Pyszności z roślin

Pyszności z roślin

Autorzy: Paweł Ochman

Wydawnictwo: Znak

Kategorie: Hobby

Typ: e-book

Formaty: MOBI EPUB

Cena książki papierowej: 54.90 zł

cena od: 38.90 zł

Słodycze kochamy wszyscy, zwłaszcza Paweł Ochman – weganin od 26 lat, autor popularnego bloga Weganon.pl. Jego kulinarna przygoda i miłość do cukiernictwa zaczęły się od zeszytu z przepisami mamy. Teraz w nowej roślinnej odsłonie wracamy z Weganonem do słodkości z dzieciństwa, smaków kuchni naszych mam i babć. Do niezapomnianego zapachu kruchych babeczek z kremem budyniowym, pischingerów i szyszek. Poznamy tajemnice robienia tart i prostych śniadań, świątecznych ciast oraz deserów z różnych stron świata.

 

Paweł Ochman w 100 nowych przepisach, których nie znajdziesz na blogu, podpowiada:

 

• Czym zastąpić nabiał i jajka?

• Jak łatwo połączyć podstawowe składniki?

• Co zrobić, by było szybko, zdrowo i pysznie?

 

Paweł Ochman – weganin, autor bloga Weganon, naukowiec. Jak mawiają jego przyjaciele: „Rano miesza w probówkach, wieczorem w garach”. Potrafi skutecznie przekonać do kuchni roślinnej nawet najbardziej zaniepokojonych rodziców, których dzieci zdecydowały się na kuchnię wegańską. Prowadzi warsztaty kulinarne na terenie całej Polski

Życzę Wam wielkiej przygody z książką.

Poznawajcie ją kartka po kartce i twórzcie własne dzieła. Niech będą słodkie, widowiskowe, smaczne, zaskakujące, wzbudzające zachwyt u współbiesiadników.

Stańcie się cukiernikami we własnej kuchni.

WSTĘP

Właśnie mija 26 lat, odkąd upiekłem swoje pierwsze ciasto. Pamiętam jak dziś. Był to znany wszystkim murzynek z czekoladą. Tu pewnie nie będzie zaskoczenia. Bez czekolady WEGANON nie istnieje. Od tamtego czasu nabyłem większej wprawy w kulinarnych poczynaniach, poznałem nowe składniki. Zmieniło się moje spojrzenie na owoce, warzywa, orzechy czy kasze. Stały się pełnowartościowymi ingrediencjami każdych deserów. To nie jest książka o zdrowym odżywianiu, jednak większość deserów stanowi alternatywę przepełnionych białym cukrem czy tłuszczami pochodzenia zwierzęcego słodkości. Jeśli pojawiają się kalorie, to te dobre. Każdy znajdzie coś dla siebie. Pyszności bez glutenu, jak też z jego dodatkiem. Będą orzechy, przetwory sojowe i wolne od tych składników potrawy. Deser ma cieszyć podniebienie, ale również dostarczać cennych składników odżywczych: białek, witamin, składników mineralnych. Ma stanowić uzupełnienie wszystkich posiłków w ciągu dnia.

Warzywa korzeniowe i strączki w ciastach, kasze i orzechy w kremach, ziarna przerobione w mleko i śmietanki roślinne, owoce i kwiaty jako dekoracje – kuchnia roślinna nie zna granic w smaku i kształcie. Dzięki niej można realizować fantazje kulinarne, a inwencja twórcza zależy tylko od nas.

Dzięki książce poznacie tajemnice robienia tart. Upieczecie świąteczne baby, mazurki czy makowce. Poprawicie sobie humor drobnymi słodkościami. Zmienicie proste składniki w słodkie śniadania. Powrócicie wspomnieniami do dzieciństwa. Ukręcicie lody z dodatkiem niecodziennych składników. Dodacie dynię, kalafior, buraka, soczewicę czy cukinię do wypieków. Przeniesiecie się w dalekie kraje dzięki światowym klasykom na słodko.

Życzę Wam wielkiej przygody z książką. Poznawajcie ją kartka po kartce i twórzcie własne dzieła. Niech będą słodkie, widowiskowe, smaczne, zaskakujące, wzbudzające zachwyt u współbiesiadników. Stańcie się cukiernikami we własnej kuchni.

FORMY DO CIAST

Każdy w domu ma różne formy: blachy do placków, rynienki do keksów, przeróżnej wielkości tortownice, foremki do babeczek i do tart. Najlepsze są te z nieprzywierającą powłoką. Można je smarować tłuszczem i posypywać mąką lub tartą bułką.

Jeżeli chodzi o formy na tarty, to najlepsze są te z wyjmowanym dnem. Zwracajcie uwagę na to, by cały spód blaszki był wyjmowany, inaczej ciasto podczas wyjmowania może się rozlecieć. Formy ceramiczne odpowiedniejsze są do tart wysokich i wytrawnych.

MIKSERY, BLENDERY, MALAKSERY

To konieczny element warsztatu cukiernika. Dzięki nim zmiksujecie ciekłe składniki, rozdrobnicie ziarna na mąki czy na drobne okruszki do spodów, a także wymieszacie ingrediencje na desery.

Miksery nadają się do ubicia śmietanki kokosowej, wymieszania składników na ciasta ucierane czy kruche, a dzięki hakom zrobicie ciasta drożdżowe. Miksery mają różne kształty. Są ręczne lub stacjonarne.

Blendery ręczne pozwolą na szybkie zmiksowanie np. upieczonych warzyw na purée czy roślin strączkowych na gładkie masy. Pamiętajcie, by nie używać ich w pracy ciągłej. Szybko się przegrzewają. Praca polega na zagarnianiu miksowanych składników w trybie przerywanym. Jeśli tak będziecie postępować, to blendery wytrzymają kilka lat.

Te kielichowe zmiksują mokre składniki na jednolitą masę. Potrafią również zemleć namoczone daktyle czy nerkowce na purée. Te o mocy powyżej 700 W idealnie mielą małe ziarna na mąkę.

Malaksery najlepsze są z nożykiem w kształcie litery S. Idealnie mielą grubsze ziarna na mąkę. Można nimi robić masła orzechowe, pastę sezamową, miksować tofu na tofurniki i kremy. W mojej kuchni to podstawowe urządzenie. Zainwestujcie w dobry sprzęt, a posłuży Wam długie lata.

DROBNE SPRZĘTY DODATKOWE

Tu można by wymieniać w nieskończoność. Tarki do skórek z cytrusów; łyżki do lodów, które posłużą też do nabierania idealnie odmierzonych mas na ciasteczka i ułatwią nakładanie ciasta do papilotek; wszelkie silikonowe łopatki do dokładnego zgarniania masy z miski, gdy łyżka nie poradzi sobie z pozostałościami na ściankach; wyciskarki do cytrusów, których producenci prześcigają się w pomysłowości na kształt i technikę uzyskania soków; woreczki i rękawy cukiernicze do wyciskania mas, zazwyczaj w towarzystwie przeróżnych końcówek, dzięki którym uzyskacie widowiskowe dekoracje na tortach. Jeśli nie macie profesjonalnych rękawów, to polecam woreczki do mrożenia. Dalej łopatki do ciast, tortów i tart – niby banalny składnik wyposażenia, ale jaki ważny. Bez problemów nałożycie nimi słodkości na talerz, bez obawy o rozpadnięcie się deseru. Wałki do ciasta, drewniane lub silikonowe, czasem też metalowe, które są idealne do kruchych ciast. Wybierajcie te, które wam odpowiadają.

Bez papieru do pieczenia ani rusz. Dzięki niemu bez problemu wyjmiecie ciasta z blachy i nie musicie smarować form tłuszczem. Czasem trudno o to, by papier przyjął kształt formy – wtedy trzeba go zgnieść w dłoniach. Struktura ulega zniszczeniu i łatwo dopasuje się do blaszki.

I wreszcie trudno sobie wyobrazić wypieki bez foremek do wykrawania ciastek i pierników. Mają przeróżne kształty i wielkości. Niezbędne w kuchni szczególnie przed świętami.

MĄKI

Funkcjonują różne podziały mąki: na glutenowe i bez glutenu, oczyszczane i pełnoziarniste, bielone i niebielone. Każdy rodzaj ma swoje przeznaczenia. Nie z każdej mąki można upiec biszkopt czy pączki. Można je mieszać lub stosować samodzielnie. Czasem potrzeba wielu eksperymentów, by dojść do wprawy.

Mąki glutenowe to te z żyta, pszenicy, owsa czy orkiszu. Można też kupić inne pszeniczne, jak z samopszy czy płaskurki. Zawartość glutenu znacząco się różni w każdej z nich, jedne mają lepiej przyswajalny gluten, inne – mniej. W tej książce znajdziecie najwięcej przepisów z mąki orkiszowej jasnej niebielonej. Ma podobne właściwości do pszennej uniwersalnej. Żytnia pasuje bardziej do wypieków wytrawnych i chleba.

Mąk bezglutenowych jest coraz więcej: z ryżu, amarantusa, komosy, kaszy jaglanej, gryki, orzechów, ziaren słonecznika, dyni, sezamu czy lnu; jest także wiele mąk skrobiowych: ziemniaczana, kukurydziana czy z tapioki. Mąki bezglutenowe najczęściej występują w formie mieszanek. Praca z nimi jest dość trudna. Podczas wyrabiania się kruszą, ale są na to sposoby. Często mają specyficzny smak. Trzeba o tym pamiętać, by nie zdominowały tym wypieku. Potrzebują zazwyczaj więcej płynów niż mąki glutenowe. Wyrabiając ciasto, pamiętajcie, by odczekać chwilę, bo mąki chłoną płyn i czasem trzeba go dolać.

W książce znajdziecie przepisy oparte na wielu mąkach: na ciasta, tarty, naleśniki, placki czy budynie.

CZYM ZASTĄPIĆ JAJKA W SŁODKOŚCIACH

Jedno z najczęściej zadawanych pytań dotyczących roślinnych ciast i innych słodkości: „Czym zastąpić jajka?”. Na rynku są dostępne gotowe mieszanki, ale bez problemu możemy sami je wykonać w domu.

Jajka są niezbędne w wielu deserach, do ciast, placków, naleśników – dzięki nim stają się one puszyste. Jaja bardzo dobrze łączą składniki potrawy.

TABELA PRZEDSTAWIA IDEALNE ROZWIĄZANIA PROBLEMU ZASTOSOWANIA ROŚLINNYCH ZAMIENNIKÓW KURZEGO JAJA

Składnik zastępujący

Odpowiednik 1 jajka

Zastosowanie

siemię lniane

1 łyżka zmielonych ziaren + 3 łyżki gorącej wody (wymieszać i odstawić na 15 minut)

ciasta ucierane, babeczki, naleśniki, ciastka o miękkiej strukturze

mus dyniowy

½ szklanki upieczonej i zmiksowanej na gładko dyni (najlepiej hokkaido)

ciasta ucierane, drożdżowe, naleśniki, babeczki, ciasta typu brownie, ciastka

nadaje żółty kolor, idealnie wiąże składniki

banan

najlepiej bardzo dojrzały 1 mały banan w formie purée

ciastka miękkie, ciasta, baby drożdżowe, naleśniki, placki

awokado

1 średnie, bardzo dojrzałe w formie purée

ciastka miękkie, ciasta, baby drożdżowe, naleśniki, placki

tofu naturalne

100 g zmiksowane na gładko

ciasta, ciastka

koniecznie z dodatkiem soku z cytryny dla zmiany smaku

musy owocowe

⅓ szklanki

ciasta, ciastka, babeczki

nadają słodycz i owocowy smak

mąka ziemniaczana

2 łyżki mąki + 3 łyżki wody

ciasta piaskowe i biszkopty, placki

soda + ocet

½ łyżeczki sody + 1 łyżka octu

ciasta biszkoptowe, placki, babeczki

nadają puszystość

masło orzechowe

3 łyżki

ciasta czekoladowe, ucierane, ciężkie w strukturze

CZYM ZASTĄPIĆ NABIAŁ W DESERACH

Określenie „mleka roślinne” jest oczywiście mylące, zastosowano je do celów komercyjnych. Zdążyło się jednak przyjąć w potocznym znaczeniu. Bardziej fachowa nazwa powinna brzmieć „napoje roślinne”. Jednak to nie nazwa jest ważna, lecz skład i zastosowanie owych płynów. Chętnie po nie sięgają weganie, ale również uczuleni na laktozę lub osoby, którym zapach i smak mleka zwierzęcego zwyczajnie przeszkadza. Każde ma swoje wady i zalety.

Z czego można uzyskać napoje roślinne? Z ziarna zbóż, płatków, orzechów, pestek czy nasion. Zazwyczaj moczy się je w wodzie, by spęczniały i lepiej się rozdrabniały. Wystarczy blender ręczny, kielichowy lub malakser. Uzyskaną masę wykładamy na gazę lub specjalne siatki do mleka roślinnego. Odcedzamy płyn (to nasze mleko), a pozostały na gazie produkt można wykorzystać jako dodatek do ciastek, batonów, zagęszczania zup czy roślinnych twarożków.

W ten sposób powstają napoje na bazie orzechów czy nasion. Soja lub ryż wymagają obróbki cieplnej, aby powstał z nich napój. Niektóre napoje roślinne mają specyficzny smak. Aby go zmienić, wystarczy dodatek smakowy (wanilia, sok z cytrusów, sok owocowy).

Do czego stosować napoje roślinne? Ich zastosowanie jest podobne jak mleka zwierzęcego: do naleśników, placków, owsianki, ciast i ciastek. Praktycznie do wszystkiego. W tabeli podane są przykłady, z czego i jak wykonać mleko roślinne.

Moja wersja to 1 szklanka suchego składnika i 5 szklanek zimnej wody do moczenia (po namoczeniu wylewamy ją; wyjątek stanowią wiórki kokosowe i mak), oraz 4 szklanki zimnej wody do miksowania. Po sporządzeniu można przechowywać w lodówce do 3 dni.

Kolejny produkt nabiałowy to roślinne śmietanki, np. ze słonecznika czy nerkowców, a do ubijania najlepsza jest kokosowa, pod warunkiem że zawiera powyżej 17% tłuszczu i 75% kokosa. Wtedy mamy pewność, że wyjdzie idealna. Ważne też, by takie mleko wstawić na minimum 1 dzień do lodówki. Wtedy następuje oddzielenie śmietanki od wody kokosowej.

Jogurty roślinne są już powszechnie dostępne. Najczęściej spotykane to sojowe, kokosowe lub łubinowe. W formie naturalnej lub z dodatkami, np. owocowymi czy ziarnami zbóż. Idealne do mrożenia, kremów do ciast i roślinnych serników.

TABELA PRZEDSTAWIA PRZYKŁADY, Z CZEGO WYKONAĆ MLEKO ROŚLINNE

składnik

czas moczenia

w wodzie (h)

uwagi

migdały

8–10

migdały ze skórką lub bez niej

nerkowce

4



orzechy laskowe

8



orzechy ziemne

8

niesolone i nieprażone

soja

10

ziarno po namoczeniu zmiksowane,

a następnie ugotowane i dopiero odcedzone

płatki owsiane

4–5

z płatków zwykłych lub górskich, z ziarna

ryż



najlepszy ryż brązowy rozgotowany

1 szklanka masy na 3 szklanki wody – zmiksować

wiórki kokosowe

3–4

najlepsze z wiórków kokosowych zalanych gorącą wodą

sezam

3–4

najlepsze z ziaren niełuskanych

pestki dyni

5–6

najlepsza dynia o zielonej skórce

ziarno konopi

8–9 dla niełuskanych ziaren, 1–2 dla łuskanych



orkisz

10

najlepsze z całego ziarna

gryka

8–9

najlepsze nieprażone ziarno

łubin

10

pestki słonecznika

8–9



mak

5–6

pełne ziarno i gorąca woda

kasza jaglana



kasza ugotowana w wodzie w proporcji 1:1, zmiksowana w 3 szklankach wody

JAKICH UŻYWAĆ TŁUSZCZÓW

Nie znajdziecie w proponowanych przeze mnie przepisach na desery masła, smalcu ani innych tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. Nie oznacza to, że wypieki czy słodkości będą niejadalne. Tłuszcze roślinne świetnie się nadają.

Wszelkie obojętne w smaku oleje: rzepakowy, z pestek winogron, ryżowy, są idealne do ciast pieczonych. Doskonale wiążą składniki i nawilżają wypiek. Olej kokosowy ma podobne właściwości do masła. Posłuży do robienia kruchych ciasteczek czy spodów do tart. Używajmy go w formie stałej i najlepiej na zimno. Jako dodatek do roślinnych kremów pozwoli na uzyskanie gładkiej struktury. Nie mylcie tylko oleju z kremem. Krem otrzymamy po odstaniu mleka kokosowego w lodówce. To ta biała stała masa w puszce nad wodą.

Na rynku można bez problemu dostać roślinne margaryny. Nie wszystkim przypadną one do gustu, zawierają bowiem utwardzony olej palmowy lub dodatek witaminy D3 pochodzenia zwierzęcego.

Do zrobienia deserów proponuję też użycie przeróżnych maseł orzechowych z nerkowców, migdałów, włoskich, laskowych, makadamia, ziemnych czy brazylijskich. W formie gotowej lub przygotowane samodzielnie za pomocą malaksera, blendera, a nawet maszynki do mielenia mięsa. Nadają tłustość i dodatkowo wzbogacają smak.

OWOCE

W zależności od tego, jaki chcemy uzyskać deser, po takie sięgamy owoce. W formie świeżej, suszonej lub mrożonej, do ciast, lodów, sorbetów, kremów, konfitur czy jako ozdoba.

Owoce jagodowe są doskonałe do ozdabiania tart i tortów. Po zmiksowaniu świetne do kisieli, budyniów, jako smarowidła do placków i naleśników. Twardsze owoce, jak jabłka, gruszki czy pigwa, pasują do ciast ucieranych, do pieczenia w całości i faszerowania, jako musy do tart. Wiśnie, czereśnie lub śliwki są wdzięczną dekoracją ciast i tart czekoladowych oraz jako dodatek do muffinek.

Z owoców egzotycznych, pełnych smaku i o fikuśnych kształtach, zrobi się musy. Soki zaś z nich nadają się do zakwaszania tofu do ciast i deserów. Są niebanalnym dodatkiem do słodkich roślinnych twarożków. Purée z tych owoców nada się jako zamiennik jajek w wypiekach.

WARZYWA

Pieczone lub gotowane, a następnie zmiksowane na purée. Wykorzystywane do ciast ucieranych, brownie czy blondie. Można też używać, np. marchewki, w formie startej na surowo. Wszelkie dyniowate po starciu na grubych oczkach lub zmiksowane można dodać do ciast ucieranych, brownie, ciasteczek czy muffinek. Strączki są doskonałe do kremów, brownie, blondie, ciastek, tortów. Wszelkie fasole, grochy, soczewice czy ciecierzyca idealnie komponują się z masłami orzechowymi i czekoladą. Nie są wyczuwalne w słodkościach, a do tego doskonale łączą się z przyprawami korzennymi.

KASZE, ORZECHY, ZIARNA

Nadają konsystencję budyniom czy kremom. Orzechy i wszelkie ziarna służą jako wypełnienie. Można z nich wykonać masła. Dają niepowtarzalny smak i mogą być stosowane do wszystkich rodzajów ciast i deserów.

Kasza jaglana ma niemal nieograniczone zastosowanie. Jagielniki, ciasta ucierane, kremy do tortów, budynie, kremy czekoladowe itd. Kaszę gryczaną niepaloną można dodać do batonów. Wystarczy ją namoczyć, nie trzeba gotować.

Ziarna sezamu dodaje się do ciastek, sezamków, do pasty tahini. Mielony len lub chia doskonale zastąpią jajka. Wydzielają śluzy, które łączą składniki ciast. Mak, babka płesznik, pestki słonecznika to ziarna o wszechstronnych zastosowaniach.

INNE INGREDIENCJE

Wanilia w formie pasty, ekstraktu lub laski to konieczny dodatek do deserów. Powoduje, że słodkości nabierają smaku. Innego wymiaru. Wybierajcie ekstrakty z jak najmniejszą zawartością alkoholu. Macie wtedy pewność dobrego produktu. Ja używam tych, które mają poniżej 50% etanolu.

Kolejny ważny składnik to agar. Idealnie zastępuje żelatynę, można z niego zrobić roślinne galaretki, ciasta na zimno i wzmocnić strukturalnie kremy. Ważne, by dodawać go do zimnych płynów i dokładnie wymieszać, a następnie podgrzewać do wrzenia i gotować około minuty. Wrzenie uaktywnia agar, który żeluje już na ciepło. Nie daje przezroczystych galaretek jak żelatyna. Stosuje się 1 płaską łyżeczkę agaru na 250 ml płynu. Na rynku dostaniecie różnej jakości produkt. Musicie sami spróbować, który jest najlepszy.

Kolejnym niezbędnym do wypieku składnikiem są drożdże, świeże lub suche, czyli instant. Używam tych ostatnich, bo ułatwiają pracę i nie wymagają robienia zaczynów. Zawsze są pod ręką i zużywa się całe opakowanie. Świeże po kilku dniach pleśnieją i są do wyrzucenia.

Kakao lub karob są też powszechnie używane do deserów. Sięgam częściej po kakao. Najlepsze jest w surowej formie, czyli mielone i proszkowane bez podgrzewania. W ten sposób otrzymujemy wartościowy produkt pełen witamin i innych cennych składników. Karob stanowi alternatywę kakao i jest polecany osobom uczulonym na jego składniki. Nie zawiera m.in. uzależniającej teobrominy.

Czekolady jest sporo w moich przepisach. Wybierajcie zawsze tę najlepszej jakości. Używam najczęściej czekolady o 70% zawartości miazgi kakaowej. Jest idealna do deserów. Jeśli nie przepadacie za tą kupioną w sklepie, jest na to rada. Można zrobić domową – wystarczy rozpuścić kakao lub karob w ciekłym maśle kakaowym lub oleju kokosowym.

PIECZENIE

Wszystkie ciasta, ciastka, drożdżówki i inne słodkości pieczone są w jednakowy sposób: na środkowej półce piekarnika, z ogrzewaniem góra/dół. Nie używam termoobiegu, gdyż często powoduje spieczenie skórki, a środek pozostaje surowy.

Jeżeli stosowana jest inna metoda pieczenia, będzie to zaznaczone w przepisie.

Legenda

Potrawa bezglutenowa

Porcje

Czas przygotowania

MIARY KUCHENNE

1 szklanka

250 ml

16,5 łyżki

½ szklanki

125 ml

8 łyżek

⅓ szklanki

80 ml

5,5 łyżki

¼ szklanki

60 ml

4 łyżki

1 łyżka

15 ml

3 łyżeczki

1 łyżeczka

5 ml

Nie bez powodu pierwszy rozdział poświęcony jest tartom. To flagowy deser, który na dobre zagościł na blogu. Stanowią obowiązkowy element moich warsztatów kulinarnych. Są widowiskowe, łatwe w wykonaniu. Często bezglutenowe i bez pieczenia. Pełne sezonowych składników. Z dodatkiem warzyw, owoców, kasz, ziaren i orzechów. Na świąteczny czy niedzielny stół. Urodziny, imieniny, piknik czy spotkanie z przyjaciółmi. W różnych kształtach. Okrągłe lub podłużne. Z podniesionymi brzegami lub w formie galette.

Spody wykonane ze zmielonych wiórków kokosowych, orzechów, pestek. Sklejone konfiturami, dżemami, suszonymi owocami. Inne na spodzie z kruchego ciasta z dodatkiem wanilii czy kurkumy. Najlepiej pieczone w formach z wyjmowanym dnem. Ułatwia wyjęcie ciasta bez jego uszkodzenia.

Wypełnienia na bazie czekolady, kakao, karobu. Zmiksowanych kasz, musów warzywnych i owocowych. Z dodatkiem korzennych przypraw. Kremowe lub w formie roślinnych galaretek. Pieczone lub nie.

Końcowy efekt to dekoracje. Pełne świeżych owoców, chrupiących orzechów, owocowych galaretek. Mają cieszyć oko. Powodować zachwyt i podziw współbiesiadników. Smak wyjątkowy i pozostający na długo w pamięci.

PIÑA COLADA

Koktajle, drinki, kisiele, ciasta, babeczki itd. – takie desery można przygotować o smaku pinakolady. Połączenie kokosa i ananasa jest wprost boskie. Ten, kto je wymyślił, powinien dostać kulinarnego Nobla.

Postarajcie się o świeży ananas, ten z puszki się nie umywa. Porcja kokosa zaś w tej tarcie jest potrójna: wiórki w spodzie i kremie oraz mleko kokosowe. Ale spokojnie – nie przedawkujecie.

SKŁADNIKI

Spód

2 szklanki wiórków kokosowych

1 szklanka orzechów ziemnych niesolonych i nieprażonych

3 kopiaste łyżki gęstego dżemu ananasowego

Krem

1 puszka mleka kokosowego 400 g (o zawartości tłuszczu powyżej 17% i kokosa 75%), wstawiona na 1 dzień do lodówki

1 średni świeży, obrany i pokrojony w małą kostkę ananas (zostawić 3 łyżki do ozdoby)

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

2 łyżki nierafinowanego cukru pudru

1 szklanka wiórków kokosowych

Wierzch

ananas i wiórki czekoladowe

Forma o średnicy około 25 cm

WYKONANIE

Spód

Orzechy i wiórki zemleć w malakserze na drobno. Dodać dżem i dokładnie wymieszać dłońmi. Masa powinna być gęsta i lekko kleista.

Masą wyłożyć spód i boki formy.

Krem

Z puszki wyjąć tylko białą, stałą część mleka kokosowego. Dodać cukier i ekstrakt waniliowy. Dokładnie ubić mikserem na puszystą masę. Dodać ananas, wiórki i dokładnie wymieszać.

Masę wyłożyć na spód i dokładnie rozsmarować.

Wierzch

Ułożyć kawałki ananasa i posypać wiórkami czekoladowymi. Wstawić do lodówki na 2 godziny.

LETNIA

CYTRYNOWA

Żółta od cytryny i kurkumy. Bardzo orzeźwiająca. Idealna na letnie spotkania z przyjaciółmi pod chmurką, piknik czy uroczystą kolację. Przepełniona świeżymi owocami. Obowiązkowo z dodatkiem listków mięty. Była jednym z hitów moich warsztatów kulinarnych. Prosta w wykonaniu i zawsze się udaje. Możliwości jest wiele: sok cytrynowy można zamienić na pomarańczowy i marchewkowy.

SKŁADNIKI

Spód

1 szklanka wiórków kokosowych

1 szklanka orzechów ziemnych niesolonych i nieprażonych

½ szklanki migdałów

1 łyżka kakao

2–3 łyżki (lub więcej w zależności od gęstości) dżemu morelowego lub innego cytrusowego w smaku

Krem

sok i skórka z 2 sporych cytryn

1 szklanka dowolnego mleka roślinnego (polecam ryżowe, sojowe lub kokosowe)

2 łyżeczki agaru

3–4 łyżki syropu z agawy lub innego

1 łyżeczka kurkumy

Wierzch

dowolne świeże owoce (truskawki, maliny, kiwi, porzeczki, borówki)

świeże listki mięty

ubita śmietanka kokosowa

Forma o średnicy 25 cm

WYKONANIE

Spód

Wiórki, orzechy i migdały dokładnie zemleć w malakserze na drobno. Wsypać kakao i wymieszać.

Dodać dżem i dokładnie dłońmi wmieszać w suche składniki. Powinna powstać gliniasta, ale niekrusząca się masa.

Boki i dno formy wylepić masą. Polecam formę z wyjmowanym dnem.

Krem

Sok, skórki, syrop, kurkumę i mleko wymieszać dokładnie z agarem. Podgrzewać, aż zacznie wrzeć. Gotować około minuty. Wylać na spód. Odstawić do wystygnięcia.

Wierzch

Gdy masa zacznie zastygać, układać dowolnie owoce i wycisnąć śmietankę kokosową.

Wstawić do lodówki, aż masa stężeje.

Delikatnie wyjąć tartę z formy, podważając spód.

TRUSKAWKOWO-BANANOWY

MUS

Połączenie truskawek i bananów przypomina mi dzieciństwo. Gęste soki Bobo Fruits mają podobny smak. Robię takie mieszanki w koktajlach i do owsianek. Czemu by nie spróbować w ciastach?

Ziarnisty spód i owocowy mus. A co na wierzch? Truskawki, maliny, ale ja najbardziej lubię kokosową ubitą śmietankę z dodatkiem wanilii i mięty. Ta tarta to kwintesencja wiosny.

SKŁADNIKI

Spód

1 szklanka wiórków kokosowych

1 szklanka orzechów ziemnych niesolonych i nieprażonych

1 łyżka kakao

2 kopiaste łyżki gęstego dżemu truskawkowego

Pianka

½ kg truskawek

1 dojrzały banan

2–3 łyżki syropu z agawy lub innego

2 płaskie łyżeczki agaru

Wierzch

truskawki, śmietanka kokosowa, mięta

Forma o wymiarach 10 x 30 cm z wyjmowanym dnem

WYKONANIE

Spód

Orzechy i wiórki zemleć w malakserze na drobno. Dodać kakao oraz dżem i dokładnie wymieszać dłońmi. Masa powinna być gęsta i lekko kleista.

Masą wyłożyć spód i boki formy.

Pianka

Truskawki i banan dokładnie zmiksować blenderem. Dodać syrop i agar. Wymieszać i przełożyć do garnka. Zagotować, ciągle mieszając. Utrzymać wrzenie około minuty, po czym masę wylać na spód. Ostudzić i wstawić na 30 min do lodówki, aż masa stężeje.

Wierzch

Na wierzch pianki wycisnąć lub rozsmarować śmietankę kokosową, udekorować truskawkami i listkami mięty. Wstawić do lodówki na 1 godzinę.

GALETTE

Z TRUSKAWKAMI I RABARBAREM

W tym rozdziale nie mogło zabraknąć galette. Ta francuska forma tarty jest niezwykle oryginalna i efektowna. To placek kruchego ciasta, na który wykłada się nadzienie, a następnie zakłada boki. Im bardziej poszarpane krawędzie, tym bardziej ciekawie.

Można zrobić jedną dużą tartę lub kilka małych. Krem może być budyniowy z cytryną, serowy, orzechowy. Nie powinno być go dużo, gdyż ma stanowić podstawę dla owoców. Podczas pieczenia wypływają z nich soki. Nie należy tym się przejmować, to normalne zjawisko przy galette.

SKŁADNIKI

Spód

3 szklanki mąki orkiszowej jasnej lub pszennej uniwersalnej

150 g zimnego oleju kokosowego

2 łyżki nierafinowanego trzcinowego cukru pudru

około 12 łyżek lodowatej wody (ilość zależy od wilgotności mąki)

Krem

1 kostka naturalnego tofu (ok. 180 g)

sok z 1 sporej cytryny

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

1 płaska łyżka nierafinowanego trzcinowego cukru pudru

1 płaska łyżka skrobi ziemniaczanej

Wierzch

½ kg truskawek

3 średnie łodygi rabarbaru

1 łyżka nierafinowanego trzcinowego cukru pudru

WYKONANIE

Spód

Mąkę wymieszać z cukrem, dodać olej i rozetrzeć go w mące – najlepiej mikserem z końcówką w kształcie łopatki lub malakserem. Następnie dodawać po łyżce wody, aż składniki ciasta się połączą.

Krem

Tofu zmiksować z sokiem z cytryny. Dodać ekstrakt, cukier i skrobię. Dokładnie wymieszać i rozsmarować na środku ciasta. Brzegi ciasta (ok. 5 cm) pozostawić bez kremu.

Wierzch

Małe truskawki przekroić na połowę, a większe na 4 części. Rabarbar pokroić w średnią kostkę. Owoce wymieszać z cukrem i ułożyć na kremie.

Brzegi ciasta nałożyć na nadzienie, robiąc małe zakładki.

Ciasto wstawić na 30 minut do lodówki.

Piec 40 minut w temperaturze 190°C. Wystudzić i przenieść do lodówki na godzinę. Najlepiej smakuje na zimno.

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej

PODZIĘKOWANIA

Gdybym chciał podziękować wszystkim z imienia, napisałbym drugą książkę. Jest tak wiele osób, bez których ta publikacja by nie powstała!

Przede wszystkim dziękuję czytelnikom bloga i uczestnikom moich warsztatów kulinarnych. Bez Was nic nie miałoby sensu. Każdego dnia dajecie mi siłę swoimi komentarzami i licznymi prośbami o kolejne potrawy. Jesteście wielcy.

Wielkie ukłony należą się mojej mamie, rodzinie i bliskim. Za rozbudzenie miłości do gotowania, wsparcie, motywację do działania i przypominanie o spełnianiu marzeń.

Dziękuję wszystkim, którzy delektowali się tymi deserami. Udało mi się chyba Was zasłodzić po wsze czasy! Dziękuję Wam za wszelkie sugestie zmiany smaku, tekstury i wyglądu deserów. Wasze uwagi były bezcenne.

Dziękuję Wam wszystkim i każdemu z osobna.

Paweł Ochman vel WEGANON

Projekt graficzny okładki i makiety, obróbka graficzna zdjęć

Paweł Panczakiewicz/PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN®

www.panczakiewicz.pl

Fotografia na okładce

Paweł Ochman

Pozostałe fotografie

Paweł Ochman

Opieka redakcyjna

Kamila Piechota

Korekta

Bożena Dembińska, Klaudia Dróżdż / e-DYTOR

Copyright © by Paweł Ochman

Copyright for this edition by SIW Znak sp. z o. o., 2017

ISBN 978-83-240-5029-1

Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl

Więcej o naszych autorach i książkach: www.wydawnictwoznak.pl

Społeczny Instytut Wydawniczy Znak, ul. Kościuszki 37, 30-105 Kraków

Dział sprzedaży: tel. 12 61 99 569, e-mail: czytelnicy@znak.com.pl

Plik opracował i przygotował Woblink

woblink.com

KSIĄŻKI TEGO AUTORA

Pyszności z roślin 

POLECANE W TEJ KATEGORII

Food Pharmacy Porąb i spal Jeszcze jedna mila Kuba. Autobiografia