza 9/14, 30-033 Kraków

tel. +48 12 432 08 52, info@d2d.pl

Wołowiec 2018

Wydanie I

KSIĄŻKI TEGO AUTORA

Smak kwiatów pomarańczy Piano rysuje sufit Teraz Nieszpory 

POLECANE W TEJ KATEGORII

Bodo wśród gwiazd. Opowieść o losach twórców przedwojennych kabaretów Na drugie Stanisław