Swojsko

Swojsko

Autorzy: Maciej Szaciłło

Wydawnictwo: Agora

Kategorie: Hobby

Typ: e-book

Formaty: PDF

Ilość stron: 256

Cena książki papierowej: 34.99 zł

cena od: 25.02 zł

Detoks, dieta... i co dalej? Swojska, zdrowa, polska kuchnia! Ciężka, kaloryczna, nieprzyjazna wegetarianom? To nieprawda. Ile wspaniałych, zdrowych przepisów można wyczarować przekształcając nasze ukochane dania z dzieciństwa i wędrując po Polsce w poszukiwaniu zapomnianych smaków. Karolina i Maciej Szaciłło, autorzy bestsellerowej Karoliny na detoksie przejechali ponad 2500 kilometrów, by na nowo odkryć bogactwo polskiej kuchni. Byli w Wiśle i Koniakowie, Lesku i Berezce, Ropkach, Kadzidle, Starzynie i Czeremsze. Spotykali ludzi, którzy inspirowali ich do tworzenia lekkich, wegetariańskich, wegańskich, często bezglutenowych, wariacji na temat naszych kasz, olejów, strączków, owoców i warzyw, pestek i orzechów. W Swojsko znajdziecie też specjalny rozdział - Wigilia - w którym Karolina i Maciek dowodzą, że święta wcale nie muszą być ciężkie i niezdrowe. Jak mawiają Łemkowie: "Bierzcie, jedzcie i nie dajcie się prosić!"

REDAKCJA

Małgorzata Welman-Święcicka

WSPARCIE MERYTORYCZNE

Hanna Stolińska

KOREKTA

Marta Śliwińska

PROJEKT GRAFICZNY OKŁADKI I OPRACOWANIE GRAFICZNE

Aleksandra Jasińska, PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN – www.panczakiewicz.pl

ZDJĘCIA

Maciej Szaciłło

PRODUCENCI WYDAWNICZY

Małgorzata Skowrońska, Robert Kijak

REDAKTOR NACZELNY

Paweł Goźliński

KOORDYNACJA PROJEKTU

Magdalena Kosińska

WYDAWCA

Agora SA

ul. Czerska 8/10

00-732 Warszawa

www.wydawnictwoagora.pl

© Copyright by AGORA SA 2014

© Copyright by Karolina Szaciłło, Maciej Szaciłło 2014

WSZELKIE PRAWA ZASTRZEŻONE

WARSZAWA 2014

ISBN: 978-83-268-1689-5 (epub), 978-83-268-1690-1 (mobi)

Konwersja publikacji do wersji elektronicznej

Spis treści

Wstęp

Zboża

Warzywa i owoce

Ziemniaki

Strączkowe

Orzechy i pestki

Oleje i inne tłuszcze

Sery i nabiał

Zioła, przyprawy, miód

Wigilia

Indeks przepisów

Wstęp

Karolina po detoksie

Poznaliśmy się dwa lata temu. Pewnego grudniowego popołudnia Karola zadzwoniła do Maćka z prośbą o wywiad. Zapytała: „Zgodzisz się na rozmowę o miłości?”. Już w trakcie pierwszego spotkania poczuliśmy, że mamy wiele wspólnego. Joga, medytacja, podróże i oczywiście zdrowa kuchnia. Zauważyliśmy, że w wielu kwestiach się uzupełniamy. Zaczęliśmy więc razem pracować. Od pół roku jesteśmy małżeństwem. Stworzyliśmy program warsztatów kulinarnych i założyliśmy bloga (www.medytujemy.pl). Pokazujemy na nim, że ważne jest zarówno to, co tkwi w naszej głowie, jak i to, co pojawia się na talerzu. Napisaliśmy również książkę. W „Karolinie na detoksie” dzielimy się swoimi doświadczeniami związanymi z akceptacją siebie i proponujemy autorski, siedmiodniowy detoks. Bardzo przychylne przyjęcie tej książki było dla nas miłym zaskoczeniem. Jeszcze większym – liczba maili, które dostaliśmy od czytelników. Część z nich dziękowała, inni zadawali wiele pytań dotyczących oczyszczania i zdrowej diety. Jeszcze inni zastanawiali się, co dalej. „Przeczytałam książkę, zrobiłam kurację oczyszczającą, czuję się świetnie, ale nie wiem, jak mam się dalej odżywiać. Bardzo nie chciałabym wracać do starych nawyków żywieniowych. Jestem otwarta na nowe smaki, ale na co dzień gotuję rodzinie polską kuchnię” – tak brzmiała treść wielu listów. Knedle, kluski, pierogi, racuchy, naleśniki – z tym kojarzyła nam się do tej pory polska kuchnia. Z ciężkimi, mącznymi, niezbyt zdrowymi potrawami. Postanowiliśmy sprawdzić, czy rzeczywiście tak jest. Wyruszyliśmy w podróż po Polsce. Już na samym początku w Beskidzie Śląskim, gdzie Karola częściowo się wychowała, zobaczyliśmy, jaka różnorodność smaków może się kryć w zwykłych ziemniakach i kapuście. Ile wspaniałych, zdrowych dań można z nich wyczarować. Kolejne rozmowy, spotkania, wywiady, wspólne gotowanie z naszymi bohaterami i podróże coraz bardziej nas zaskakiwały. Odkrywaliśmy bogactwo dotychczas niedocenianej polskiej kuchni. Zaczęliśmy sobie przypominać ukochane dania z dzieciństwa, takie jak kisiel wiśniowy, zupa ogórkowa czy pierogi ruskie. Opracowaliśmy ich nowe, równie smaczne, ale zdrowsze, lżejsze, często bezglutenowe wersje.

W ostatnie wakacje przejechaliśmy ponad 2500 km. Przez Wisłę i Koniaków, Lesko i Berezkę, Ropki, Kadzidło dotarliśmy do Starzyny i Czeremchy. Odwiedziliśmy zaledwie kilka zakątków Polski. Okazało się jednak, że wystarczająco dużo, aby zainspirować się polską, swojską kuchnią. W trakcie naszych podróży po kraju często zatrzymywaliśmy się także w drewnianych karczmach przy drodze. Większość z nich opatrzona była zachęcającą nazwą: „Chłopskie jadło”. Na okładce karty dań widniał napis: „Tradycyjna kuchnia polska”. W menu trzy czwarte potraw zajmowały te z mięsem. Warzywa, kasze, surówki czy dania z ziemniaków można było znaleźć w dodatkach. Zaczęliśmy zadawać sobie pytania: Czym tak naprawdę było chłopskie jadło? Jak wyglądała tradycyjna kuchnia 100, 200 lat temu? Szperaliśmy w starych babcinych przepisach, szukaliśmy w przedwojennych książkach kucharskich, a nawet... w skansenach.

W „Swojsko” znajdziecie polskie potrawy – zarówno współczesne, jak i zapomniane. To również nasze kulinarne wspomnienia z dzieciństwa, inspiracje smakami, którymi dzielili się z nami bohaterowie tej książki, tradycyjne i regionalne produkty, ale w nowym, międzynarodowym wydaniu. Często wzbogaconym o orientalne przyprawy lub świeże zioła. Przepisy nasze i naszych znajomych, z których korzystamy na co dzień. Całość w wersji wegetariańskiej lub wegańskiej, zdrowej i w większości bezglutenowej. Kolejność rozdziałów odzwierciedla grupy produktów we współczesnej wegetariańskiej wersji piramidy żywienia. Dlatego zaczynamy od zbóż, które są jej podstawą. Następnie przez warzywa i owoce, ziemniaki, rośliny strączkowe, pestki i orzechy, oleje i inne tłuszcze, nabiał przechodzimy do ziół i przypraw znajdujących się na jej szczycie. Ostatnim, dodatkowym rozdziałem jest „Wigilia”. Opisujemy, jak cieszyć się świątecznym jedzeniem, ale jednocześnie nie zapominać o zdrowiu. Podajemy przepisy na wegetariańskie i wegańskie odpowiedniki tradycyjnych potraw. W „Swojsko” znajdziecie wiele nawiązań do książki „Odżywiane dla zdrowia” Paula Pitchforda, światowej sławy dietetyka. Jest on dla nas autorytetem ze względu na to, że podobnie jak my łączy współczesną dietetykę z wielopokoleniową tradycją medycyny Wschodu (ajurwedy i medycyny chińskiej). Pitchford kieruje obecnie programem naukowym „Azjatyckie sztuki leczenia i zintegrowany sposób odżywiania”. O część merytoryczną książki zadbała również Hanna Stolińska, dietetyczka z Instytutu Żywności i Żywienia, z którą mieliśmy przyjemność współpracować także przy poprzedniej książce.

„Swojsko” to nie tylko dania inspirowane polską kuchnią. To też historie ludzi, którzy nas zaintrygowali. Zarówno tych, których znamy od lat, jak i tych spotkanych w trakcie ostatnich podróży. Ich losy, na pozór odmienne, mają jeden wspólny mianownik – smaczne jedzenie. Na nowo zakochaliśmy się więc w naszym kraju i jego mieszkańcach. Grażyna z Ropek i jej rodzina przypomniała nam, jak ważne w życiu są korzenie. W Swystowym Sadzie, gdzie prowadzi gospodarstwo agroturystyczne, większość dań przygotowywana jest na kuchni opalanej drewnem. Wtedy nawet proste gryczane ciasto zamienia się w pyszne podpłomyki. W Puszczy Białowieskiej, w tym samym gospodarstwie, w którym przed laty Karola wypiła pierwszego shake’a z pokrzyw, doświadczyliśmy, czym jest życie zgodne z naturą. Dorota i Robert oprowadzili nas po swoim ekologicznym ogrodzie. Stasia z Koniakowa zauroczyła nas skromnością i pracowitością. Zaraziła swoim zamiłowaniem do prostych dań z ziemniaków. Piotr Henschke wzruszył nas swoją dobrocią i szczerością. Pokazał nam nowe, orientalne oblicze polskich roślin strączkowych. Jeszcze raz przekonaliśmy się dzięki niemu, że najważniejszą przyprawą w kuchni jest miłość. Z Pawłem Bryłą rozmawialiśmy o pestkach, orzechach i „wewnętrznym głosie”. Tym wyraźnym i jednoznacznym, którego czasami nie chcemy słuchać. Tym, który potrafi wywrócić całe nasze dotychczasowe życie do góry nogami. Przemek Filip zabrał nas w kulinarną podróż do indyjskiego aśramu. Pokazał, że praca może być jednocześnie medytacją, a masło sklarowane – czymś więcej niż tylko tłuszczem. Z Asią Szurlej w Lesku uczyliśmy się, jak być „tu i teraz”. Usłyszeliśmy historię o tym, jak Sofija i Marija, dwie kozy, pomogły jej pokonać depresję. Z Gosią przytulaliśmy drzewa i odkrywaliśmy cudowne zioła, które często powszechnie uznawane są za chwasty.

Już niedługo z uśmiechem zasiądziemy przy wigilijnym stole. Maciek przygotuje dla Karoli surowy makowiec. Pokaże, że święta wcale nie muszą być ciężkie i niezdrowe.

Mamy nadzieję, że dzięki tej książce wzbogacicie swoją kuchnię o nowe smaki lub przypomnicie sobie te znane z dzieciństwa. Wierzymy, że zainspirują was nie tylko przepisy, ale również niezwykłe historie naszych bohaterów.

A teraz, jak mawiają Łemkowie: „Bierzcie, jedzcie i nie dajcie się prosić!”.

Bierzcie, jedzcie i nie dajcie się prosić!

Pieczemy z Grażyną na żeliwnym blacie kuchni opalanej drewnem

– Jutro na obiad zrobię kisełycię, żur na owsianym zakwasie, który zapamiętałam z dzieciństwa. Jesienią i zimą przygotowywały go moja mama i babcia – powiedziała na powitanie Grażyna, gdy przyjechaliśmy na kilka dni do Ropek w Beskidzie Niskim. Wraz z mężem prowadzi tam gospodarstwo agroturystyczne Swystowy Sad. Grażyna od dziecka uwielbiała gotować. Od ponad 20 lat nie je mięsa (z przyczyn etycznych i zdrowotnych). Gości, nawet tych, którzy na co dzień nie stronią od mięsa, też żywi wegetariańsko. Gdy przyjadą weganie, stara się przygotować również dla nich coś specjalnego. Nam na śniadania serwowała bezglutenowe podpłomyki z mąki gryczanej i ryżowej, pieczone na żeliwnym blacie kuchni węglowej. Zapragnęliśmy mieć taką w naszym domu. Podobnie jak część jej mebli. Gdyby sprzęty ze Swystowego Sadu mogły mówić, opowiedziałyby niejedną historię. Sędziwy, 8o-letni blat kuchenny służył przed laty w innym domu za powałę. Po wysiedleniu Łemków z Beskidu Niskiego w ramach akcji „Wisła” po II wojnie światowej na kilkadziesiąt lat zmienił właścicieli. Podobnie jak dwa stoły w jadalni, przy których dziś przez cały rok biesiadują goście.

– Te budynki, które tu widzisz, to stare łemkowskie domy, które przenieśliśmy i odrestaurowaliśmy w najmniejszych szczegółach – tak jak na przykład ten piękny, przedwojenny ganek. A widzicie te łąki naokoło? Na jednej z nich rośnie wiekowe drzewo głogu. Stoi na dawnym polu dziadków. Pod tym drzewem moja mama leżała w powijakach, kiedy babka pracowała w polu – Grażyna przedeptała każdy kawałek ziemi w tej okolicy. Ona, jej rodzice, dziadkowie, ich krowy... Tu rodziło się, wychowywało i żyło kilka pokoleń jej przodków. Bardzo sobie to ceni. Urodziła się na ziemiach zachodnich. Do Ropek przyjechała, gdy miała dwa lata. Przed rodzicami na ojcowiznę wrócili dziadkowie. Do szóstego roku życia była jedynym dzieckiem w całej wiosce. Nie mieszkał w niej nikt prócz jej rodziny. Reszta ziemi należała do pegeeru.

– Dzieciństwo kojarzy mi się z wolnością. Wychodziłam z domu o świcie i cały dzień biegałam samopas. Nigdy się nie nudziłam. Godzinami przesiadywałam w potoku. Znajdywałam tam prawdziwe skarby. Nadtłuczone naczynia, niepotrzebne sztućce doskonale nadawały się do zabawy w dom. Kiedy do Ropek przeprowadziła się rodzina górali, w końcu znalazłam koleżankę. Chodziłyśmy razem do oddalonej o 5 km szkoły. Wiosną zbierałyśmy pierwsze poziomki i obserwowałyśmy ptasie gniazda. Latem wypasałyśmy krowy – Grażyna, która 10 lat (począwszy od studiów) spędziła w Krakowie, tęskniła za wszystkim, co kojarzyło jej się z dzieciństwem. Za życiem zgodnym z rytmem przyrody. Cyklem, który wyznaczały od wieków pory roku. Nadejście jesieni inaugurowało młócenie zbóż. Każdy, od najmłodszych do najstarszych, ruszał do pracy. Dzieciaki rozbiegały się po sadzie. – Mama cały dzień przygotowywała wieczorną ucztę. Później były wykopki ziemniaków. Piekło się je w ognisku. Nigdy nie zapomnę ich dymnego smaku i zapachu, który unosił się nad polami. We wrześniu kisiliśmy kapustę. Jako najmłodszą wsadzano mnie do gigantycznej drewnianej beczki. Ubijałam warstwy kapuchy z kminkiem, a sok pryskał na wszystkie strony – opowiada.

Grażyna myśli, że mogłaby być bohaterką „Dzieci z Bullerbyn”. Twierdzi, że to książka trochę jakby o niej, tylko napisana 50 lat wcześniej. Tak jak w małej szwedzkiej wiosce zimy w Ropkach były srogie. Nikt nie odśnieżał. Razem z sąsiadką same wydeptywały drogę do szkoły. „Córka była nieobecna w szkole z powodu fatalnej pogody” – pisała mama na usprawiedliwieniu, gdy ich wioska na kilka dni była odcięta od świata. – W okolicy grudnia darło się pierze. Cały dom zaczynał przypominać ten biały, magiczny świat za oknem. Wszystkie meble, naczynia, ubrania pokryte były piórami. Zimą marzyłam o wiośnie. O chwili, kiedy zdejmę kozaki, założę spódniczkę i pionierki – wspomina.

W domu gotowało się bardzo skromnie. Na stole najczęściej gościły purée z ziemniaków i zasmażana kapusta. Mięso pojawiało się od święta (jedna świnia na rodzinę na rok). Byli praktycznie samowystarczalni. Wiosną i latem jadało się świeże warzywa oraz owoce. Jesienią i zimą zgromadzone zapasy: głównie ziemniaki, kasze, mąki i ugniecioną własnymi stopami kapustę. Suszyło się też owoce. W wędzarni przy potoku dymnym aromatem przechodziły jabłka, śliwki i gruszki. Dziadkowie opowiadali, że na wsi przed wojną często chodziło się głodnym. Namówić jednak kogoś do poczęstowania się posiłkiem było trudno. Łemkowski savoir-vivre nakazywał odmawiać poczęstunku do momentu, kiedy gospodarz zaprosi po raz trzeci. „Bierzcie, jedzcie i nie dajcie się prosić” – padała zachęta. Ludzie mieli niewiele, ale chętnie się dzielili. Byli też bardzo honorowi i dumni. Grażyna śmieje się, że na niektórych wsiach w gościnę przychodziło się nawet z własnymi sztućcami! – Pewnie wydaje się wam, że żyło nam się trudno? Wcale tak tego nie postrzegam. Pracowało się od świtu do nocy, ale to było normalne. Ludzie byli zdecydowanie szczęśliwsi niż dzisiaj. Od momentu wyjazdu na studia czułam, że wrócę. Życie w mieście związane było z nauką. Wiedziałam, że to coś tymczasowego. Choć Hania, moja najstarsza, dziś 17- letnia córka urodziła się w mieście, budowaliśmy już z Michałem ten dom, tu, na ziemi moich przodków. Mąż pochodzi z warszawskiego Żoliborza, ale poznaliśmy się tutaj, w Ropkach, które go zauroczyły – podkreśla.

Właścicielka Swystowego Sadu nie wyobrażała sobie wychowywania dzieci poza rodzinną wioską. Kolejna dwójka, Mela i Julek, mieszka w niej od urodzenia. Do domu na wzgórzu przeprowadzili się, gdy Hania miała roczek. – Maniuś, sąsiad, podjechał bryczką, żeby nas przeprowadzić. Mama z babcią stały na ganku i szlochały, choć przenieśliśmy się tylko dwa gospodarstwa dalej – dodaje. W przedwojennym sadzie założonym przez Łemka Petra Swysta przyjmują dziś ludzi z całego kraju. Przyjeżdżają stali bywalcy, najczęściej z dużych miast, by odpocząć i cieszyć się ciszą. Kochają łemkowską gościnność i kuchnię właścicielki. Choć jej kulinarne umiejętności wykraczają zdecydowanie poza rodzime smaki i przyprawy, do dziś z łezką w oku wspomina babcine hałuszky. – Ręcznie robione łazanki gotuje się i polewa sosem z rozsmażonej na maśle marmolady śliwkowej (najlepiej z owoców rosnących w okolicznym sadzie). Pycha – kończy i wstaje zaparzyć filiżankę herbaty...

Swystowy Sad w Ropkach znajduje się w sercu ziemi łemkowskiej. Rozmawiając z Grażyną i Michałem, widząc, ile serca wkładają w to miejsce i z jakim pietyzmem pielęgnują tradycję, zrozumieliśmy, jak ważne w życiu każdego człowieka są korzenie. My przez długie lata nie przywiązywaliśmy specjalnej wagi do tradycji czy pochodzenia. Przekładało się to również na sposób gotowania. Orientalne przyprawy i składniki były nam bliższe niż te swojskie, polskie…

W Swystowym Sadzie jedzenie robi się na starej kuchni opalanej drewnem. Wtedy nawet dania z najprostszych składników nabierają nowego smaku. Czy nie podobnie dzieje się z ludźmi, którzy mają szacunek dla swoich przodków? Kiedy wiemy, kim są, skąd pochodzą, kim byli ich dziadkowie, pradziadkowie, a nawet ich rodzice? Gdy zaczynamy rozumieć, ile energii włożyli w pracę, w rodzinę, w życie. Kiedy w końcu odczuwamy płynące z głębi serca szacunek i wdzięczność (nawet za te trudne momenty i niechlubne historie, bo one doprowadziły nas do chwili obecnej), czujemy się kompletni. Wszystkie elementy układanki są na właściwym miejscu. Prościej jest nam zrozumieć naszą historię i nie wpadać w utrwalone przez lata „rodzinne schematy”. W Swystowym Sadzie prócz szacunku do przodków i kulturowego dziedzictwa zafascynowała nas również nawiązująca do tradycji kuchnia, a zwłaszcza dania przygotowywane z różnych rodzajów mąki i kasz. Tego typu potrawy jadali kiedyś głównie chłopi i biedota (ich dieta była zdecydowanie zdrowsza od mięsnej i tłustej kuchni pańskiej). Na Kurpiach królowała kasza jaglana. Na Podlasiu serwowano kisiel owsiany. Na Kresach jadano kaszę kukurydzianą. Gryczana (szczególnie palona) ceniona była w wielu regionach dawnej Polski. Oczywiście jadano również potrawy z innych rodzajów zbóż: pszenicy, żyta, orkiszu, jęczmienia. Tych jednak nie staraliśmy się odszukać. Dlaczego? Ponieważ zawierają gluten, którego unikamy. To białko występuje w największych ilościach w pszenicy. Została ona w ostatnich latach zmodyfikowana genetycznie, aby zwiększyć jego ilość. W rezultacie to dobroczynne niegdyś zboże stało się nie tylko mniej wartościowe, ale także uczulające. Nietolerancja glutenu jest dziś jednym z najczęściej spotykanych zaburzeń. Jej najbardziej drastyczną odmianą jest celiakia, która polega na całkowitej niezdolności do trawienia glutenu. Do jej objawów należą m.in. rozwolnienie, ból brzucha, wzdęcia, utrata wagi lub nadmierne przybieranie na wadze czy anemia. Zdaniem dietetyka Paula Pitchforda u chorujących na celiakię często występuje niedobór witamin z grupy B. Natomiast jej niektórych przypadków nie da się wyleczyć, jeżeli wraz z glutenem nie odstawi się też mleka... Podążając za przykładem naszych przodków, kasze, ryż czy płatki owsiane powinny się stać podstawą naszego nowego, zdrowego menu. Są to bowiem cenne produkty zbożowe, które stanowią podstawę piramidy żywienia. Są głównym źródłem węglowodanów i energii dla naszego organizmu. Szczególne znaczenie dla zdrowia mają produkty zbożowe z pełnego ziarna – najlepsze źródło błonnika pokarmowego, który przyspiesza trawienie, daje uczucie sytości i usuwa toksyny. Błonnik dodatkowo wiąże nadmiar cholesterolu i przyspiesza jego wydalanie z organizmu. Produkty pełnoziarniste mają również niski indeks glikemiczny. Natomiast białe pieczywo pszenne, makaron z oczyszczonej mąki czy przetworzone, słodkie płatki śniadaniowe pozbawione są wielu cennych witamin i minerałów pozostających w otoczce ziarna (otrębach).

Wiele diet odchudzających zaleca ograniczenie produktów zbożowych w jadłospisie. Tymczasem ważna jest nie ilość, lecz jakość spożywanych zbóż. Jedząc produkty z pełnego ziarna, a zwłaszcza gruboziarniste kasze czy brązowy ryż bogate w błonnik, zamiast spowolnić, przyspieszymy proces tracenia na wadze.

Prosty posiłek bywa często o wiele zdrowszy niż wyrafinowane danie. Najlepszym przykładem jest owsianka, która wielokrotnie gości na stołach w Swystowym Sadzie. Płatki owsiane zawierają wapń, magnez, krzem, potas, żelazo oraz witaminy B1 i B2. Te składniki odżywcze pomagają w utrzymaniu zdrowych kości, zębów oraz w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego. Owies obniża stężenie cholesterolu we krwi, reguluje stężenie glukozy, zwalcza stany zapalne skóry, ułatwia wypróżnienie. Choć zawiera gluten, osoby na niego uczulone tolerują go lepiej niż ten pochodzący z pszenicy. Ponadto owies rozgrzewa, co ma znaczenie jesienią i zimą.

W Ropkach poznaliśmy przepis na tradycyjny żur owsiany. Taki żur z twarogiem i koperkiem przygotowywano w Małopolsce. Wersja łemkowska przeszła jednak nasze najśmielsze oczekiwania. W dodatku jest bardzo prosta… W Beskidzie Niskim kisełycia była zupą codzienną, którą jadało się zimą ze względu na rozgrzewające właściwości owsa. Babcia Grażyny mawiała, że „kisełycia soly hołodnycia” (kisełycia potrzebuje dużo soli). W oryginalnym przepisie płatki owsiane można zastąpić mąką owsianą, co zwiększy walory zdrowotne żuru.

Żur owsiany kisełycia

zakwas w litrowym słoiku:

1/2 słoika płatków owsianych

2 ząbki czosnku

letnia woda do 3/4 objętości

skórka z chleba razowego na zakwasie (opcjonalnie, przyspiesza proces)

1 l wody

3 listki laurowe

7 ziarenek ziela angielskiego

1 czubata łyżeczka kminku

średniej wielkości cebula pokrojona w kostkę i zeszklona na oleju (najlepiej ryżowym)

sól kamienna lub morska do smaku

świeżo mielony pieprz do smaku

1/2 kg pokrojonych w kostkę i ugotowanych ziemniaków

Zakwas: do słoika wsypujemy płatki, dodajemy czosnek, skórkę z chleba i wlewamy letnią wodę. Delikatnie zakręcony słoik (tak aby powstałe przy fermentacji gazy nie rozsadziły naczynia) odstawiamy na trzy dni w ciepłe miejsce.

Żur: do wrzącej wody wrzucamy przyprawy. Gotujemy około 10 minut. Nad garnkiem ustawiamy durszlak i przelewamy do wrzątku zakwas. Przecieramy łyżką, tak aby większość płynu przelała się do gotującej się wody. Pozostałe płatki wyrzucamy. Zupę obficie solimy. Gotujemy na małym ogniu jeszcze kilka minut, cały czas mieszając, tak aby kisełycia nie przypaliła się i za bardzo nie zgęstniała. Dodajemy cebulkę (opcjonalnie) i jeszcze chwilę gotujemy. Podajemy z ziemniakami.

Płatki owsiane są podstawą jednej z najprostszych i najzdrowszych potraw śniadaniowych. Tymczasem w trakcie naszych podróży po Polsce ku naszemu wielkiemu zdziwieniu mieliśmy problem ze zjedzeniem dobrej owsianki. Najlepsza okazała się ta najprostsza w Swystowym Sadzie – płatki na wodzie i obok dodatki (miód, suszone owoce, jabłka, orzechy). Poniżej podajemy przepis na jeszcze inną owsiankę, która zachwyciła nas swoim smakiem, autorstwa Piotra Henschkego (bohatera jednego z kolejnych rozdziałów).

Owsianka Piotra

50 g suszonych śliwek

50 g suszonych moreli (niesiarkowanych)

50 g rodzynek

50 g żurawiny (opcjonalnie; jeżeli nie jest słodzona)

200 g płatków owsianych (nie błyskawicznych)

Suszone owoce wsypujemy do garnka, zalewamy trzykrotnie większą ilością wody i zostawiamy na noc do napęcznienia. Następnego dnia podgrzewamy napęczniałe owoce i na koniec ewentualnie przyprawiamy odrobiną soku z cytryny lub cynamonem. Płatki owsiane wsypujemy do naczynia i zalewamy wrzątkiem, tak aby wody było przynajmniej o 2 cm więcej niż płatków. Przykrywamy pokrywką i zostawiamy na 10-15 minut. Po tym czasie płatki zaparzą się i spęcznieją. Dzięki temu, że ich nie gotujemy, nie tracą walorów smakowych i wyglądają bardziej jak sypka kasza niż kleista owsianka. Zaparzone płatki podajemy polane kompotem z owocami. Pysznym dodatkiem do tego dania mogą być uprażone na suchej patelni ziarna sezamu, słonecznika, siemienia czy dyni.

Mąka wbrew pozorom nie musi pochodzić z pszenicy czy żyta. W końcu to nic innego jak bardzo drobno zmielone ziarno. Do produkcji mąki doskonale nadaje się również ryż, gryka czy amarantus… Z takiej mąki można przygotować klasyczne mączne potrawy, które nie będą zawierały uczulającego glutenu. Najlepszym przykładem są podpłomyki, które podano nam w Swystowym Sadzie. Te przygotowane przez Grażynę były z dodatkiem sody oczyszczonej. Nasza wersja jest na zakwasie z mąki ryżowej, który jest dużo zdrowszy od spulchniaczy i drożdży.

Podpłomyki gryczano-ryżowe Grażyny

1 szklanka mąki ryżowej

1 szklanka mąki gryczanej (z kaszy niepalonej)

1/2 szklanki zakwasu ryżowego

1 łyżeczka soli

zakwas ryżowy:

1/2 szklanki mąki ryżowej (najlepiej pełnoziarnistej)

1/2 szklanki letniej wody (niechlorowanej i przegotowanej)

Wszystkie składniki podpłomyków mieszamy i dodajemy tyle wody, aby powstało miękkie, lekko kleiste ciasto. Odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce (można na dłużej), aby wyrosło. Z ciasta odrywamy kawałki, formujemy kulki, podsypujemy mąką i spłaszczamy palcami na grubość około 1/2 cm. Pieczemy na suchej, rozgrzanej patelni (najlepiej żeliwnej) z dwóch stron, aż się przypieką, a w niektórych miejscach nawet lekko przypalą.

Zakwas: w czystym wyparzonym słoiku mieszamy mąkę z wodą. Odstawiamy na noc. Rano dosypujemy dwie łyżki mąki i dolewamy odrobinę wody. Czynność powtarzamy przez kolejne trzy-cztery dni. W dobrym zakwasie powinny być widoczne bąbelki i wyczuwalny specyficzny zapach fermentacji. Gotowy zakwas przechowujemy w lodówce. Raz w tygodniu (jeśli nie korzystamy z niego) trzeba do niego dosypać dwie łyżki mąki ryżowej i dolać odrobinę wody. Jeżeli używamy zakwasu do wypieków, to za każdym razem uzupełniamy zużytą ilość mąką i wodą. Odstawiamy na noc, aby zakwas przefermentował. Rano wkładamy go ponownie do lodówki.

Indeks przepisów

Odwołania do numerów stron dotyczą wydania papierowego książki (ISBN 978-83-268-1372-6)

Zboża

• Żur owsiany kisełycia 18

• Owsianka Piotra 20

• Podpłomyki gryczano-ryżowe Grażyny 23

• Pakora 24

• Mamina legumina 27

• Appam z powidłami śliwkowymi 28

• Chleb gryczany na zakwasie 31

• Kotlety gryczane 32

• Kluski gryczane 33

• Gryczane pierogi ruskie 35

• Tarta jaglana ze szparagami 36

• Krakersy z czarnuszką 37

• Jaglanka Karoli 38

• Pasztet z kaszy jaglanej 39

• Wegański placek ze śliwek i amarantusa 41

Warzywa i owoce

• Krem z buraków Doroty 51

• Krem z marchwi Doroty 52

• Kapuśnica 55

• Krem dyniowo-paprykowy na mleku kokosowym 56

• Pasta z marchwi, tofu i curry 59

• Buraki zapiekane z cukinią z Puszczy Białowieskiej 60

• Leczo z cukinii i papryki 63

• Sałata z pieczonych pomidorów i bazylii 64

• Kofta z kalafiora 67

• Chipsy z jarmużu 69

• Ocet owocowy 71

• Kisiel wiśniowy mojej babci z kuzu 72

• Żelki owocowe 75

Ziemniaki

• Kubuś 85

• Placki z Koniakowa 86

• Moskole 88

• Ziemniaczane rosti 89

• Gumiklyjzy 90

• Pyzy z pesto 92

• Ziemniaczane łódeczki 94

• Curry z młodymi ziemniakami z koperkiem 96

• Purée ziemniaczane z warzywami 99

Strączkowe

• Dal z grochu Piotra 109

• Grochówka z wędzonym tofu 110

• Pasztet z fasoli Piękny Jaś z sosem cumberland 113

• Pasztet z wędzonego tofu z oliwkami na krakersach gryczanych 114

• Jajecznica z tofu 116

• Szaszłyki z tofu 118

• Sos tatarski 121

• Risotto z soczewicy i groszku 122

• Krokiety z soczewicą 125

• Ogórkowa z soczewicą 126

• Kabaczki w bezglutenowej panierce 129

Orzechy i pestki

• Morelowiec 138

• Jabłkowe batoniki 140

• Sezamki taty 141

• Czekoladki mojej mamy 142

• Surowa tarta z musem z awokado 145

• Mleko z orzechów laskowych 146

• Pasta z prażonego słonecznika z pieczoną papryką 148

• Sałata z pieczoną dynią i pestkami dyni 150

• Dukkah 153

• Bezglutenowy chleb z ziaren i orzechów 154

• Bezglutenowe krakersy mocy 157

Oleje i inne tłuszcze

• Masło sklarowane (ghee) 167

• Halawa z marchwi 168

• Wegański „smalec” 171

• Dressing z oleju rzepakowego z prażonym sezamem 172

• Pesto z rukoli na oliwie i oleju rzepakowym 175

• Pasta z fasoli z olejem z lnianki 176

• Majonez z olejem lnianym 178

• Krem z olejem lnianym ze smażonymi śliwkami 179

• Świeżo mielone siemię lniane z mlekiem roślinnym i owocami 181

• Szpinak z dynią w sosie sezamowym 182

• Curry z pieczonej brukselki z marchewką i bakłażanem 184

Sery i nabiał

• Ser kozi ze Swystowego Sadu, ser klagany, tzw. bundz 194

• Buraki z kaszą gryczaną i kozim serem w papilotach 195

• Paneer Asi w sosie pomidorowym 197

• Marynowany bundz 198

• Chłodnik z botwiny z sorbetem z awokado 200

• Domowy twaróg 202

• Twaróg wędzony 203

• Pascha 205

• Urodzinowy sernik Jadzi 206

Zioła, przyprawy, miód

• Cukinia z pomidorami i podagrycznikiem 217

• Wegański omlet ziołowy z tofu 218

• Zielona sałatka z pomidorami i bobem 221

• Wegański bigos 222

• Fasolka po bretońsku z cząbrem 225

• Kapusta kiszona z kminkiem, marchwią i selerem ze Swystowego Sadu 226

• Pikle wielowarzywne z białą gorczycą 229

• Kwiaty czarnego bzu w cieście z miodem kwiatowym 230

• Herbata z zielin z Koniakowa 233

Wigilia

• Bezglutenowe pierożki z nadzieniem z tofu i grzybów 241

• Wigilijny barszcz mamy Maćka 242

• Ryba bez ryby, ale po grecku 244

• Galaretka warzywna z agaru 246

• Kresowa kapusta z grochem 249

• Surowy makowiec 250

• Surowe pierniczki 253

• Bezglutenowe ciasteczka gryczane Doroty 254

KSIĄŻKI TEGO AUTORA

Para w kuchni Jem (to co kocham) i chudnę Jedz i pracuj...nad własnym zdrowiem 2 Detoksy dla zdrowia i urody. Jak oczyścić swój organizm Karolina odNowa Swojsko 

POLECANE W TEJ KATEGORII

Food Pharmacy Porąb i spal Jeszcze jedna mila Kuba. Autobiografia