Gastronautka

Gastronautka

Autorzy: Róża Wigeland

Wydawnictwo: Novae Res

Kategorie: Obyczajowe

Typ: e-book

Formaty: MOBI EPUB

cena od: 10.32 zł

Pewnego dnia mała dziewczynka wchodzi do kawiarni, a zajadając bitą śmietanę, marzy o tym, by jak najdłużej móc cieszyć się magiczną atmosferą miejsc takich jak to. Wtedy jeszcze nie wie, że za kilka lat będzie bywać w restauracji codziennie, i to od świtu do nocy. Los pozwala jej skonfrontować swoje dziecięce wizje z rzeczywistością, a swoimi wnioskami postanawia podzielić się z innymi. Narratorka z dużą dawką humoru i samokrytyki opisuje blaski i cienie pracy w gastronomii. Otwiera przed czytelnikiem drzwi przedziwnego świata, w którym nieustannie czekają na nią nowe wyzwania. Jak skończy się ta niesamowita przygoda? Czy kuchnia oglądana od kuchni rzeczywiście okaże się atrakcyjna?

 

Istnieje pewien paradoks. Niby każdy lokal gastronomiczny jest inny, rządzi się swoją filozofią i prawami, a zarazem wszystkie są takie same, bo to przecież nadal praca w jednej i tej samej branży. Ciężka, fizyczna, ale także niezmiernie wyczerpująca psychicznie, bo pracuje się w warunkach permanentnego stresu, pod ogromną presją czasu. Często bardzo szybko trzeba podejmować pewne decyzje, no i ani na chwilę nie przestawać myśleć.

 

Róża Wigeland

 

Jak sama mówi o sobie: „nie znalazła schematu, do którego by pasowała”. Jej priorytetem jest dobre życie. Obywatelka Europy. Wie, czego chce, a także czego z pewnością nie chce. Lubi ludzi, a zwłaszcza tych prostolinijnych i lojalnych. Nie poświęca czasu na rzeczy nieistotne. W jej słowniku nie ma słów „muszę” i „nie da się”. Uwielbia kawę, pracować wieczorami i nie tyje od słodyczy. Blogerka (rozawigeland.com). Autorka życia, które wystarczyłoby na zrealizowanie kilku filmów. Zaprasza reżyserów, scenariusze napisze sama.

Praca w gastronomii to możliwość obserwacji ogromnej ilości różnych ludzi i niesamowite emocje – moje jako pracownicy (jakkolwiek bym się nie dystansowała od swojej pracy) i Wasze jako gości. Chcę się z Wami tym podzielić.

Reszta jest dodatkiem.

Spis treści

Część pierwsza – polska

Część druga – irlandzka

Część trzecia – angielska

Na zakończenie…

***

Mam dziewięć lat. Mieszkam w małej wiosce nieopodal jednego z miasteczek na Pomorzu Zachodnim. Mama doszła właśnie do wniosku, że już pora, bym sama pojechała do miasta na zakupy. Wręcza mi pieniądze i listę ze sprawunkami, do tego dodaje garść zakazów i poleceń, co mam robić, jak się zachowywać i czego się wystrzegać. Jeździłam do miasteczka z mamą pekaesem na zakupy i do lekarza, odwiedzałyśmy jej koleżankę. Chodziłyśmy czasem do baru mlecznego na mielonego z buraczkami. To do dzisiaj jedno z moich ulubionych dań. Ale nie bar mleczny jest na liście moich dziecięcych marzeń do spełnienia, chociaż mama daje mi trochę więcej pieniędzy, żebym weszła tam coś zjeść, gdybym była głodna. Chcę zanurzyć się w atmosferę kawiarni, gdzie pachnie świeżo mielona kawa, którą piją eleganckie siedzące przy okrągłych stoliczkach kobiety, spowite szaroniebieskim papierosowym dymem. Zapachu palonych papierosów nie lubię, ale uznaję, że to nieodłączny element dorosłości, na który nie mam wpływu.

Załatwiam szybko sprawunki, które mieszczą się w jednej niedużej torbie na zakupy. Do odjazdu autobusu pozostaje mi prawie godzina. W kieszeni mam jeszcze trochę pieniędzy, które dała mi mama. Wchodzę do kawiarni. Podchodzę do gabloty, w której są jakieś ciastka i desery. Wystarczy mi na coś słodkiego. Siadam przy jednym z okrągłych stoliczków przy oknie, z widokiem na główną ulicę miasteczka. Dwie kelnerki w długich spódnicach z rozcięciem z boku, ukazującym ich długie, zgrabne nogi, siedzą przy swojej służbowej ladzie. Przed nimi kawa w szklankach z uchwytami. Fusów jest w nich przynajmniej do połowy – na wodzie im widocznie nie zależało. Przypatrują mi się ciekawie. W końcu jedna z nich podchodzi do mojego stolika i z lekkim rozbawieniem pyta, czy ma mi coś podać.

– Tak. Poproszę bitą śmietanę – odpowiadam poważnie i pewnie jak na swoje dziewięć lat.

Nie mam pojęcia, skąd wiem, jak się zachować w takiej kawiarni. Nikt mnie tego nie uczył, więc pewnie z filmów. Kelnerka przynosi i stawia przede mną zamówiony deser. Jest w pucharku, który przypomina mi płaski kieliszek do szampana stojący na białym talerzyku z łyżeczką. Bita śmietana posypana jest brązowym proszkiem, to chyba kakao. Nie smakuje mi tak, jak się tego spodziewałam. Nie jest wyśmienita. Raczej zjełczała, a kakao przylepia mi się do podniebienia. Zjadam ją jednak do końca, bo nie o jedzenie mi chodzi, tylko o chłonięcie atmosfery tego miejsca. Półmrok pomimo jasnego dnia za oknem. Dywanowa wykładzina tłumiąca odgłos kroków. Kilka ładnie ubranych osób pochłoniętych rozmową siedzi przy stolikach. Sącząca się z głośników muzyka, zapach kawy. Niespieszny, miękki czas pozostający w tak dużym kontraście z życiem za oknem. Chciałabym tu zostać już na zawsze – myślę sobie w dziecięcej główce.

Ale czas mija, pora wracać do domu. Przechodzącej obok kelnerce mówię, że chciałabym zapłacić. Przynosi mi karteczkę wyrwaną z notesu na takim samym talerzyku, na jakim stał mój deser. Odliczam potrzebną kwotę i kładę pieniądze na rachunku. Kelnerka zabiera ją, uśmiechając się do mnie, cały czas z delikatnym rozbawieniem, a może trochę z pobłażaniem. Ale nie daje mi odczuć, że mnie lekceważy. Jestem dla niej małą klientką, która chyba zabłądziła, ale nic złego właściwie nie zrobiła, więc pozwolono jej zjeść bitą śmietanę w dorosłej kawiarni.

Nie pamiętam, jakie zakupy ani w jakich sklepach robiłam tamtego dnia. Nie pamiętam pory roku, pogody ani tego, w co byłam wtedy ubrana. Ale doskonale pamiętam wiśniowo-brązowy wystrój kawiarni, służbowe mundurki kelnerek z długimi spódnicami. Zapamiętałam jednak swoją tęsknotę za dniem, w którym wolno mi będzie napić się kawy. I nazwę kawiarni.

Nazywała się Marago. A kawę zaczęłam pić cztery lata później.

***

Mam szesnaście lat. Są wakacje, a ja mieszkam chwilowo u cioci w Szczecinie. Nie wiem, co mogłabym u niej robić. W ogóle niewiele umiem i niewiele wiem. Potrafię tylko chodzić do szkoły, do kościoła i do wiejskiej biblioteki. Uwielbiam czytać książki, bo przenoszą mnie do światów tak diametralnie różnych od rzeczywistości, w której żyję. Nie planuję, kim chcę być, bo nikt mnie o to nie pyta. Wiem tylko, że muszę skończyć swoje liceum i zacząć pracować.

Chodzę po ulicach Szczecina i oglądam różne wystawy, sklepy i zabytki. Próbuję się dowiedzieć, co mi się podoba, co chciałabym robić, gdzie żyć. Przyglądam się ludziom. W co są ubrani, jak się zachowują, co jedzą, co kupują, jakie zadają pytania i jak na nie odpowiadają. Zaczynam budować swoją tożsamość. Od zera. Od początku. Na nowo. Chcę uciec od świata, w którym bieda jest moim ustawicznym wstydem – takim, który trwa. Ten stan ukradł mi wiarę w siebie i poczucie godności, zanim jeszcze poczułam, że jestem cokolwiek warta. Bo oprócz tego, że nic nie mam, wszyscy mi mówią, że jestem nikim. Wszyscy, oprócz cioci Basi.

Lubię przechodzić obok kawiarni tuż po dziesiątej rano. Zakradam się do przedsionków. Czasem wchodzę do środka, rozglądając się po wnętrzu, niby kogoś szukając. Raz, żeby sobie to wnętrze obejrzeć, a dwa, że rano tuż po otwarciu kelnerki mielą kawę w takich dużych, głośnych młynkach i ta kawa tak bardzo pachnie. Czuć ją aż na ulicy.

Bardzo chcę przestać sobie wmawiać, że niczego nie potrzebuję. Potrzebuję uznania, miłości i przynależności do świata tych wszystkich ładnych, zadbanych i kulturalnych ludzi, którzy siedząc w ładnych kawiarnianych i restauracyjnych wnętrzach, miło się do siebie odnoszą i uśmiechają.

Koniec żebrania o ochłapy z życia. Chcę być jedną z nich.

Rzadko mam pieniądze, żeby móc pozwolić sobie na bywanie w takich miejscach, zwłaszcza że najbardziej podobają mi się te pięknie urządzone, drogie i luksusowe. Wymyśliłam więc sobie, że skoro tak bardzo lubię takie restauracje i ich atmosferę, a nie stać mnie na bywanie w nich, to zacznę w nich pracować.

***

Mam dwadzieścia pięć lat, małego synka, obojętnego wobec mnie mężczyznę u boku i mieszkam w powiatowym mieście niedaleko Łodzi. Dostałam pracę w hotelowej restauracji. Pracuję przez dwa dni od siódmej rano do dwudziestej drugiej, potem mam dwa dni wolne. Są takie, kiedy jestem cały czas na nogach, a czasami prawie całą zmianę przesiedzę. Co prawda bywanie w lokalu i praca w nim to dwie zupełnie różne rzeczy, ale… podoba mi się! Nie dość, że mogę być w takim miejscu wiele godzin, chłonąć tę atmosferę, to jeszcze mi za to płacą. Sztuki kelnerskiej uczą mnie starsze koleżanki. O ile łatwo przekazać, jak trzymać tacę i co zrobić, by szklanki na niej się nie ślizgały, o tyle wyczucia klienta i radzenia sobie w stresujących sytuacjach muszę nauczyć się po prostu sama. Koleżanki kelnerki i recepcjonistki doskonalą mnie w jeszcze jednej sztuce – w piciu wódki. Do palenia papierosów nie udaje im się mnie przyzwyczaić. To jest okropne! Szczypie w język i oczy, śmierdzi i absolutnie nie mogę pojąć, o co chodzi z tym zaciąganiem się. Wódki też zresztą nie lubię. Wolę koniak albo whisky. Zwłaszcza koniak. Wyobrażam sobie, że tak pachnie Paryż albo Londyn. I to piją w tych europejskich stolicach eleganckie kobiety w kapeluszach i w butach na wysokim obcasie. Cudownie trzyma się w dłoni kieliszek do koniaku i obserwuje, jak po cienkich szklanych ściankach rozlewa się złocisty płyn, który pity małymi łyczkami, rozgrzewa ciało od środka.

To ciepło pozwala zapomnieć o wielkiej ziejącej ranie samotności. Nie wiem, dokąd zmierzam i co mnie czeka. Nikt mnie nie ostrzegł, że od takiego znieczulania samotności przy pomocy koniaku można się uzależnić. Zwłaszcza że zawiodłam się na tak długo wyczekiwanej dorosłości.

Ale wiem, że lubię swoją pracę. Lubię zgadywać oczekiwania klientów. Lubię atmosferę i poczucie przynależności do tej grupy pracowników i do miejsca. To nie jest taka przewidywalna praca, która kończy się o określonej godzinie. Wymaga dyspozycyjności, niesamowitej odporności psychicznej, umiejętności szybkiego podejmowania decyzji, improwizacji, a czasami wręcz brawury i zuchwałości. W kuchni kucharz może sobie jeszcze pozwolić na to, by być w złym humorze, aczkolwiek jak jest zły, to mu potrawy nie wychodzą takie smaczne, jak powinny, bo gotuje się przede wszystkim sercem. Ja swoje własne kłopoty muszę jednak zostawić za drzwiami. Zrobić odpowiednią minę, przyoblec się w uprzejmość. Wyobrażam sobie, że obsługiwanie gości to taka gra, prawie jak na scenie w teatrze. Trzeba wczuć się w rolę.

Część pierwsza – polska

1. Początek

Jest piękne lato, a ja znowu szukam pracy. Cudowne miasto ze starówką, które jest na światowej liście dziedzictwa kulturowego. Nowe możliwości, bo na toruńskim Starym Mieście jest ponad sto miejsc, w których mogę pracować. W hotelowej restauracji nie zagrzałam długo miejsca. Nie mogłam już wytrzymać z toksyczną kierowniczką i współpracownikami obibokami. Odeszłam po okresie próbnym. Niech się dalej bawią sami. Ale gdzieś przecież pracować muszę.

Chodzę po starówce i zastanawiam się, gdzie mogłabym jeszcze zapytać o posadę. Wchodzę do pięknej knajpki przy teatrze, w którym niedawno byłam na recitalu jednej z aktorek. Może tu? Ale miła pani prowadząca ten lokal szybko pozbawia mnie złudzeń – nie potrzebuje nowych pracowników. Prowadzi lokal, zatrudniając kilku studentów. Ale coś musi być w mojej postawie lub tonie głosu, bo chwilę się zastanawia i pyta, czy byłam już zapytać o pracę na Mostowej. Znajdują się tam dwie dobrze prosperujące restauracje – może tam?

Wiem, o których restauracjach mówi ta miła kobieta. Kiedyś zostawiłam tam swoje CV, nawet z jednej z nich dzwonili do mnie, zapraszając mnie na rozmowę kwalifikacyjną, ale ja już wtedy przyjęłam propozycję z tego hotelu, z którego teraz uciekłam. Dziękuję jej za radę. Zajrzę tam.

Kiedy skręcam z głównego deptaka, zauważam, że szefowa siedzi w restauracyjnym ogródku. Proszę o chwilę rozmowy. Kiedy pytam o pracę, kobieta przypomina sobie, że już się spotkałyśmy. Potwierdzam, potem tłumaczę jej, że wtedy przyjęłam inną propozycję, bo obiecano mi kierownicze stanowisko, ale później okazało się, że to było kłamstwo. Częściej sprzątałam kotłownię i zmywałam po poprzednich zmianach, niż obsługiwałam gości. Właścicielka restauracji prosi mnie o CV, bo właśnie szukają kilku osób do pracy. W ostatnich dniach otworzył się nieopodal nowy hotel i połowa jej załogi odeszła do tamtej restauracji. Nie mam przy sobie papierów, ale mówię, że mieszkam w pobliżu, więc w ciągu godziny mogę je dostarczyć. Pyta, kiedy mogę zacząć.

– Kiedy? Choćby dzisiaj – odpowiadam.

Świetnie się składa, bo oni potrzebują prawie od zaraz. Mam się zgłosić w poniedziałek po służbowe ubranie, a we wtorek stawić się do pracy na jedenastą.

Właściwie zostałam przyjęta, mam tylko jeszcze donieść to CV. Wracam więc do domu i donoszę je. Szefowa prowadzi mnie do stolika, przy którym siedzi jej mąż – cudzoziemiec. Chwilę jeszcze rozmawiamy. Pyta mnie przede wszystkim, czy nie będę miała problemu z tym, że jej pracownicy są o połowę młodsi ode mnie. Nie, nie będę miała.

Problem będę miała z czymś innym. To włoska restauracja z włoskim menu, gdzie się dobiera wina do poszczególnych dań. Dobre, kosztowne wina do bardzo drogich dań. A ja nie mam o tym zielonego pojęcia.

Pierwszy dzień. Jestem przerażona. Stoję na baczność pod ścianą, obserwuję i słucham. A im więcej obserwuję i słucham, tym bardziej nic nie rozumiem. Barman, który wydaje się być tutaj absolutnym panem i władcą, a poza tym zakazuje nowym pracownikom mówić do niego po imieniu, zupełnie nie zwraca na mnie uwagi. Nie wiem, czy powinnam go o coś zapytać, czy może jednak wykazać się własną inwencją i coś robić. Ale co? Nikt nie wprowadził mnie w żadne obowiązki, nikt ode mnie niczego nie chce. Stoję więc i czekam. Po dwóch godzinach nic się nie zmienia. Nie ma zbyt wielu klientów, a ci, którzy są, siedzą w ogródku na zewnątrz – nic dziwnego, jest lipiec i piękna pogoda. Ale ja nic nie widzę i nie słyszę, ani co zamawiają, ani jak wygląda obsługa, bo mam stać tu na dole i się uczyć. Chce mi się pić, napiłabym się kawy, ale nie jestem pewna, czy mi wolno. Czy można tutaj poprosić o kawę, czy trzeba ją sobie kupić? Idę do łazienki i z kranu łapię kilka łyków wody. Po drodze wyjmuję jakieś drobne z torebki i zamawiam sobie kawę u srogiego, nieprzystępnego i niepodzielnie tu panującego Roberta. Płacę i wypijam szybko, ukradkiem w kąciku i na stojąco – co za ambrozja! Próbuję dalej zrozumieć, jakie są moje obowiązki, ale nie mam szans. Kucharze przez okienko w kuchni przerzucają się z kelnerami i Robertem nazwami dań po włosku. Próbuję podejrzeć ekran w gastro. Tam też wszystko po włosku! W rozmowie między barmanem i resztą ekipy padają nazwy win i innych trunków. Przez chwilę po restauracji kręciło się szefostwo. On w kuchni klnie i krzyczy po włosku, posługując się łamaną polszczyzną i włoskimi nazwami dań, ona mówi po polsku, ale jej słownictwo naszpikowane jest pojęciami branżowymi i włoskimi. Między sobą rozmawiają po… niemiecku. Jasna cholera! Gdzie ja trafiłam?! Plecy bolą mnie niemiłosiernie, ale stoję i na nic się nie skarżę. W drugiej sali ustawiono podgrzewane bemary z lunchem. Mam ich dopilnować, ale pojęcia nie mam, na czym to ma dokładnie polegać. Zaglądam do środka, a tam jakieś dziwne makarony z sosami, owoce morza, grillowane egzotyczne warzywa. To może chociaż przypilnuję, żeby to się nie przypaliło? Zawsze jakieś zajęcie i mogę się przynajmniej odrobinkę poruszać, a nie stać jak kołek pod ścianą.

W mieście odbywa się Międzynarodowy Festiwal Filmowy i jego uczestnicy mają bony, z którymi mogą zjeść u nas lunch. Nie wiem, na jakiej zasadzie ma się to odbywać, więc próbuję się zorientować. Z tego, co widzę, przychodzą, oddają kupon obsłudze i nakładają sobie z tych bemarów jedzenie na talerze. Postanowiłam, że dopilnuję, żeby nie zabrakło obok sztućców, talerzy albo serwetek. Goście pytają mnie o napoje, ale nie potrafię pomóc. Kieruję ich do Roberta, ale jest mi wstyd, że nie znam odpowiedzi. Nie muszą wiedzieć, że pracuję tutaj pierwszy dzień, co ich to obchodzi? Powinnam się na tym znać i już. Odliczam minuty do końca mojej zmiany, a raczej do końca swojej udręki. I pocieszam się, że skoro inni jakoś się tutaj wszystkiego nauczyli, to i ja zdołam to zrobić.

2. Jakoś poszło…

Po dwóch tygodniach obserwowania, wkuwania nazw, krojenia chleba do koszyczków i sprzątania stolików zostaję dopuszczona do przyjęcia pierwszego zamówienia od gości. Wszystko idzie dobrze aż do momentu zamówienia przez nich jakiegoś napoju albo koktajlu. Zapisuję fonetycznie i pytam Roberta, co to może być. Oczywiście nie raczy mi odpowiedzieć, ale go przygotowuje. Podając napoje do stolika, domyślam się, że to po prostu zmiksowane świeże owoce. Dużo się nauczyłam od jednej z osiemnastolatek, która pracuje tutaj od początku swoich wakacji i wzięła mnie pod swoją „opiekę”. Resztę wiem z własnych obserwacji.

W restauracji w ogóle nie pojawia się szefostwo. Podobno gdzieś wyjechali. Pisemny egzamin ze znajomości menu i zasad obsługi gości zdaję w biurze. Popełniam dwa błędy, ale zostaję dopuszczona do pełnej obsługi gości i dostaję klucz do nabijania rachunków na gastro.

Kiedy już mijają pierwsza panika i szok, zaczynam chłonąć atmosferę tego miejsca, jego magię i niesamowity klimat. Piwnica w jednej z gotyckich kamienic. Surowe ściany zbudowane z ogromnych kamieni. Na szczęście nie wszystkie zostały zasłonięte przez tynk. Przyćmione żółte światło, odbijające się od ozdobnych elementów w kolorze spatynowanego starego złota. Złotawe, ornamentowe przepierzenia, oddzielające stoliki w tej jaśniejszej części od tych ustawionych w głębi i przykrytych kremowymi obrusami. Za barem ściany są z cegieł, a na stojących za nim stołach rozłożono pasujące do nich obrusy. Piękny grafitowy kontuar z kamienia, ozdobiony czerwonymi malunkami, ma kształt delikatnej fali i rozciąga się od grilla aż po ciemnozłotą kopułę maskującą wyciąg do dymu. Obok stoją dwie oszklone gablotki z winami. Krzesła i stoły są stare i drewniane, do tego wiekowa kamienna podłoga. No i muzyka! Nostalgiczne, kojące dźwięki Smooth Jazz Cafe roznoszące się aksamitnie z kilku głośników rozwieszonych dyskretnie gdzieś pod sufitem.

Ilekroć przekraczam próg tej restauracji, muszę poskromić motyle w brzuchu, które chcą mnie unosić kilka centymetrów nad podłogą. Czuję się, jakbym przekraczała wrota jakiejś baśniowej krainy, do tego wydaje mi się, że powierzchnia, po której chodzę, gdy pracuję, jest sceną, na której dane mi jest występować przed publicznością, czyli przybyłymi gośćmi. Otworzył się dla mnie magiczny świat. Świat, o którym zawsze marzyłam. Chciałam do niego należeć, być jedną z nich. Przychodzący do nas ludzie też są jacyś inni. Mówią ciszej, mniej gestykulują, nie używają wulgarnych słów. Mają ładniejszą cerę i są lepiej ubrani. Pachną pieniędzmi. Są dla mnie wzorem.

Z czasem okazuje się, że to nieprawda. Ci ludzie mają takie same troski i zmartwienia jak ja. Wcale nie są mądrzejsi ani lepsi. Potrafią się ranić, udawać kogoś, kim nie są. Są bankrutami i alkoholikami. Czasem chamsko się zachowują. Różnica między mną a nimi jest tylko taka, że ja nie wydaję na kolację we dwoje tysiąca złotych. Nie dlatego, że mnie nie stać, chociaż to pewnie też ma znaczenie. Ja po prostu wiem, że to nie jest tyle warte.

3. Menadżerka

Zaraz po moim przyjściu do pracy barman i jeden z kelnerów pytają mnie, czy znam najświeższe wiadomości. Jest przeciek z biura, że mamy dostać menadżera, a właściwie menadżerkę. Kobieta, która ma objąć tę funkcję, ostatnio przesiaduje u nas przy barze i popija wino. Jest jakąś znajomą szefostwa albo współpracuje z nimi przy jakimś ich projekcie – a może i jedno, i drugie? Z rozmów z Robertem, drugim z barmanów, wiem, że jest ona właśnie w trakcie zmiany pracy i przeprowadzki do innego miasta. A może dostała lepszą propozycję od naszego szefostwa? Dzielę się z chłopcami swoimi przemyśleniami. Zaczynają sobie ze mnie kpić, że może nie chodzi o tamtą kobietę, tylko o mnie. Ale nie wydaje im się to możliwe. Ja? Stara baba, która pracuje tutaj zaledwie trzy miesiące… Nie mieści im się to w ich zapijaczonych od jakiegoś czasu główkach. Śmieją się, że gdybym została menadżerką, to oni natychmiast by się zwolnili.

– Nie, panowie – gdybym została menadżerką, to was bym z tej restauracji zwolniła jako pierwszych – mówię, patrząc im hardo w oczy.

Wybuchają śmiechem, uznając to za dowcip dnia.

Dwa tygodnie później na oficjalnym zebraniu całej załogi zostaję przedstawiona jako menadżerka restauracji.

Po zebraniu pytam Krzysia i Kamila:

– To jak, chłopcy, wręczacie mi swoje wypowiedzenia czy czekacie, aż ja was zwolnię?

Już się nie śmieją. Ale dają mi do zrozumienia, że będę musiała dobrze się postarać, aby móc ich wylać. A ja myślę, że dadzą mi powody, i to poważne, szybciej, niż im się wydaje. Na początek pójdzie przychodzenie do pracy pod wpływem alkoholu. Będę musiała oprócz nich wyrzucić połowę zespołu. Albo trzy czwarte.

Na spotkaniu z szefostwem w biurze firmy, przed oficjalnym ogłoszeniem objęcia przeze mnie funkcji menadżerki restauracji, dostałam od nich wytyczne, żeby nikogo nie zwalniać, a po prostu zrobić z nich świetną, współpracującą ze sobą załogę. Myślałam, że parsknę śmiechem. Po zapytaniu, jak to sobie mniej więcej wyobrażają, otrzymałam tylko garść banałów o pokładanych we mnie nadziejach na uzdrowienie sytuacji. Po krótkiej rozmowie dałam sobie spokój z przekonywaniem ich, że z osoby, która ich nienawidzi, rozsiewa paskudne plotki, oczernia właścicieli w restauracji przed klientami i rozpowszechnia jakieś pomówienia wśród załogi, sabotując ich wysiłki i pracę, nie da się zrobić lidera. W drodze do domu zastanawiałam się tylko, czy oni naprawdę wierzą w to, co mówią, czy tylko aż tak bardzo próbują mnie zmanipulować.

Przede mną wyzwanie – jak pozbyć się przynajmniej połowy załogi, zastępując ich ludźmi, którzy chcą pracować, a jednocześnie tak naprawdę nie zwalniać nikogo. Co za absurd! Na razie nie mam pomysłu. Ale jedno wiem na pewno – albo oni odejdą, albo ja polegnę. Innej opcji nie ma.

Ponieważ brakuje pomysłu, zaczynam pracować non stop, starając się mieć oko na wszystko i pilnować wszystkiego i wszystkich. Pierwszy dzień wolny biorę po czterdziestu sześciu dniach zasuwania na okrągło – od otwarcia restauracji do jej zamknięcia. A i tak dzwoni do mnie po południu szefowa z pretensjami, dlaczego mnie nie ma na miejscu. Mam teraz nielimitowany czas pracy i pensję na poziomie najniższej krajowej, no i procent od utargu, podwyższany po przekroczeniu kolejnych poziomów obrotu w restauracji. Zgodziłam się na coś takiego, bo wiem, jakie zyski może przynosić ten lokal. Tak było latem, ale teraz nie przynosi. Liczę się z tym, że przez kilka zimowych miesięcy może być ciężko i dostanę tylko podstawę wynagrodzenia. Ale nie zarabiane pieniądze są dla mnie w tej chwili najważniejsze. Na rachunki i skromne życie jakoś mi wystarczy. Ja naprawdę chcę, by obroty w restauracji były jak najwyższe, bo wtedy wszyscy będziemy lepiej zarabiali. A nic tak nie motywuje do jeszcze większych wysiłków jak sowita nagroda za dotychczasową pracę. Więcej konsumentów to więcej pieniędzy na inwestycje, wdrażanie nowych pomysłów, reklamę, no i wyższe napiwki dla pozostałego personelu. Ja w takim podziale nie biorę udziału.

W swoich założeniach nie przewidziałam jednego – tego, że dla ludzi, którzy ze mną pracują, ważniejsze będzie pokazanie, że nie jestem godna tego stanowiska, niż stworzenie odpowiedniej atmosfery, dla nas samych i dla naszych klientów. No i że będą woleli udowadniać, że to ja jestem gorsza, a nie pokazać siebie z jak najlepszej strony.

4. Porządki

Nie musieli mnie lubić, nie zależało mi na tym. Chciałam tylko, żeby poprawnie wykonywali swoje obowiązki. Kucharze mieli gotować według receptur podanych przez szefa kuchni i właściciela zarazem. Kelnerzy – obsługiwać przychodzących do nas gości bez ociągania się. Biuro – informować mnie o decyzjach podejmowanych przez żonę właściciela, czyli naszego drugiego szefa. Czy to naprawdę tak dużo? Czy moje wymagania były aż tak wygórowane, żeby ludzie zaczęli się buntować i robić wszystko, żeby mi pokazać, że w tej restauracji niczego się nie da zmienić i że jest skazana na zamknięcie?

Oczywiście nie wszyscy. Było kilka osób, które chciały pracować i dostawać na czas swoją pensję. A w tej grupie Robert – barman, na którego barkach do tej pory spoczywało dbanie o wszystko, łącznie z zaopatrzeniem. Barman szowinista, który mnie znienawidził, bo wcześniej cały czas czuł się tutaj jak guru, całkiem słusznie zresztą, biorąc pod uwagę, że niejednokrotnie zastępował menadżera i właściciela, angażując się w swoją pracę całym sobą. Robert, któremu ziemia usunęła się spod nóg, cały czas robił to, co do niego należało. Gdyby w tym momencie zdecydował się odejść ze względu na swoją urażoną dumę, restauracja chybaby upadła. Nie zrobił tego i za to jestem mu ogromnie wdzięczna.

Próbowałam nawiązać z nim nić porozumienia. Powiedziałam, że wyobrażam sobie, jaką krzywdę musiał mu wyrządzić mój awans. Podkreśliłam jego zasługi, dokonania i dotychczasową dbałość o prowadzenie interesu. Wyraziłam nadzieję, że jednak się nie zwolni z powodu swojej podrażnionej ambicji. Obiecałam, że będę liczyła się z jego zdaniem, bo wie o tej firmie więcej niż którekolwiek z nas. Poprosiłam go, by nie odchodził, ale dodałam, że jeżeli dojdzie do wniosku, że musi to zrobić, nie będę miała żalu. I na koniec podkreśliłam, że przecież i tak zarabia dwa razy więcej ode mnie, więc nie ma czego żałować. Kiedy to wszystko mówiłam, nie odezwał się do mnie nawet jednym słowem. Ale nie odszedł. Został.

Wyławiam powoli ludzi, którym mimo wszystko zależy na tej pracy. Niewielu ich było. Ale nie chodzi mi o ilość, tylko o jakość. To do nich kieruję swoje słowa, kiedy chcę, aby zrozumieli, dokąd zmierzamy i dlaczego tak bardzo upieram się przy swoim. Zależy mi, by zdawali sobie z tego sprawę. Nie muszą mnie kochać ani lubić. Ważne, żeby rozumieli i dobrze wykonywali swoje obowiązki. Na razie po prostu dobrze. Na ich entuzjazm jeszcze przyjdzie czas, a na razie mój musi wystarczyć do obdzielenia nas wszystkich.

Przed pierwszą poważną próbą staję niedługo po objęciu funkcji menadżerki. Między szefostwem – a dokładnie w ich małżeństwie – wyraźnie coś się nie układa. Mam wrażenie, że walczą o swoje wpływy w restauracjach, robiąc sobie na złość. Odbija się to na nas, bo często, co byśmy nie zrobili, to i tak jest źle. To dla nas trudne i podcina skrzydła nawet tym osobom, które jeszcze chcą coś tutaj zdziałać. Pani kadrowa z biura informuje mnie, że jestem zdana na siebie, bo szefostwo gdzieś wyjechało i wyłączyło telefony. Informacja roznosi się wśród personelu, a ich niezdyscyplinowanie daje o sobie znać bardziej niż zwykle.

Jeden z kucharzy znów przychodzi do pracy „wczorajszy”, po skończonej niedawno imprezce, widać to gołym okiem. Po dwóch godzinach jako takiej pracy oznajmia mi, że skoro w restauracji prawie nie ma klientów, to on sobie wyskoczy na trochę, a później wróci i wszystko dokończy. W pobliskiej bramie czeka na niego kolega z kilkoma piwami. Oczywiście się nie zgadzam, ale on zupełnie lekceważy to, co do niego mówię. Wywiązuje się między nami ostry dialog. Ja nie odpuszczam. Jeżeli w tej chwili wyjdzie, sprowadzam innego kucharza, a on może już w ogóle nie wracać do pracy. Dodatkowo grożę mu, że zostanie zwolniony dyscyplinarnie. Śmieje mi się w twarz. Podobno takich „kar” ma już kilka w swoich papierach i nic z tego nie wynika. Dzwonię do biura i opowiadam całą sytuację. Pani kadrowa rozkłada ręce i oznajmia mi, że ona nic nie może w tej sprawie zrobić. Nie chce podejmować żadnej decyzji, interweniować, dzwonić po innego kucharza – nic. Na moje pytanie, jak ma właściwie funkcjonować restauracja w piątkowe popołudnie i wieczór bez głównego kucharza, odpowiada z przekąsem, że to ja jestem menadżerką i powinnam takie rzeczy wiedzieć. Ta słowna przepychanka chwilę trwa, ja cały czas podkreślam, że to ona układa grafik pracy personelu i chyba ma jakiś plan B w przypadku takich ekstremalnych sytuacji. Nic nie mogę wskórać. Mam wrażenie, że to, co się dzieje, jest jej w jakiś sposób na rękę, a moja łatwa do przewidzenia porażka niezmiernie ją cieszy.

Co ja mam zrobić?! Myśl… myśl… myśl…

Na razie nie robię nic, bo… nie wiem co. Na szczęście w restauracji pusto, nie ma klientów. Po jakimś czasie wchodzi kilkoro gości. Pomocnik kucharza jakoś daje sobie radę z zamówieniem. Wraca też główny kucharz. Nie wierzę, że nie pił tych piw z kolegą. Co prawda nie widać po nim tak bardzo, że jest pod wpływem, ale potrafię jeszcze dodać dwa do dwóch, czyli jego nocne ostre picie i tę niedawną nieobecność, przerwę na klina, więc wychodzi mi, że musi mieć co najmniej jeden promil alkoholu we krwi. Każę mu wyjść z pracy, bo nie dopuszczę, by nietrzeźwy pracownik gotował dla naszych gości. Odpowiada mi w kilku wulgarnych zdaniach, dowiaduję się, co mogę zrobić ze swoimi decyzjami. Próbuję jeszcze dodzwonić się do szefostwa, żeby skonsultować z nimi to, co przed chwilą postanowiłam. Telefony nie odpowiadają. Zaczynam więc działać na własną rękę.

Dzwonię do Adasia, naszego kucharza, który ma dzisiaj wolne, i pytam, czy może wieczorem przyjść do pracy. Trochę się boi, bo jeszcze nigdy nie był głównym, i nie wie, czy sobie poradzi. Dzwonię do drugiej naszej restauracji i rozmawiam z jednym z szefów kuchni, pytam, czy da się go tutaj sprowadzić, w razie gdyby mojego kucharza przerosła sytuacja. To blisko, w razie czego przybiegnie i pomoże. Dzwonię na policję i proszę o usunięcie pijanego pracownika, zaznaczając, że ten nie reaguje na moje polecenia. Przyjeżdżają i próbują zbagatelizować mój problem. Domagam się interwencji i sprawdzenia poziomu alkoholu we krwi kucharza, jednocześnie życząc sobie podania ich nazwisk i numerów służbowych, które skrupulatnie zapisuję. Kucharz musi w końcu opuścić miejsce pracy. Ściągnięty na szybko w swoim wolnym dniu Adaś daje sobie radę z zamówieniami. Trwa to trochę dłużej niż zwykle, ale nie ma reklamacji na jedzenie. Adaś, pomimo zmęczenia – w dużym stopniu spowodowanego przez stres – dostaje skrzydeł do pracy i po dwóch miesiącach, kiedy kucharz pijak odchodzi w końcu z restauracji, na własną prośbę [sic!] zostaje głównym kucharzem.

Szefostwo po powrocie jest zaskoczone moimi decyzjami i postępowaniem, ale nie mogą mi nic zarzucić. Szef trochę się plącze, że on o tym wiedział, ale nie bardzo mógł coś zrobić, i takie tam gadki szmatki. Zmniejsza się ilość insynuacji i docinków kierowanych w moją stronę. Młody, bardzo destrukcyjny i siejący defetyzm kelner wręcza mi swoje wypowiedzenie opatrzone komentarzem, że bez niego na pewno sobie nie poradzę. Jednego z barmanów po mojej interwencji zwalnia kadrowa, kiedy ten przychodzi na swoją zmianę z trzema promilami w wydychanym powietrzu i próbuje argumentować swoją zdolność do pracy tym, że przecież jak nalewa, to trafia do szklanek. Drugi z głównych kucharzy też sam odchodzi. Nie żałuję. Oprócz tego, że potrafi dobrze gotować, jak mu się oczywiście chce, umie też bić swoich pomocników w kuchni. Żaden z nich się nie skarży, ale dwa razy coś mi się udało zobaczyć, a potem domyślałam się po zaczerwienionych policzkach i skulonych, zastraszonych sylwetkach. I tak częściej zaszywa się w kącie z laptopem, oglądając pornosy, niż pracuje. Nie daję się zastraszyć jego groźbami pobicia mnie, kiedy sama wracam w nocy z pracy do domu. Proszę mojego RR, by zaczął po mnie przychodzić, i wracamy razem, nie wyjawiając mu prawdziwego powodu naszych wieczornych spacerów. Czasami wracam do domu taksówką, chociaż mam blisko. Atmosfera powoli zaczyna się oczyszczać, ale do sukcesu jeszcze daleko.

Gastronautka

Wydanie pierwsze, ISBN: 978-83-8083-676-1

© Róża Wigeland i Wydawnictwo Novae Res 2017

Wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie, reprodukcja lub odczyt jakiegokolwiek fragmentu tej książki w środkach masowego przekazu wymaga pisemnej zgody wydawnictwa Novae Res.

REDAKCJA: Maria Zając

KOREKTA: Katarzyna Kusojć

OKŁADKA: Anna Gręda

ZDJĘCIE NA OKŁADCE: Winia Krawczyk

KONWERSJA DO EPUB/MOBI: InkPad.pl

WYDAWNICTWO NOVAE RES

al. Zwycięstwa 96/98, 81-451 Gdynia

tel.: 58 698 21 61, e-mail: sekretariat@novaeres.pl, http://novaeres.pl

Publikacja dostępna jest w księgarni internetowej zaczytani.pl.

Wydawnictwo Novae Res jest partnerem

Pomorskiego Parku Naukowo-Technologicznego w Gdyni.

KSIĄŻKI TEGO AUTORA

Gastronautka 

POLECANE W TEJ KATEGORII

Jankeski fajter We wspólnym rytmie Umami Lato Świat dla ciebie zrobiłem Opowieść podręcznej